人と人の悲しみや喜びは相通じないものだが、味に対する好みは人の間でだいたい同じようなものだ。例えば、酸味や苦味と比べて、大多数の人は甘みを好む。だから、ハンドドリップにはコーヒーを甘く抽出するための多くの抽出方法が開発されていることがわかる。例えば、前街が今日紹介する「高快細大」は、コーヒーを甘くする考え方の一つだ。
多くの友達と同様に、前街もこの奇妙な名前を初めて見た時は疑惑の表情を浮かべた。畢竟この名前は「前後が全く繋がらない」ようで、具体的な考え方を連想するのは難しいからだ。しかし説明を開いてみると、この名前がこれほど独特なのは、あまりにも直接的すぎるからだと気づいた。どういう意味かというと、「高快細大」の各文字を分解して説明する必要がある。なぜなら、「高・快・細・大」は実際には、抽出時に使用する4つの極端なパラメータに対応しているからだ：極めて高い湯温、極めて細かい挽き目、極めて速い抽出（抽出時間が短い）、そして極めて大きな水流だ。この4つの極端なパラメータを使用して抽出することで、私たちは素早く高い甘みのコーヒーを得ることができる。ここで疑問に思う友達がいるかもしれない：この4つのパラメータで、どうやってコーヒーを甘くしているのか？
まず知っておく必要があるのは、コーヒーにおける甘みは純粋な甘さを指すのではないということだ。なぜならコーヒーには甘味を表現する糖質があまり含まれていないからだ。だから私たちがコーヒーから感じる甘みは、甘い香りや、酸味と苦味から引き出される甘み感から来るものが多い。（具体的な理由はこの記事『なぜコーヒーに砂糖を入れなくても「甘み」があるのか』で詳しく説明されている）。もしコーヒーにより際立った甘みを持たせたいなら、弱い苦味と弱い酸味で甘い香りが豊かなコーヒー豆を選ぶこと以外に（例えば中煎り、中浅煎りのコーヒー豆など）、あとはパラメータを調整して一杯のコーヒーにおける甘みの割合を高め、酸と苦の割合が多すぎて甘みが隠れるのを防ぐことだ。
そして「高快細大」という考え方は、コーヒーを短時間で抽出しつつ、苦味物質の存在を減らすことを可能にする。なぜなら、コーヒーにおける酸・甘・苦の3つの味は、分子の大きさの違いによって異なる溶解速度を持っているからだ。酸味の溶解速度が最も速く、次いで甘みが、最後が苦みである。だから短時間で抽出を完了させれば、できる苦味が大量に溶け出す過程を回避する。同時に極端な湯温や挽き目が、確保することができるコーヒーが短時間で作成を完了させると同時に十分な抽出が得られ、抽出不足の状況は発生しない。
しかし注意すべきは、パラメータがあまりにも極端なため、この抽出考え方は苦味物質を多く含む深煎りコーヒーには適さないという点だ。なぜなら苦味物質は全体を通して溶け出しており、後半だけで溶け出すわけではないからだ。もしこの考え方で深煎りコーヒーを抽出すると、コーヒーは非常に過抽出になりやすい。言い換えれば、この抽出考え方は中浅煎りや浅煎りのコーヒー豆に更适合している。さて、余計な言葉は抜きにして、これから前街がこの「高快細大」がどのような抽出手法なのかを紹介しよう！これはあくまで考え方なので、具体的なパラメータは自分が使うコーヒー豆に応じて設定する必要がある。しかし難しくもない、なぜなら元の抽出方法を少し調整するだけでいいからだ。今回の抽出で前街が使用したコーヒー豆はメニューにあるシダモ・アロで、中浅煎りのそれはより高い許容誤差を持ち、この極端な抽出考え方に適している。同時に、それはかなり高いトロピカルフルーツの甘み感を備えており、だからこそここ2年のエチオピア豆の中で頭一つ抜きん出ることができたのだ。パラメータは以下の通り：挽き目：Ek43の9目盛り（通常の抽出は10目盛り）第2段で全体の約85%の水量を一気に注ぐため、コーヒー粉が十分に抽出されるように、蒸らしの前に小さじや攪拌棒を使って粉床の真ん中に小さな窪みを掘り、コーヒー粉が蒸らし時に均一かつ十分に濡れ、ガス抜きができるようにする。
そして抽出についてはやはり最初に粉の2倍の水量でコーヒー粉を湿らせ、30秒間の蒸らしを行う。
蒸らしが終わったら、大きな水流で円を描きながら残りの目標水量をすべて注ぐ。ここでの円を描く方法は自由で、大きくても小さくても、あるいは「蚊取り線香」のように往復して注いでも構わない。
あとはコーヒー液がすべてサーバーに滴り落ちるのを待つだけで、ドリッパーを取り除き、抽出を終えることができる。
総所要時間は1分25秒で、以前のワンポア抽出と時間はやや近いが、抽出はより十分だ。なぜなら濃度計での計算により、このアロの抽出率は19.35%、濃度は1.31%だったからだ。
マンゴー、パイナップル、柑橘類、これらが前街がこのアロをテイスティングして感じ取った際立った風味表現だ。味については確かに紹介の通り、甘みが際立っている。そして口当たりは軽やかで、烏龍茶の余韻が残る～触れておくべきは、もしこの考え方を逆にすると、全く反対の抽出考え方に変わるという点だ。低い湯温、遅い抽出、粗い挽き目、小さな水流。これもコーヒーを甘くする考え方だが、異なる点はコーヒーの口当たりも向上させることだ。同時に、その「許容度」はより高く、深煎りのコーヒー豆にも適している。しかしここでは前街は詳しく紹介しないので、上の説明を参考にゆっくり研究してほしい～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
