コーヒーの風味を説明する際、前街は多くの人が「焼き芋」という言葉を使うのに気づきました、「このxxは焼き芋のような香りがする」、「xxコーヒーをこのように抽出するとサツマイモの香りがする」、「このコーヒーは口に入れるととても甘く、まるで蜜がけのサツマイモのようだ」……なぜフレーバーウィールには全く載っていない食べ物が頻繁にコーヒーの描写に登場するのでしょうか？このような味覚体験はどこから来るのでしょうか？
コーヒーの風味はオカルトなのか？
多くの友達はいつも冗談めかして、コーヒーはまさにオカルトだと言います。一見平凡な飲み物なのに、いつも長々と語られ、その中で最も議論を呼ぶのは「風味のオカルト」でしょう。コーヒーを始めたばかりの人にとっては、酸味と苦味、濃さと薄さの違いがあるだけですが、バリスタのところでは、ハチミツの甘さだったり、白い花の香りだったり、さらには特定の品種の果物まで具体的に言い当てて、その場は一気に神秘的になり、コーヒーに本当にそんなに多くの要素があるのでしょうか？
前街は責任を持って言えます、コーヒーの中にナッツ、生花、チョコレート、柑橘類などの物質は存在しないと。しかし、確かに様々な独特の香りと味わいが存在し、私たちの感覚記憶と照らし合わせることで、脳が「xxコーヒーにはxxの風味がある」という結論を導き出すのです。
実際には、主観的な感覚の表現以外にも、コーヒーの風味には科学的な根拠があります。10数年前には、科学者がコーヒー中のフルーツ風味は脂質化合物に由来し、カラメルの甘い香りはフラン类化合物に由来することを既に発見しています。したがって、人々がコーヒーの風味を感じるのは「いい加減なことを言っている」のではなく、コーヒー中の特定の化合物に端を発しているのです。
なぜコーヒーに焼き芋の風味があるのか？
焼き芋を食べる体験を分解すると、主に香りと味の2つの側面があり、コーヒーも同様です。一杯のコーヒーが焼き芋の風味だと表現される時、それは主に「とても甘い」香り、そして「焦げ香ばしい香り」、さらに「ほかほかとした」感覚があります。
研究によると、コーヒー中の焼き芋の香りの源は29種の揮発性化合物から構成されており、焼き芋の風味に最も影響を与えるのはアーモンド香の2-アセチルフランとポップコーンの香りを持つ2-アセチルピロールです。焼き芋、ハチミツ、メープルシロップなどの清らかな甘い香りを嗅いだ時、敏感な人は自動的にこれらの食べ物の味を思い浮かべるため、多くの人がコーヒーが焼き芋のように甘く香ると思っても、本当に砂糖が加わっているわけではありません。そもそも鼻は味わいを判別できないので、それはより一層の連想メカニズムの構成なのです。
コーヒーの清らかな甘みが豆本来のものであるなら、焦げ香ばしい香りは適切な焙煎に主に由来します。コーヒー豆は焙煎過程で複雑なカラメル化反応とメイラード反応を経て、アミノ酸と還元糖の転換により褐変反応が起こり、同時にコーヒーにカラメルの甘い香りを浮かび上がらせ、豊かな焙煎香を提供するため、嗅ぐとまるで焼き芋の皮のような焦げ香ばしい香りがするのです。
もちろん、コーヒー豆の加熱時間が長くなり、焙煎度が徐々に深まるにつれて、花や果実の香りの風味が完全に消え去るだけでなく、甘味を担う物質も少しずつ失われ、代わりにスモーキーな香りや炭火焼きの香りに変わってそれを覆い隠してしまうため、焼き芋の風味が深煎りコーヒー豆に現れることは稀なのです。
温度について、皆さんは前街がよく言う「コーヒーの風味を品鑑するには熱いうちに飲むのが一番」という言葉を覚えているでしょうか。高温はコーヒーの香りの揮発を助けるだけでなく、短時間で嗅覚の感覚を高め、さらに温度が下がるにつれて味と口当たりに動的な体験があり、特に人体の体温に近づくと味蕾の知覚能力が最も強くなり、甘い香りを最も感じやすくなります。だからこそ、多くの場合、私たちが熱いコーヒーから焼き芋の風味を感じるのは、第一に高温で焦げ香ばしい気配を感じさせてくれること、第二に温度が味蕾にもたらす甘味感によるものなのです。
どのコーヒー豆に最も焼き芋の風味が出やすいか？
前街は、焼き芋の風味を持つコーヒー豆を探すには、単一の側面だけを見るのではなく、産地、品種、焙煎度などの複数の次元を組み合わせる必要があると考えています。
1、前街パナマ・ボケテ・ゲイシャ
アフリカ産地と比較して、中米・南米のコーヒーはより強いカラメルの香りを持ち、ボディが高い傾向にあり、これがまさにパナマ・ゲイシャにまろやかな甘味と長い余韻をもたらしています。例えば前街ボケテ・ゲイシャは鮮やかな花と果実の香りで知られており、コーヒーに清々しいミカンの香りと蜜のような余韻を保ちつつ、カラメルとサトウキビの甘さを際立たせるために、前街は中浅煎りを採用し、さらに苦味の干渉が少ないため、香りでも味でも焼き芋の面影がいくらかあります。
2、前街ケニア小番茄
多くの人が浅煎りのケニアコーヒーは「とても酸っぱい」ことを知っています。テロワール、品種、ダブルウォッシュド処理の恩恵により、通常はブラックプラム、グレープフルーツ、烏梅、プラム、ミニトマトなど記憶に残る鮮明なフルーツ風味を示します。しかし実際には、ケニアコーヒーの焙煎時間を少し延ばすと、コーヒーのボディを高めるだけでなく、焼き芋の甘味も増幅され、その象徴的なジューシーささえより立体的になります。例えば前街小番茄は中浅煎りを採用しており、複雑なベリーの香りにサンザシやカラメルの風味を加え、コーヒーを飲むとより焼き芋に近づけています。
3、前街2013雲南ティピカ
前街はかつて複数の雲南コーヒーをカッピングしたことがあり、「古参の産地」と比べて、比較的バランスの取れた口当たりがあり、少しナッツ香とほんのりとしたプラムの酸、そして黒糖のような甘味を持ち、全体的に穏やかで、中煎りにより適しています。前街が自社で栽培する雲南ティピカもこの焙煎方針を採用しており、口に含むと紅茶とカラメルの香りがし、サトウキビの余韻と中程度よりやや高いボディが組み合わさり、人々に甘い焼き芋を容易に連想させます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
