昨日のシェアで前街は、「時間」「比率」「研磨」「水温」の4つのパラメータを正しく使えば、淹れたコーヒーが不味くなることはまずないと述べました。そこで、バックエンドから前街に私信を送ってきた友人がいて、パラメータは前街がシェアしたのと全く同じにしているのに、出来上がったコーヒーがいまひとつで、飲んでもあまりコクがなく、水っぽい感じがすると言ってきました。

そのような状況は通常、バイパス水が多すぎることが原因です！抽出時のバイパス水が多すぎると、コーヒーの濃度が薄められてしまうため、抽出パラメータがほぼ同じであっても、最終的にコーヒーは味が薄くなってしまいます。

バイパス水とは何でしょうか？簡単に言うと、抽出に参加せずにそのままコーヒー液と混ざってしまう水のことです。そして、抽出プロセスでバイパス水が発生する理由の多くは、以下の2つの原因に由来します。

一、ドリッパー縁のコーヒー粉を洗い流す習慣

多くの方は初心者の頃にこのような習慣を持っています。前街もそうです。それは抽出時に、ドリッパーの縁に付着したコーヒー粉を水で洗い流して落とす癖で、これらの粉も抽出に参加してお湯で撹拌されるようにしたいからです。なぜなら、通常縁の粉はわざわざ洗い流さない限り、お湯がほとんど撹拌することはないからです。

もしあなたがKono、无限のようなバイパスのないドリッパーを使っているならまだ良いですが、V60、Origamiのようにリブが非常に多いドリッパーだと、縁に洗い流されたお湯はこれらのリブが作る隙間からそのまま「逃げ出し」、抽出に参加せずにそのままカップに落ちて、コーヒーの濃度と抽出に影響を与えます。

ですので、もしあなたがV60、Origamiのようなリブの多いドリッパーを使っているなら、前街は抽出時にできるだけドリッパーの壁にお湯を注がないようにおすすめします。バイパス水が多くなり、コーヒーの味と口当たりに影響を与えるのを避けるためです。

二、強制的な粉床の持ち上げ

粉床を持ち上げることは、コーヒーの層をより豊かにする抽出の小技であり、前街は過去の記事で詳しくシェアしています（詳細は《リンク》をご覧ください）。簡単に説明すると、注入する水流を強めることで、コーヒー粉がドリッパーにできるだけ広がり、抽出時に接触するお湯の量が異なることで粉同士の抽出率に差が生まれ、最終的にコーヒーに豊かな層感が生まれます。

しかし、この技はすべての抽出対象に適しているわけではありません。焙煎度が浅く、密度の高いコーヒー豆にはあまり向いていません。なぜか？持ち上がらないからです！

ほとんどのコーヒー粉が水位の上昇とともに持ち上がるのは、密度が低く浮くことができるからで、水位が上がるとそれに伴って持ち上がります。しかし密度の高い粉はだめです。相対的に重いため、水位が上がってもやはりドリッパーの底に堆積したままだからです。

もしこのような粉を抽出する際に、私たちが相変わらず粉床を持ち上げることを選ぶと、上がるのはほとんどの場合水位だけです。そしてその時にたまたまV60のようにリブの多いドリッパーを使っていると、コーヒー粉を通り越したお湯の多くが粉の付着していないドリッパー縁から「逃げ出し」、バイパス水となってカップに落ち、コーヒーの濃度と抽出に影響を与えます。

ですから、高密度のコーヒー粉を抽出する時は、一度にあまり多くのお湯を注入しないようにして、過剰なバイパス水の発生を避けましょう。

少しずつ注入すると抽出時間が長くなり、結果としてコーヒーが過抽出になるリスクを心配する方もいるかもしれません。しかし実際には、過抽出はそう簡単には起こりません。豆の密度が高く、抽出されにくいため、高密度のコーヒー豆を抽出する際は、私たちはもっと大胆にガンガン淹れても大丈夫です！

前街を例にとると、前街は高密度のコーヒー豆を抽出する際、通常より長い抽出時間と、より多くの回数に分けた注水を使います。例えば前街のメニューにある前街イエガチェフィ・果丁丁は、前街がよく例に挙げる高密度のコーヒー豆です。

昨日の前街のシェア内容でも触れられていましたが、それを抽出する時間が2分半に達しても、過抽出にはなりませんでした。口当たりは軽やかでしっかりとしており、風味も非常に心地よく、ジャスミン、レモン、緑茶のさわやかな風味があり、非常に抽出耐性があり、ハンドドリップやコールドブリューに非常に適したコーヒー豆です。

以上をまとめると、抽出プロセスでコーヒー粉のないドリッパー縁からお湯が逃げないようにさえすれば、バイパス水を減らし、バイパス水がコーヒーに与える影響を減らし、ひいては美味しいコーヒーを一杯淹れることができることが分かります～

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