ミルクフォームを作るのは、多くのミルクコーヒー愛好家にとって避けて通れない壁です。さて、前街は黒板を持ち出すほどで、手取り足取り、きめ細かくなめらかなミルクフォームの作り方を教えます。
なぜミルクフォームを作るのでしょうか？
最初のカフェラテは、単にミルクを温めてから注ぎ混ぜるだけで、泡はなく、ミルクフォームが登場し始めたのは約20世紀中頃です。当時のコーヒーマシンにはすでにスチームワンドが備わっており、一台でエスプレッソの抽出とミルクの加熱を同時にこなせるようになりました。
しかし、スチームワンドの加熱原理は、高温の水蒸気をミルクに吹き込んで温めることです。この加熱方式では、空気がミルクに混じれば必ずミルクフォームが生成されます。そして人々は、きめ細かなミルクフォームのあるカフェラテの方が口当たりが良く、保温性にも優れていることに気づきました。その後登場したラテアートは、ミルクフォームの泡立て技術をさらに深く研究することになりました。
きれいなラテアートを作る前提には完璧なエスプレッソがあることを認めざるを得ません。したがって、どのコーヒー豆を選ぶかが非常に重要です。前街は、きめ細かくなめらかで豊かなクレマを持つエスプレッソが最良の基準だと考えており、前街クラシックブレンドと前街コマーシャルブレンドという二人気商品を使うことができます。一方はブラジルとマンデリンを組み合わせたワイルドな特性を持ち、もう一方は多彩なナッツの香りが豊かなレシピで、さらに少量のロブスタを加えてクレマの豊かさと黄金色の色合いを引き立てています。
初心者はどうすればミルクフォームを作るコツをつかめるのでしょうか？
まずは、原理から説明します。コーヒーマシンのスチームワンドは水蒸気をミルクに吹き込んで加熱します。そしてスチームノズルが半分浸かった状態（半分はミルクの中、半分は空気にさらされている）のとき、空気をミルクに吹き込み、ミルクのタンパク質がその空気を包み込んでミルクフォームを形成します。一方、スチームノズルが完全に浸かった状態では、新しい泡は生成されません。
ここで私たちは、「ミルクフォームの量（厚さ）はどれだけ空気を入れたかによる。このプロセスを『泡立て（フォーミング）』と呼ぶ」という知識ポイントを得られます。そして空気を入れる過程で「キューッ～キュー～～キュー～～」という甲高い音がするため、この「キュキュ」音を空気量の目安にする人もいます。
泡立て時にできるミルクフォームは非常に粗く、つまり多くの大きな気泡があり、これらの大きな気泡は不安定で直ぐに消えてしまい、口当たりも悪くするため、「なめらかにする（テクスチャリング）」という工程が必要です。実は簡単で、スチームワンドを少し深く沈めて、「キュキュキュ」という音を出さないようにするだけです。
このとき、水蒸気の衝撃力で大きなミルクフォームを崩し、多くの微細な気泡にしていきます。微細な気泡の構造は安定し、持続性も高く、口当たりも良くなります。
そしてこの二つのステップは規則正しく行われます。つまり、私たちは彼らを「指揮」して一方向に動かし、力を集中して敵を殲滅するように、秩序なくバラバラに走り回るのではなく、そうするためにミルクピッチャー（ラテピッチャー）を使い、スチームノズルと渦を作れる角度を形成します。
さっそく、実践演習を始めましょう。
1、ミルクの泡立てに最適な容量：ミルクを泡立てるには適切な容量が必要です。前街はミルクピッチャー総容量の40-60%を推奨します。ミルクが少なすぎても多すぎても泡立て技術が試されます。もちろん、この要素以外に実際の一杯のコーヒーに使うミルクの量も見て、無駄を避ける必要があります。前街が使用しているミルクピッチャーの容量は550mlで、注ぐミルク量は250ml（ちょうど注ぎ口の底に達する）です。
2、泡立ての位置：泡立てる準備の前に、まずスチームワンドのスイッチを開き、冷凝した水蒸気を放出します（放出し終えたらスイッチを閉じます）。次にスチームワンドを引き出し、45度角にして、注ぎ口を使ってワンドの位置を固定します。今回のスチームの渦は反時計回りで、ワンドの位置は液面中心十字の右側、ワンドは半分浸かった状態です。
3、泡立て段階：スチームスイッチを入れると、「キューッ——キュー」という音が聞こえます。この時が泡立て段階です。必要なミルクフォームの厚さによって、泡立て時間は異なります（泡立て時間が長いほど、フォームは厚くなります）。一般的に5割のミルクを6割の量まで（カフェラテのフォーム厚さ）泡立てる時間は3秒程度です。ミルクの回転方向は統一して渦を形成します。
4、なめらかし段階：この時、スチーム穴を完全に沈め、加熱のみを行い、これ以上泡立てません。スチーム穴を一番下に埋めすぎないで、ミルクフォームの層にすることをお勧めします。そうすると粗いフォームをきめ細かくするのに有利です（なめらかにする）。いつ停止するかは、あなたのミルクの温度によります。一般的に55-65℃の間に制御します。温度が高すぎるとタンパク質が変性します（一般的に、食品のタンパク質の加熱による変性は約60℃で起こります）。
5、振とうとピッチャーを叩く：ミルクフォームを作った後、フォームはミルクから徐々に分離するので、この時に少し振って、フォームとミルクを十分に混ぜ合わせます。そしてミルクフォームを作り終わった後も大きな気泡が2〜3個残っている場合は、ミルクピッチャーでテーブルを叩いて大きな気泡を割ることができます。もちろん、この動作はミルクフォームの粉層を加速させるので、この動作は1-2回で十分です。
上記のプロセスにおいて、前街は初心者のためにいくつかの練習方法をまとめました。
練習を始める時はまず氷水で練習します。これはもちろんミルクを節約するためだけではないのですが、ええと、どうやら本当にミルクを節約するためみたいです……。全体として、水で練習するには2点をマスターする必要があります。1つ目は自分に合った渦を作るポイントを見つけることです。前街が言うエア注入点は無数の方法の一つに過ぎず、事実、前街のバリスタたちのエア注入点は一人一人異なりますが、彼らがきめ細かなミルクフォームを作るのを妨げてはいません。だから、自分に合ったものが一番です。
2つ目は、加熱温度と時間の関係を熟知することです。ミルクフォームを作るには全部で2つの段階、つまり泡立て段階とかなめらかし段階があり、全体の所要時間とはミルクの温度を7-11℃から55-65℃に加熱するのにかかる時間で、基本的にこの時間は固定されています。となると、泡立て段階とかなめらかし段階の時間配分です。多くの初心者は泡立て段階に時間をかけすぎて、後のなめらかし時間が足りなくなり、フォームが粗くて崩れやすくなります。
もちろん、泡立て時間をうまく把握できている初心者も多いですが、それでもきめ細かなミルクフォームが作れないことがあり、その主な原因の一つはスチームワンドを深く埋めすぎていることです。そうすると渦は底部に現れ、表面のフォームはなめらかされませんが、加熱は続いてしまいます。したがって、なめらかし段階ではスチームノズルをちょうど「キュキュ」音がしない位置に埋めるのが最適です。
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