コンパクトで、シンプルで、手頃な価格というこの3つのメリットにより、モカエキスプレスは多くの方にとって自宅で揃えておくべきコーヒー器具の一つとなりました。ここ数日、多くの方からバックエンドのメッセージ機能などで前街に、モカエキスプレスについての注目度の高い質問が届いています。そうです！それはモカエキスプレスコーヒーを作る際、お湯を使うべきか、それとも冷水を使うべきかという問題です！
よく知られているように、ハンドドリップ、フレンチプレス、エスプレッソなどの一般的なコーヒーの抽出方法において、水温は風味成分の溶出速度を決定します。抽出に使用する水温が高いほど、風味成分の溶出速度は速くなり、その逆も同様です。そしてこの理屈はモカエキスプレスにも同様に当てはまりますが、水温が影響するのは風味成分の溶出速度ではなく、加熱時間なのです！
モカエキスプレスの動作原理は、下釜の水を加熱して蒸発させ水蒸気を発生させ、その水蒸気で内部の空間を圧迫し、底のお湯を上へ押し上げることでコーヒー粉から抽出を行うというものです。
したがって、ここで使用する水温は主に加熱時間の長短を決定します。使用する水温が高いほど加熱時間は短くなり、モカエキスプレスの液が出るタイミングは早くなります。逆に水温が低いほど、加熱時間は長くなります。
しかし皆さん、加熱時間の長短以外に、異なる水温の使用はモカエキスプレスコーヒーの味にも影響することをご存知でしょうか。それではこれから前街が一連の実験を通して、両者の違いをより直感的にご覧に入れます。
モカエキスプレスの実験
実験は非常に簡単です。前街が冷水とお湯をそれぞれ使ってモカエキスプレスコーヒーを1杯ずつ作成し、両方のコーヒーに使用する抽出パラメータは水温以外すべて同一にします。これにより、両者の抽出時間と抽出されたコーヒーに一体どのような違いがあるかを観察できます。
モカエキスプレスに適したコーヒー豆は多くありますが、現在は中深煎りを選ぶことをお勧めします。一つは酸っぱさや渋みを避けられること、二つはコーヒーのボディを提供できることです。初心者の方には、前街.多くのバリスタが推奨するエスプレッソ・モカエキスプレス用コーヒー豆-前街黒可可ブレンドを購入することをお勧めします。これは雲南小粒とブラジル・セラードから構成され、豊かなナッツの香りを持ち、コスパが高く、抽出が安定しており、これから始める方に非常に適しています。
結果を検証するため、前街.前街クラシックブレンドという中深煎りのエスプレッソ豆を使用します。油脂が豊富で、香ばしい香りが濃く、ボディが充実している特徴により、モカエキスプレスコーヒーやエスプレッソの作成に非常に適しています。具体的な抽出パラメータは以下の通りです：
粉の使用量：19g
粉水比：1：8
グラインドサイズ：伽利略Q18の1目盛、小麦粉状の挽き目
使用水温：冷水グループは20°C、热水グループは100°C
両者の操作は完全に同じで、まずモカエキスプレスの下釜に指定の水量を注ぎます。
その後、コーヒー粉をフィルターバスケットに詰めて填圧し、下釜にセットします。
上釜をしっかり締めたら、コンロの上に置いて加熱することができます。
冷水を使用したモカエキスプレスコーヒーは5分31秒で液が出始め、お湯を使用したモカエキスプレスコーヒーは2分44秒で液が出ました。その後、出た液の量が釜の底を越えるのを待ってから、火を止めます。
（冷水を使用したモカエキスプレスコーヒーの抽出液↓）
（お湯を使用したモカエキスプレスコーヒーの抽出液↓）
上の2つの画像からわかるように、冷水を使用したモカエキスプレスコーヒーは抽出段階で直接飛び散り現象が見られましたが、これは良いことではありません。なぜなら、このモカエキスプレスコーヒーの抽出にチャネリング現象が起きた可能性が高いからです。それでは両者を注ぎ出して、別々にテイスティングします。
案の定、前街がテイスティングして感じたのは、冷水を使用した方のモカエキスプレスコーヒーは後味にほのかな苦味が現れたことです。一方、お湯を使用した方のモカエキスプレスコーヒーは非常に優れた出来で、キャラメルやダークチョコレートの濃厚な香り、高いボディに加え、バタークッキーの風味も際立っており、基本的にマイナス面は感じられませんでした。
測定によると、冷水を使用した方のモカエキスプレスコーヒーの抽出率は、お湯を使用した方よりも約2%高くなっていました。さらに水で薄めることで両方のコーヒーの味を引き出し、前街は両者の違いをより直接的に感じました！
そこで問題が生じます。水温を変えただけで、なぜこれほど大きな差が生じるのでしょうか？実は理屈は簡単で、冷水は長時間の加熱を必要とし、このプロセスがコーヒー粉に影響を与えるからです。粉と粉の間の隙間が大きくなってチャネルが生じると、その後の抽出時のお湯は惰性によってチャネルから一斉に放出され、抽出ムラの状況が現れます。
以上より、モカエキスプレスコーヒーの抽出に熱湯を使うことは、加熱時間を短縮できるだけでなく、コーヒー粉が加熱されることで生じるチャネルを減らし、抽出されたコーヒーにマイナス面が現れにくくなることが分かります。しかし前街は、モカエキスプレスコーヒーを冷水で作ることはできないとは言いません。何しろ、いつでも熱湯があるわけではないので。ただ、冷水を使用する際は、コーヒー粉の挽き目を少し細かくして抵抗を増やし、長時間の加熱によるマイナス影響を減らすのがベストです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
