前街がエスプレッソの粉量を量る際は、常に小数点以下1桁まで正確に行います。例えば、今日の朝の調整で得られた粉量が20.0gだった場合、前街がエスプレッソを作成する際に使用する粉量は20.0g±2gとなります。一度グラインダーから出てきた粉がこの数値を超えた場合、前街は小さなスプーンを使って余分な粉を少しずつ外に掘り出し、要するに多ければ減らし少なければ補充するというわけです。

そして、お客様や友人が前街が食堂のおばちゃんのように手を震わせて粉を量るこのような操作を見るたびに、思わず疑問を抱き、「こんなに厳密にする必要があるのでしょうか？」と。これは昨日、ある友人から直接出された質問です。

ある友人は、「あるよ、ある！」このような記事は前街が実はすでに何度もシェアしており、エスプレッソの作成において、粉量のわずかな差が本当にコーヒーの味の良し悪しに直接影響します。なぜでしょうか？それはエスプレッソは「加圧抽出」を採用しており、この抽出方法は常圧で抽出するハンドドリップのように「マイルド」であるため、すぐに高濃度のコーヒーを一杯抽出できるのです。

そしてそれゆえに、それが使用するパラメータはどれも非常に極端であり、パラメータの変動がたとえ非常にわずかであっても、コーヒーの味に明らかな変化をもたらします。以下は前街が以前に行った実験の比較です。サンプル数はそれほど多くありませんが、実際には粉量の差がもたらす明らかな変化をそこから見ることができます。

エスプレッソの比較

実験では前街が使用したコーヒー豆はメニューにある前街エスプレッソブレンド ストロベリーキャンディ・Espressoで、これを使って3組のエスプレッソを作成し、各組は2杯ずつ、そしてエスプレッソの液量は同じでいずれも40ml、異なる点は使用する粉量です。前街がその時の朝の調整で量った粉量は20gだったため、3組のコーヒーが使用した粉量はそれぞれ19.5g、20g、および20.5gでした。見てみましょう、わずか0.5gの粉の差で、抽出されたエスプレッソの違いが一体どれほど明らかなのかを。

20g：これはその日の朝の調整のパラメータだったため、前街がまずこの粉で抽出されたエスプレッソコーヒーの状態を紹介します。20gの粉で40mlのコーヒー液を抽出するのにかかった時間は29秒で、このエスプレッソの味は甘みが主体であり、ストロベリーとクリームの甘い香り、そしてほんのりとしたベリーの酸味、およびチョコレートとキャラメルのコクがあります。全体の口当たりは濃厚でしっかりとしており、余韻が長く、飲んでいて非常に心地よく、抽出率は21.78%です。

19.5g：19.5gの粉で40mlのコーヒー液を抽出するのにかかった時間は27秒で、このエスプレッソの味は比較的バランスが良く、フレーバー面ではほぼ同じですが、口当たりの面ではそれほどしっかりとしておらず、コーヒーの抽出率は22.47%です。

20.5g：20.5gの粉で40mlのコーヒー液を抽出するのにかかった時間は32秒で、このエスプレッソの口当たりは3杯の中で最もしっかりとしており、フレーバーはおおむね同じですが、後味の表現はそれほど優れていません。コーヒーの抽出率は21.39%です。

みなさんが見られるように、前後の粉量の差はわずか0.5gですが、抽出時間、コーヒーの口当たり、あるいはコーヒーの抽出率のいずれもが明らかな変化を起こしています。これは粉量の増減がコーヒーの抽出およびコーヒーの濃度に影響を及ぼしたからです。

液量が変わらない状況で粉量が変化すると、コーヒーの濃度は影響を受け、粉量が多いほどコーヒーの濃度は高くなり、逆もまた同様です。同時に、抽出時に使用する水量は粉量の増加に伴って増加していないため、抽出された物質の量に変化が生じ、つまりコーヒーの抽出率に影響を及ぼします。

抽出率と濃度は一杯のコーヒーの味と口当たりの表現を決定します。したがって、両者の重ね合わせによって、コーヒーの味や口当たりに変化が生じるのです。

これらの変化は非常に顕著ではないとはいえ、（実はそれなりに顕著ですが、比較しなければ飲んでもあまり分からないだけです）、しかしもしあなたがお客様へ提供するのなら、安定した品質管理はやはり非常に重要です。だから前街は毎回誤差を最小限に抑えて提供しています。そして自分自身の口腹を満たすためだけに作るのなら、もちろんどう喜ぶか次第で〜

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