皆さんはこんな経験をしたことがあるでしょうか：コーヒー豆を粉に挽いた後、何かの用事で少し引っ張り回されて抽出せずにいると、後で用事が済んでから抽出したコーヒーからはもう香りがほとんど感じられないということが。昨日、あるお客様が前街にこのような状況に遭遇したと報告してきました。彼は非常に驚いていました：なぜコーヒー豆を粉に挽いた後、こんなにも早く香りがなくなるのかと。

なぜコーヒー豆を粉に挽いてほんの少し置いただけで香りがなくなるのでしょうか？

周知の通り、コーヒー豆は体内の香気成分が揮発性を持っているため、最適な賞味期間というものが存在します。適切に保存した場合、この賞味期間はおよそ2ヶ月程度です。2ヶ月経過後に抽出しても、味のあるコーヒーを淹れることはできますが、それ以前の体験に比べれば大きく割引になります。

香りがすっかり失われているため、抽出されるのはコーヒー本来の酸味・甘味・苦味だけになります。豊かな香りを感じることも、優れた具体的なフレーバーを連想することもできず、層の感じもだいぶ弱くなります。だから前街はよく、新鮮に焙煎されたコーヒー豆を購入するようおすすめしており、例えば前街咖啡のコーヒー豆、そしてできるだけ賞味期間内にすべて飲みきってください。

一方、コーヒー粉の賞味期間はさらに短く、適切に保存した場合でも、コーヒー粉の賞味期間はコーヒー豆の半分、あるいはそれ以下しかありません。このように短い理由は、主に表面積が増加するためです。

コーヒー豆を粉に挽くと、その表面積は数千倍から数万倍に増加します。これにより風味成分をよりよく溶出できるようになる一方で、同時に風味の流失速度も速まります。表面積が増えることで、コーヒー粉はより多くの空気に触れ、さらに香りの揮発経路も増加します。そのため、コーヒー粉の風味流失速度はコーヒー豆よりも速く、おおよそコーヒー豆の2倍の速さとなり、賞味期間もコーヒー豆の半分程度になります。

ただし留意すべきは、これが適切な保存が前提であるという点です。保存方法が不適切だと、コーヒー粉の賞味期間はさらに短くなります。例えば、冒頭で前街が触れた事例は、まさに良くない例として典型的な教材です。

もしコーヒー豆を粉に挽いた後にすぐに抽出したり、密閉して保存したりしないと、香気成分はさらに速い速度で流失します。なぜならコーヒー粉は絶えず新鮮な大量の空気に触れ続けるからです！

前街はかつて実験を行いました。異なる時間帯にそれぞれコーヒー粉を挽き、その後一斉にカッピングを行ったのです。目的は、密閉保存しない場合のコーヒー粉において、香りの面でどのような変化が起きるかを検証することでした。

挽いた時間はそれぞれ2時間前、1時間前、30分前、10分前、および抽出直前に挽いたコーヒー粉です。結果として、香りを嗅ぐにも飲むにも、直前に挽いたものと10分前に挽いたコーヒー粉はどちらも良好な香りを示し、フレーバーが際立っており明確でした。

そして、早く挽いたコーヒー粉で抽出したコーヒーほど香りが弱くなります。30分前に挽いたコーヒー粉で抽出したコーヒーはすでにやや平板で、1時間前あるいはそれ以前に挽いたコーヒー粉は、香りが弱いだけでなく、飲んでみても空洞感があり、ほとんど層がありませんでした。

この実験では、前街はコーヒー粉をやや狭い粉受け容器に入れて保管しました。もしコーヒー粉を入れる容器の空間がより大きく、粉をより広く平らに広げられる場合、香りの流失速度はこの結果よりもずっと速くなるでしょう。

したがって、コーヒー粉の風味流失速度が非常に速いのは、表面積が広くてより多くの空気を受け止められること、同時に香りの揮発経路が多いためであると分かります。もしコーヒー粉の香り流失速度を遅くしたいなら、保存をしっかり行い、使わない時はコーヒー粉を密閉する必要があります。そして冒頭の友人のように何かの事情で抽出が遅れる場合は、粉の容器の出口を小さな蓋で覆い、新鮮な空気の介入を減らすことで、香りの流失速度を効果的に緩和できるのです~

- END -