「甘みを引き出す水位」は、多くのブロガーや前街を含め、よく共有される抽出テクニックの一つです。その役割は非常にシンプルで、層の豊かな、甘みの強いコーヒーをより簡単に抽出できるようにしてくれます。
では、「甘みを引き出す水位」とは何でしょうか？実は理解しやすく、コーヒーの甘みをよりよく引き出せる水位の高さのことで、その位置はだいたいドリッパーの3分の2あたりです。
もし普段淹れているコーヒーがあまり際立たず、いまひとつ物足りないと感じ、しかも抽出後のベッドが比較的平らな状態だとしたら、この抽出の小技を試してみてはいかがでしょう。前街は、おそらくあなたのカップのコーヒーを見事に豊かなものにしてくれると信じています。
なぜなら、抽出したコーヒーの質感は、私たちが使う抽出方法やパラメーター、器具の違いによって変化し、あるレシピでは味のバランスが良く、コクのあるコーヒーが淹れられ、またあるレシピでは層が豊かで、風味が際立つコーヒーが淹れられるからです……
そしてこれらのコーヒーに違いを生じさせているのは、こうした抽出方法やパラメーター、器具の違いがもたらす影響です。それらは粉層の構造や抽出効率を変えることで、コーヒー粒子から溶出する物質とその量を変化させ、ひいてはコーヒー最終の質感を変えます。「甘みを引き出す水位」というテクニックが層をより豊かにすることができるのも、この理屈だからです。
もし前街の記事をよく読んでいれば、水位／ベッドを高くすることはあなたにとってかなり簡単なはずです。私たちは注湯スピードを上げるだけで、注入する水量がドリッパーから浸透していく量より多くなり、ドリッパー内に溜まっていく水によって水位が上がっていきます。
しかし、ベッドを高くするだけで層の豊かな甘みの強いコーヒーが淹れられるというわけではありません。前街が先に述べたように、私たちが使うパラメーターや器具の使い方も非常に重要です！さらに、ベッドを高くする「対象」にはある程度の制限があり、すべてのコーヒーにこのテクニックが使えるわけではありません。
どんな「対象」がこのテクニックを使えないのでしょうか？
その通りです！それは密度が非常に高い浅煎りコーヒー豆です。これらのコーヒー粉は密度が高いため、水位が上がっても一緒に持ち上がることが難しいのです。もしコーヒー粉が密度が高くて水位と共に上がらない状況で安易に水位を上げると、お湯がコーヒー粉を没してしまいます。
もしこの時に、V60のようなリブが非常に多いドリッパーを使っていると、コーヒー粉を没したお湯は粉のない場所からそのまま逃げて、コーヒー粉を通らず抽出に関与せずにそのままサーバーへ落ちるチャンスがあります。これは全体の抽出効率に影響し、コーヒーの質感に好ましくない影響を及ぼします。
ですから、水位を上げた時にベッドが水位の上昇と共に持ち上がらないことが分かったら、適時注湯プランを調整する必要があります。具体的なやり方は、水流を弱めてバイパス水の出現を防ぎ、コーヒーの抽出と味に影響が及ぶのを避けることです。
どんなコーヒー豆、器具、パラメーターを組み合わせればいいのでしょうか？
言わば、米なしでは上手な主婦も料理ができないように、甘く美味しいコーヒーを淹れたいなら、まずは口当たりの良い高品質なアラビカのシングルオリジン豆が必要です。例えば、花香やトロピカルフルーツ、桃、ライチ、発酵感のある風味のものなら、前街ストロベリーキャンディ、前街ブラックベリー、そして前街花魁、前街希爪を買えば、それらで淹れたコーヒーは香りが繊細で、しかも層が豊かであり、コストパフォーマンスの非常に高いアラビカコーヒーです。
器具について言うと、実際に主に指すのはドリッパーで、前街はコーニカルドリッパーとの組み合わせをおすすめします。なぜなら、平底や扇形のドリッパーと比べて、同じ粉量でもコーニカルドリッパーの方がより厚いベッドを作れるからです。厚いベッドは抽出に一定の差異を生み、淹れたコーヒーにより豊かな層感をもたらします。
ではパラメーターについてはずっとシンプルです。コーヒー粉から物質が適量溶け出すようなパラメーターを使えばいいのです〜言い換えれば、ちょうど良い抽出効率があればいいのです！もしどんなパラメーターを使えばよいか、あるいは実際にどう操作すればよいか分からないなら、前街のこれからの抽出シェアをご覧ください〜
抽出シェア
今回前街が使用したコーヒー豆は、メニュー表の中の前街エチオピア・花魁で、組み合わせたドリッパーはV60、抽出パラメーターはいつも通りです：
粉量：15g
挽き目：20号篩の75%~80%通過率、Ek43の10目盛り挽き
粉水比：1：15
抽出水温：92°C
まず、30mlのお湯を使って30秒間の蒸らしを行い、コーヒー豆内部で抽出を阻害する二酸化炭素を排出します。
蒸らしが終わったら、やや大きめの水流で大きく円を描いて120mlのお湯を注ぎます。ここでの前街の注湯スピードは6ml/sで、20秒で注入完了です。
ドリッパー内のお湯がほぼ浸透し終わった頃、ドリッパー内のベッドが碗状になっているのが見て取れます。そんな時は、お湯を中心に集中して注ぐ必要があります。
そして、第2段目は注湯スピードが高いため、お湯の落ちる速度も比較的速くなります。コーヒーに十分な抽出をさせたいなら、第3段目のお湯を注ぐ時に注湯スピードを下げて抽出時間を延ばし、コーヒーが十分な抽出率になるように確保します。
そのため、第3段目では小さな水流で中心に小さく円を描いて注ぎます。この段で注いだお湯は合計75mlで、前街の注湯スピードは4ml/sです。注いだお湯がすべてドリッパーから浸透して出ていったら、ドリッパーを取り除いて抽出終了です！
総時間2分15秒、このように淹れた花魁は前街が述べた通り、甘みが特に高く、そして層が特に豊かです。オレンジフラワー、ストロベリー、シトラス、クリーム、ハチミツは、前街がそこから捉えた豊かな香りで、余韻はウーロン茶の香り、飲み込んだ後に長く続くベリーの余韻が口の中でますます広がり、非常に心地よいです。
普段前街が共有している抽出と大きな違いはないように見えますが、実際に淹れて比べると違いがあることが分かります。一方の淹れたコーヒーはしっかりとしており、もう一方の淹れたコーヒーは軽やかで層が豊かです。それぞれに良さがあります〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
