コスタリカのスペシャルティコーヒーが台頭し始めたのは、ここ10年ほどのことです。コスタリカは早くも1729年にキューバからコーヒーを国内に導入し、商業栽培を行うとともに、コーヒー豆の栽培産業を大きく発展させました。しかし、主にブレンド用豆やエスプレッソ用商用豆を生産し、隣国でコーヒー消費大国の一つであるアメリカに輸出していました。このため、当時のコスタリカ産コーヒー豆の品質はスペシャルティコーヒーの等級に達していませんでした。さらに、コーヒー豆の品質が低かったため、コスタリカには国家基準（国によるコーヒー生豆の等級基準管理機関）となるような豆も存在せず、国にその分野の評価資格がなかったからです。
その後、コスタリカは欧米や日本などへの高品質コーヒーの輸出を強化するため、高品質なコーヒーの生産を本格的に推進し、コーヒー輸出の付加価値を高めました。同時に政府は「コーヒー信託基金」を設立し、資金繰りに困るコーヒー農園主を支援して優良コーヒーを育成しました。また、コーヒーにより良い品質と特色を持たせるため、近年流行の蜜処理を採用し、かつての低品質コーヒーの評判を覆しました。そのため、現在私たちが目にする多くのコスタリカ・スペシャルティコーヒーは、各農園で丁寧に処理された蜜処理豆です。
生産者が蜜処理を行う際、まずコーヒーチェリーを水槽に入れて浮選し、熟度不足の実や異物を除き、次にパルパーで果実の最外層を削り取ります。水洗法と異なり、コーヒーチェリーは果皮を剥いた後、大量の水ですすいでミューシレージを除去するのではなく、ミューシレージを残したまま天日乾燥します。ミューシレージには糖分が含まれ、ねばねばした状態であるため蜂蜜を連想させ、そこから蜜処理と名付けられました。
水洗法と比べ、蜜処理は大量の淡水や関連設備を必要とせず、長時間陽に晒す天日乾燥に伴う欠点やネガティブな風味も減らします。蜜処理のコーヒーは、カッピングでは一般的に豊かなトロピカルフルーツの風味と発酵の甘みを示し、全体の口当たりは爽やかで酸質はクリーンです。
蜜処理にはどのような種類がありますか？
蜜処理の後続工程では、コーヒー豆（種子）が粘性の粘液（ミューシレージ）の残った状態で発酵します。コーヒーチェリーの糖度や発酵状態により、生産者は白蜜、黄蜜、紅蜜、黒蜜などの異なる名称を付けます。色が濃いほど、コーヒー豆が粘液中でより長く発酵し、ミューシレージの酸化が進んでいることを意味します。
白蜜処理は水洗処理に最も近い加工法で、生豆は40-60%のミューシレージを保持し、発酵時間は最短です。通常屋外で天日乾燥され、酵素と細菌の活性を高い水準に保つため頻繁にひっくり返す必要があります。乾燥後まもなく、水洗で粘液を洗い流し、輸出用にコーヒー豆を再乾燥します。
黄蜜処理も同様に約60%のミューシレージを保持し、白蜜処理よりわずかに長い発酵時間となりますが、やはり急速発酵に属し、全体の天日乾燥期間は7～8日程度です。
紅蜜処理法は水洗と天日乾燥（ナチュラル）工程の間の完璧な中間で、紅蜜は最も一般的な蜜処理方式でもあります。紅蜜処理には2〜3週間の乾燥時間が必要なため、天候の自然な変化がそれに応じて発酵を遅らせたり加速したりします。蜜処理が進むほど、農民や乾燥処理工場の作業員が熟練しつつ勤勉にコーヒー豆をひっくり返すことが重要になります。発酵反応が不安定だと、コーヒーは酸味が出たりカビが生えたりネガティブな味が生じたりします。
黒蜜処理は蜜処理方式の中で最も発酵度が高いコーヒーです。これは全日日乾燥（ナチュラル）加工コーヒーの味わいに最も近いです。黒蜜プロセスのコーヒーは発酵時間が非常に長く、少なくとも2週間（天候による）そのため通常コスト最高です。生豆発酵時に絶えず注意と慎重さが必要で、追加発酵により完成コーヒーに豊かなフルーツ風味をもたらすからです。黒蜜処理コーヒーは風味がワイルド寄りで、濃厚な甘みとコクを示し、時には赤ワインのような口当たりになります。
前街黑莓はコスタリカ産の黒蜜処理コーヒー豆で、元々花と果実の香り風味を持つため中浅煎りが施されています。抽出時にはオレンジブロッサム、ベリー、ドライブルーベリー、リキュールチョコレートの風味が感じられ、コールドブリューなら清爽な酸甘、ハンドドリップなら甘み爆発、エスプレッソなら香り高く広がります。
蜜処理はまずコーヒーの外層を剥ぎ取り、その後発酵乾燥を行うのに対し、レーズン蜜処理は伝統的蜜処理から逸脱した革新的な蜜処理法です。レーズン蜜処理のコーヒーチェリーは、果皮と果肉を除く前に高架ベッドで少なくとも3日間天日乾燥され、果実を脱水して「レーズン」状にしぼませ、その後皮と肉を取り除き、引き続き後続の蜜処理ステップを完了します。
レーズン蜜処理法の特徴は「100%ミューシレージ保持」と「無水処理（零水処理）」であり、これがレーズン蜜処理加工の難度を高めています。前街の分析では、時間の厳格な管理が必要で、難度は黒蜜処理よりも上です。生豆を先に天日乾燥する工程により、果肉の芳香風味が陽光の温めの下で生豆に浸透するため、レーズン蜜処理コーヒーは豊かな花香と果実の甘みを持つだけでなく、クリアな酸甘の味わいスペクトルも備えます。
前街莫扎特と前街草莓糖 ·瑰夏拼配はまさにこの独自のレーズン蜜処理法を採用し、中浅煎りを経て、前街莫扎特は濃厚なキンモクセイ、パイナップル、レーズン、スイートオレンジの香りを持ち；前街草莓糖·瑰夏拼配は抽出時にローズ、葡萄、ブルーベリー、アーモンドの風味を表します。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
