コーヒーの甘みが完全に糖分に由来するわけではなくても、その甘みの感覚は私たちに心地よいドーパミンを分泌させるのに十分です。だからこそ、人々がコーヒーに求めるものは常に「甘み」を最優先するのです。
甘めでフルーティな香りを持つコーヒーが好みなら、まずは前街ストロベリーキャンディ、前街ブラックベリー、前街シーチャオなどのような中浅煎りタイプをおすすめします；濃厚な口当たりと甘い余韻を楽しめるコーヒーが好きなら、前街PWNゴールデンマンデリン、前街クイーンエステートなどのような中深煎り度のものを買えばよいでしょう。真に高い甘みを持つコーヒーは実に貴重なので、当然上手に抽出したいものです。
対照的に、苦味は最も好まれない味であり、そのためにそのコーヒーを拒絶し、飲み下すのがつらくなることもあります。では、苦味の大量溶出を避け、コーヒーの甘みだけを残すような抽出方法はあるのでしょうか？
ありますとも！前街がよく言うように、コーヒーの味は分子の大きさによって溶ける速度が異なります。最初に酸味と甘みが出て、最後に苦味と雑味が出ます。もしコーヒーに太多き苦味を入れたくなければ、苦味が大量に溶け出す前に抽出を終えるよう制御すればいいのです。
もちろん、これはコーヒーの抽出後半（テイル）をカットせよという意味ではありません。あらかじめ設定していないと、本来の抽出にズレが生じるからです。今日前街が紹介するのは、特定の抽出方法でも抽出パラメータでもなく、ひとつの抽出コンセプト、コーヒーを甘く苦くないようにする考え方、それが――高濃低萃です。
高濃低萃とは何でしょうか？
「高濃低萃」という考えを理解するには、まずゴールドカップ抽出を簡単に知る必要があります。ゴールドカップ抽出とは、コーヒーには多くの人が美味しいと認める範囲があるということです。コーヒーを抽出する際、濃度と抽出率をこの範囲（濃度1.15-1.35%、抽出率18-22%）に収めれば、そのコーヒーは大多数の人に好まれます。濃度と抽出率がバランスしているため、コーヒーは適度な濃度で味も非常に良いのです。
高濃低萃という考え方は、コーヒーの濃度と抽出率をゴールドカップ抽出の範囲のうちやや高い側と低い側にそれぞれ制御することだと捉えられます。例えば、抽出したコーヒーの濃度が1.35%、抽出率が18%なら、それは「高濃低萃」と言えます。もちろんこれはあくまで例示であり、濃度がさらに高くて1.45%、抽出率が低くて17%だったとしても、やはり高濃低萃のコーヒーです。
ただし、「低萃」は抽出率が極端に低いという意味ではなく、相対的に、後半の雑味が出ない程度に抽出率を下げるだけだという点に留意してください。抽出率が低すぎると、物質不足でコーヒーは極めて水っぽくなったり、酸味が強すぎて鋭い酸っぱさになったりします。したがって、私たちがすべきは濃度を高めつつも抽出率を適切な範囲に保つことです。
ご存知の通り、日本人は深煎りコーヒーを特に愛しています。しかし豆の焙煎が深いほど、苦味成分が抽出されやすくなります。日本人が求めるのは深煎りコーヒーの濃厚な口当たり、スパイス、チョコレートの落ち着いた味わいであって、「心を苦しめるような苦み」ではありません。
そのため、抽出理論が十分普及していなかった昔、彼らは数多くの古典的な抽出手法を編み出しました！これらのコーヒー抽出には共通の顕著な特徴があります：大きな粉量、少ない液重。例外なく、最終的に抽出されたコーヒーはすべて甘くて苦くないものでした。
そしてこれが、高濃低萃の先駆けです。液重を減らし抽出率を高めることで、濃度は極めて高いが抽出率は適切なコーヒーを得る。しかし濃度が高すぎるため、抽出後にお湯を加えて希釈し、適度な濃度にしてから客に出しています。
もしこのような煩雑な抽出方法を使いたくなければ、自分たちで高濃低萃の抽出プランを設計してもかまいません。前街が言うように、「高濃低萃」はひとつの抽出考え方だからです。前街がよく紹介している抽出方法も実は高濃低萃バージョンなのです！皆さんも参考にどうぞ！
例として浅煎りコーヒーを挙げますが、深煎りの場合はパラメータを少し落とせばOKです！粉量：15g、挽き目：ek43の10目盛り、20号篩の80%通過率、水温：92°C、粉水比1：15、抽出手法：三段式、ドリッパー：V60、抽出時間：2分。
このパラメータでは、抽出された浅煎りコーヒーの抽出率は17.8-19.5%程度、濃度は1.28-1.42%の間となります。コーヒーが示す風味は豊かで満ち満ちており、酸質は明るいです。この考え方は他の抽出方法にも応用でき、お湯の注入量を減らしつつ抽出率を上げることで、コーヒーの濃度を高め、抽出率も適切な範囲に収めることができます。
エスプレッソ体系のリストレットはまさにこの操作です。ベースのエスプレッソに対し挽き目を細かくして抽出用水を減らし、少ない液重でより多くの物質を抽出することで、濃度が上がっても抽出率は高くならず、コーヒーは甘く苦くないものになります。
ただし、極端な高濃低萃にはデメリットがあることに注意が必要です！後半の成分を多く犠牲にするため、風味、濃厚感、余韻の表現がすべて低下するからです。品質の高い豆なら、高濃低萃の抽出方法は避けたほうが無難でしょう。一方、焙煎日からかなり時間が経っているものや、深煎り、嫌気発酵処理など苦味が出やすい豆であれば、高濃低萃という考え方は非常に良い選択です。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
