エチオピアはアフリカの角の中心に位置し、アフリカの屋根とも呼ばれるエチオピア高原が国内に広がっており、国内のほとんどの地域は高原地形である。そのうち緯度が低く標高の高い一部の地域は、コーヒーの黄金栽培帯に属すると同時に、昼夜の気温差が大きい高標高の気候がコーヒーのゆっくりとした成長と風味の蓄積を助けており、コーヒー栽培に非常に適している。
エチオピア国内の工業は脆弱で、国民経済は農業を主体とする伝統的な農業国であるため、コーヒー栽培の規模はホームガーデンコーヒー（農園コーヒー）のような小農規模が多い。コーヒーは他の作物とともにコーヒー農家の住居の近くに植えられ、農家が日々手入れし、収穫期に自ら摘み取り、その後ミドルマンが買い取るか、農家自身が近隣の処理ステーションへ持ち込む。このモデルのコーヒー生産量はエチオピアのコーヒー総生産量の半数以上を占めている。
エチオピア国内には世界で最も豊富なコーヒー豆の種類があり、公式の統計データによると、エチオピアのコーヒー品種は1000を超え、鑑別や分類が難しい。一方で、エチオピアの農家が個別に栽培しているコーヒーの種類も雑多で、統計を取るのも困難である。同じロットのエチオピア豆にも複数の品種の豆が含まれるため、エチオピアの豆の品種は総じてHeirloomと呼ばれることが定められ、原生種や伝家宝と訳される。これがエチオピアの豆があまり均一でない理由でもある。
イエガチェフィ（Yirgacheffe）
イエガチェフィは東アフリカ大地溝帯の東縁に位置し、標高1700～2100mである。ここは地形が険しく複雑で、西にアバヤ湖を臨み、古くから湿地帯であり、水資源が豊富なため、イエガチェフィの意味は「この湿地で私たちが暮らし身を置こう」となる。行政区分では、イエガチェフィはシダマ州に属する小さな町であり、かつてのイエガチェフィはシダモ産区の副産区でもあった。すべての転換点は1972年に訪れ、当時エチオピア政府はコーヒーの品質向上のため、中米で一般的なウォッシュド法を導入した。ウォッシュド処理されたイエガチェフィは風味が非常に際立ち、上昇する白い花の香り、澄んだレモンの酸質、そして清新な緑茶のような茶感といった独特の風味を持つ。同じ方法で処理されたシダマと似ているが明確な違いもあり、イエガチェフィはシダモと「対等な」大きな産区となった。イエガチェフィ産区にはこのイエガチェフィの町だけでなく、Wenago、Kochere、Gelena/Abayaなどの副産区も含まれる。
今のイエガチェフィは、単なるコーヒー産区ではなく、イエガチェフィという地域の風味――「ジャスミンの花香り、明るいレモンの酸質、柑橘系の調性など」を象徴するものでもある。エチオピア政府はかつてスターバックスとYirgacheffeの商標を争い、最終的に非公開の和解に至り、エチオピアが商標を獲得した。現在、エチオピア商品取引所（ECX）がこの商標の使用権を有しており、商標の使用規則では、イエガチェフィ産区で生産され、かつECXのカッピングでイエガチェフィの風味を持つと認定されたコーヒーだけがYirgacheffeという商標を付けることができると定められている。
グジ産区はイエガチェフィの東南にあり、標高1800m以上である。この地域は地形が複雑で変化に富み、山脈や谷、平原があり、これらの豊かな地形が多様な微気候を生み出している。グジもかつてはシダモの副産区であったが、2010年、自身の優れかつ非常に識別しやすい風味により、ECX取引システムにおいてシダモ産区から独立した。新興産区ではあるが、後発の有望株であり、近年賞を度々受賞している。多様な微気候がさらにグジを風味の多様な微産区に細分し、最も有名なのは――ハンベラ、シャキソ、ウラガである。
ハンベラ（Hambella）エチオピアで最も標高の高い子産区であり、栽培標高は2100～2300mで、イエガチェフィの子産区コチェルとは3200mの高さの山を隔てている。ハンベラは地形が多様で、土壌が肥沃かつ腐植に富み、コーヒー栽培に非常に適している。2017年、ハンベラのBuku Abel処理場からのナチュラル（日晒）のバッチであるエチオピア原生種コーヒー豆がTOH大会のナチュラル部門で優勝し、その濃厚なストロベリークリームの香りと豊かで甘美な果汁感が人々を惹きつけ、この豆が「花魁」である。それ以来、この産区は爆発的に有名になった。
シャキソ（Shakiso）イエガチェフィの東南に位置し、標高1800m～2200mである。この産区はかつて金鉱地帯であり、1990年代にオロミア州の知事を務めたハイルゲブレが政府を離れた後、グジに定住することを選び、2001年にシャキソ農園を設立し、地元の農民と協力した。シャキソのコーヒー栽培は遅れて始まったが、すぐに欧米で有名になった。オランダの生豆商TraboccaとアメリカのStumptownの両方が彼らと協力関係を築いた。
ウラガ（Uraga）グジ産区の最北端に位置し、イエガチェフィに非常に近い。ウラガ産区の標高は2300mに達し、昼夜の気温差が大きく、さらにここでは厚さ2メートル近い肥沃な黒土があり、コーヒー栽培に適している。2020年、ウラガのウォッシュドの豆が89.8点でその年のTOH競技会ウォッシュド部門の優勝を獲得し、この産区はようやく徐々に知られるようになった。ウォッシュドされたウラガは、心地よい柑橘の酸質、甘美で豊かな花の香り、そして優雅な茶感を持つ。
シダマ（Sidama）
シダモ（Sidamo）はエチオピアのシダマ民族にとって侵略者が与えた屈辱的な意味を持つため、1995年にエチオピア南部のかつてのシダモ（Sidamo）地域はシダマ（Sidama）に改名された。
シダマは現在すでにエチオピアの民族別独立州であり、シダモ産区はシダマという一つの州だけを指すわけではなく、その中には南方諸民族州やオロミア州も含まれる。シダモ産区は東アフリカ大地溝帯のアワサ湖の南にある高原に位置し、標高1400～2200m、年間降水量1200～2000mm、土地が肥沃で、コーヒー栽培に非常に適している。シダモコーヒーは多くの場合花の香りと酸香を持ち、ナチュラル（日晒）処理のシダモは豊かな果実香と濃厚な花の香りを持つ；ウォッシュド処理のシダモは清新な花の香りと柑橘の酸質を持ち、イエガチェフィとやや似ている。
シダモ産区の区分の歴史もまた、産地細分化の趨勢を裏付けており、近い将来、コーヒーの風味はさらに繊細で精致になるかもしれない、ともに期待して待とう。
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