初めてラテを飲んだのがいつだったか、皆さんは覚えていますでしょうか。多くの人はとっくに忘れてしまったかもしれませんが、前街は今でも鮮明に覚えています。初めて見た精巧なラテアートに目を奪われ、少しだけ口に含むとクレマから漂うほのかな甘い香りと苦味が広がり、二口目を飲む頃には先ほどの強い苦みがまろやかな香りと繊細さへと変わり、温かいミルクのさっぱりとした甘さと合わさって、口の中で程よいバランスを生み出し、飲み終わった後にもクリームチョコレートのような余韻が残りました。
西側の有名な言葉にあるように、千人の目には千人のハムレットがいるものですが、コーヒーも同じです。美味しいラテコーヒーについては、おそらく誰もが自分なりの正解を持っています。量が多くて満腹感があるのが好きな人もいれば、まろやかな香りとバランスを気に入る人、あるいは一つ一つの美しいラテアートに夢中になる人もいます。
逆に、不味いラテについては、人の答えはどれも似たり寄ったりです。コーヒーが苦すぎて飲めない、あるいは味が薄すぎて（水っぽくて）食欲が湧かない、あるいはその両方、つまり苦くて薄い、という具合です。これはどういうことでしょうか？
ラテコーヒーのレシピ
前街の店舗では標準で自家の向日葵・暖陽ブレンドを使用しています。中深煎りを採用しており、ラテとして提供する際はバニラ、クリームチョコレート、キャラメルクッキーの風味が出ることが要件です。
これを踏まえ、まずエスプレッソの一般的な式を使います。粉液比1:2、1gのコーヒー粉から約2gのコーヒー液を得て、時間は25～35秒の間とし、これを実際の抽出に当てはめます。例えば前街ではダブルシャワー（※注：原文「双份粉碗」はダブルバスケットの意）を使い、20gのコーヒー粉で40gのエスプレッソを抽出し、時間を27～33秒に抑え、かつ抽出全体で異常（チャネリング、飛び散り、流速不安定）がないようにします。
ホットラテを提供する場合、前街では1:5.5の比率に従い、ミルクピッチャーに220mlの鮮乳（生乳）を注ぎ、55～65℃までスチームし、同時に0.3～0.5cmのミルクフォーム状態にし、最後にエスプレッソと均一にブレンドして陶器のカップに入れ、端正な模様のラテアートを描きます。
一方、アイスラテを作る場合は、氷を3粒を底に敷き、コーヒーとミルクの比率を1:5とし、先に200gの鮮乳を注ぎ、その後で40gのコーヒー液を注ぎかけ、きれいな層の効果を残します。
前街の経験では、コーヒー豆とミルクの組み合わせを適切に選び、エスプレッソの抽出を安定して制御し、ミルクの比率をしっかり握ることができれば、美味しいラテを作るのは実は簡単です。言い換えれば、出来上がったラテの味がおかしい場合、問題は必ず前述の点々にあります。以下、順を追って解明していきましょう。
まず、ラテが苦すぎるのはなぜでしょうか？
周知の通り、砂糖を加えない前提で、ラテはすべてのフレーバーコーヒーの中で最も苦くないものです。大量のミルクが入るため、コーヒー味は目立たないことが多いからです。そして確かに明らかな苦味を感じた時は、問題の大概率はエスプレッソ側にあり、コーヒー豆の煎り度が深すぎるか、抽出パラメータが合っていないかのどちらかです。
前者については、ごく黒くて油がじわじわ出る極深煎りのコーヒー豆を買わない限り、コーヒー豆本来の風味をより残すため、実は市販の一般的なエスプレッソ用ブレンドは中深～深度煎りを採用しており、多くてもちょうど二爆で取り出す程度です。こうした製品で作ったエスプレッソは豊かなクレマ、わずかな酸質、そして中程度のコーヒーの甘苦みを持ち、ミルクと中和することでどちらかが突出しない相容れない口当たりを形成します。
一般的に、ラテを苦くする「元凶」はたいていエスプレッソの抽出にあり、最も多いのは流速が遅すぎる（上記の式で抽出時間が35秒を超える）、チャネリング、液柱の飛び散りによる過抽出です。
かつてお客様から前街に、普段作るラテは美味しいのに、ある日突然とても苦くて香りもないとフィードバックがありました。コーヒー豆は賞味期内、抽出パラメータと比率もいつも通りで、どこが問題か分からないとのこと。色々聞いた末、抜いたパックケーキ（コーヒーケーキ）に穴が開いていたことが判明し、抽出時にチャネリングが起きていたことが分かりました。おそらくコーヒー粉が塊っていたため、コーヒーが過抽出して苦くなったのでしょう。この時の対応策は、グラインダーの目を粗く調整するか、あるいは外力で塊ったコーヒー粉をほぐすことです。
ラテの口当たりが水っぽいor薄い時はどうする？
バリスタの視点からすると、ラテの濃厚さは二つの側面で決まります。ミルクとエスプレッソです。ラテにおいて最も占める割合が大きいミルクは当然重要な要素で、コーヒーを濃厚かつ香ばかにしたいなら、私たちはまず全脂鮮乳（全脂生乳）を選ぶことをお勧めします。なぜなら常温奶や脱脂奶に比べ、全脂奶は乳脂肪量が高く、スチーム後の泡層がよりきめ細かく、安定性も良く、コーヒーに与える口当たりもより豊かだからです。
実際、ミルクの質の問題の他に、エスプレッソの抽出不足もまたラテを水っぽくあるいは薄くさせます。この状況はたいていSOEに見られます。前街でも一度、煎り度が浅めの花魁8.0を使ってSOEラテを作ったことがあり、ミルクの比率を縮めても、出来上がりの口当たりは依然としてびっくりするほど淡泊で、柑橘とキャラメルの香りが少しする温かいミルクといった状態でした。明らかに煎り度が浅すぎて抽出不足になったためです。
ですから、フルーティーな調整を売りにしたシングルオリジンコーヒー豆で大杯のラテを作る時は、対応するSOEバージョンを選ぶのが良く、そうすれば「失敗」しにくくなります。
なぜラテは苦くて薄いのか？
この状況はたいてい前述のSOEとは逆で、コーヒー豆の煎り度が深めで、エスプレッソの口当たり全体が重厚で焦げ香り調であり、後段の成分は苦渋、木質、雑味が多いことに起因します。抽出率の高い比率を採用すると、エスプレッソが過抽出になりかねません。
例えば、18gの粉で40gのコーヒー液を抽出するのが好きな人もいますが、この時粉液比は約1:2.22となり、一つにはコーヒーを苦く渋くさせ、さらに、液量の増加は含水量の増加も意味するので、コーヒーの濃度は下がり、出来上がるラテは当然苦くて薄くなります。
自分の作るラテにもこのような矛盾した口当たりがあると思うなら、抽出量を少し減らしてみてください。例えば液量を5g減らし、濃度を上げると、過抽出を避けつつ、ラテの口当たりをより厚くできます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
