前街は、多くの友人がモカポットコーヒーの頻繁な過抽出の問題に悩まされていることを発見しました。なぜなら前街がモカポット関連の記事をシェアするたびに、コメント欄に「モカポットコーヒーの過抽出をどうやって避ければいいか」や「抽出したコーヒーが苦すぎるのはどうしてか」といった質問を残す友人がいるからです。確かに、他のほとんどのコーヒー作りの方法と比べて、モカポットは確かにコーヒーの過抽出が起きやすいです。なぜならそれはエスプレッソマシンと同様に、加圧式抽出だからです。加圧式抽出の利点は、抽出効率が非常に高く、コーヒーをごく短い時間で抽出できることですが、その反面、効率が高すぎるため、コーヒーも過抽出しやすくなります。過抽出したコーヒーは、明らかな焦げ苦味や多くの雑味を帯びており、砂糖やミルクを加えたとしても、飲んだ時にやはり不快な感じを与えます。そこで今日は前街が、モカポットコーヒーの過抽出問題をどうやって解決するかをシェアします！源流から不快な味の出現を断つことで、コーヒーはそれによってよりおいしくなることができます。
しかしその前に、前街は「過抽出」という言葉の意味を十分に理解していない友人たちに、まず通して『過抽出とは何か』という記事で理解することをお勧めします。いわゆる「知己知彼、百戦殆からず」です。過抽出の意味をよく知った上で、私たちは初めてコーヒーの過抽出問題をより徹底的に改善できるのです。加圧式抽出において、コーヒーに過抽出が頻繁に現れる原因の一つに「チャネリング現象」があります。チャネリング現象とは何でしょうか？それは、お湯が特定の場所に集中して抽出し、その結果その場所のコーヒー粉は過抽出になり、他の場所のコーヒー粉は抽出不足になり、コーヒーの味が苦くもあり酸っぱくもあり、バランスが非常に悪くなるということです。では、なぜチャネリング現象が起こるのかというと、水は惰性を持っており、流れやすい場所を優先して流れるからです。そして、短い時間で大量にコーヒー粉の風味物質を溶かし出すために、一般的に加圧式抽出のコーヒー粉は非常に細かい挽き目を使用します。そうすれば粉ケーキに十分な抵抗が生まれ、圧力が形成されるのです。しかし、もしどこかの場所のコーヒー粉が少なく、密度が他の場所ほど高くなければ、お湯はその場所に集中して通過し、その結果チャネリング現象が生じます。ですから、もしモカポットコーヒーの過抽出問題を改善したいなら、まずはチャネリング現象の発生を防ぐ必要があります。では、どのような要因がチャネリング現象を引き起こすのでしょうか？①、粉の分配が不均一：エスプレッソと同様に、不均一な粉の分配はチャネリング現象を引き起こします。もし粉カップに入ったコーヒー粉の分布が不均一で、調整せずにタンピングを行うと、粉ケーキの密度に差が生じ、チャネリング現象が伴って発生します。このような状況は解決が簡単です！粉を粉カップに入れた後、各所のコーヒー粉の量がほぼ同じかどうか適度に確認します。もしそうであれば、タンピングと抽出を行うことができます。そしてもしそうでなければ（上の図のように）、指でコーヒー粉を軽く動かして、コーヒー粉の分布を均一にする必要があります。その後、粉カップを軽く叩いて、コーヒー粉同士の結びつきをより密にし、最後にタンピングと抽出を行います。このような方法でコーヒー粉を調整することで、粉ケーキの密度を均一に近づけ、チャネリング現象を起こりにくくできます。②③、火が小さすぎる、冷水を使う：初期水温および火力の大きさはどちらもモカポットコーヒーの抽出に影響を与え、主にモカポットを加熱し始めてからコーヒーが出てくるまでの時間の長さに影響します。加熱時間が長いほど、抽出プロセスにおいてチャネリング現象が起きやすくなります。周知のように、モカポットが加熱を必要とするのは、十分な水蒸気を生成して加圧し、それによってお湯を押し動かしてコーヒー粉を抽出するためです。そして加熱中には、水蒸気は絶え間なく発生しており、水室の水からの蒸気が上に立ち上り、粉ケーキの底部のコーヒー粉を湿らせます。そして事前に蒸気で湿らされた場所の密度は低下し、抽出時には、この部分は他の場所のコーヒー粉よりも通り抜けやすくなります。加熱時間が長いほど、粉ケーキが湿る割合も多くなり、その密度は低くなり、より通りやすくなります。つまり、加熱時間が長すぎると、粉ケーキの密度は蒸気の影響で変化し、抽出プロセスでチャネリング現象がより起きやすくなります。そして烹煮時の火力が小さすぎることや、初期水温が（最初に下釜に注ぐ水の温度）低いことはどちらも加熱時間を延長し、抽出をより不安定にします。ですから、条件が許す範囲で前街は、抽出が始まる前は中~強火を使ってモカポットコーヒーを烹煮することをお勧めします。そして初期水温は高いほど良いです。これによりチャネリング現象の発生を大幅に減らし、おいしいコーヒーを作る確率を高めることができます。注意すべきは、抽出が始まった後は、モカポットを烹煮する火力を弱火にするか、あるいは消してしまい、残りの熱を利用して蒸気を生成し、モカポットコーヒーを抽出するのが最良だということです。なぜなら、抽出開始後も現在の火力のままコーヒーを抽出すると、蒸気が多すぎて加圧過多になり、お湯が短時間で粉ケーキを素早く通過し、抽出時間が大幅に短縮されるからです。抽出不足の状況になるだけでなく、強火を続けて烹煮することでもチャネリング現象が発生し、コーヒーが苦くも酸っぱくもある状態になります。モカポットには必ず取扱説明書が付属しており、そこには使用方法と公式の推奨パラメータが詳しく記載されています。例えば2人分ならxx粉と120mlの水を注いで烹煮し、4人分ならxx粉と180mlを使用する、といった具合です。多くの友人は最初に触れる際、説明書のパラメータ通りに作ります。これは特に問題ありませんが、もしあなたの挽き目が比較的細かく、エスプレッソマシンの挽き目のように小麦粉状の粒子に近い場合は、使用する水量に注意する必要があります。なぜなら細かい挽き目のコーヒー粉は風味物質を溶かし出しやすく、水量が多いと溶け出す風味物質が増加するからです。もし私たちが使用する挽き目が小麦粉状の粒子で、そして使用する水量も多い場合、焦げ苦く雑味の強いモカポットコーヒーが簡単に抽出されてしまいます。そして多くの友人が使用しているコーヒー粉は事前研磨されたもので、挽き目を自由に調整できないため、このような場合は水量の多寡や抽出後の火力の大きさを調整してコーヒーの抽出率をコントロールする必要があります。しかし後者は比較的調整が難しいので、前街は水量を減らすことで調整することをよりお勧めします。では以上が、前街が考えられるモカポットコーヒーの過抽出を招く三つの主な原因です。もし皆さんに他の発見があれば、コメント欄で補足歓迎します〜
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