よくお客様などが前街に尋ねてきます、なぜハンドドリップコーヒーとき、蒸らしで「ハンバーグ」形状が膨らまないのでしょうか？豆が新鮮でないからでしょうか？前街のコーヒー豆はすべて新鮮に焙煎されお客様に提供され、お客様が受け取った後3〜4日ほど寝かせてから抽出すると風味がより良くなります。確かに豆の鮮度は蒸らしの「ハンバーグ」に影響しますが、理由はそれだけではありません。前街咖啡が今日、どのような要因が以下に影響するかお話しします、ハンドドリップコーヒー蒸らしの「ハンバーグ」。」
なぜ蒸らすのか？
蒸らし（英称Bloom）とは、ハンドドリップの過程で、正式な注湯の前に、少量のお湯でコーヒー粉の表面を均一に濡らす準備動作を指します。蒸らしは主にコーヒー粒子の中のガス（二酸化炭素が主体）を放出するためです。一般的に、焙煎時間に近いほど、蒸らし時の泡立ちが多くなります。また、煎り度が深いコーヒー豆は含水量が少ないため、蒸らし過程で放出するガスも煎り度が浅い豆より多くなります。ガスを排出した後のコーヒー粒子が均一に吸水飽和できれば、その後の抽出を均一にすることができます。
簡単に言えば、蒸らし時にコーヒー粉粒子間の空気が熱で膨張し、同時に多量の二酸化炭素を放出し、コーヒー粉粒子間に一時的な空隙層が生まれ、正式な注湯時にお湯が粉層を通過するための空間を提供します。
蒸らしで膨らむ「ハンバーグ」に影響する要因
前街が焙煎度、鮮度、粒度、水温、注ぎ方から順に検討します。
1、豆の焙煎度
コーヒー豆の焙煎度も蒸らし時に膨らむ「ハンバーグ」に影響します。一般的に浅煎りの豆は深煎りの豆のようにきれいに膨らむ「ハンバーグ」にはならず、むしろ平坦です。これは、煎りが深いほど豆に含まれる二酸化炭素が多く、排気も活発になるため、蒸らし時に膨らみやすいからです。逆に、浅煎りの豆はたとえ非常に新鮮でも、思い描くような「ぷっくりした」ハンバーグ効果は必ずしも得られません。
丸く膨らんだハンバーグを得たいなら、新鮮に焙煎された中煎り以上のコーヒー豆を買ってください。おすすめはチョコレート、ナッツ、キャラメル風味の前街蓝山一号、前街PWN黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园です。これらの豆は元々豊富なガスを含んでおり、水に触れるとすぐに上に膨らみ、比較的長く排気状態を維持するため、視覚効果が最大です。
前街の新鮮な中煎りコーヒー豆の蒸らし状態
もちろん、中浅煎りのコーヒー豆も排気段階に入ります。例えば前街花魁、前街翡翠红标瑰夏、前街莫扎特、前街黑莓などの豆は加熱時間が短いため、より多くの花や果実の香りを保っていますが、ガスが少ないため、新鮮な状態での蒸らしはわずかに膨らむ程度です。ですので、蒸らしで泡が出ないからといって、必ずしもコーヒー豆が新鮮でないとは限らず、焙煎度が浅い可能性もあります。
2、豆の鮮度
先ほど、蒸らしは排気のためだと述べましたが、では、新鮮なほどコーヒー豆に含まれるガス（二酸化炭素主体）が多く、当然蒸らし時の膨らみも「ハンバーグ」状になります。もし蒸らし時に絶え間なく膨らむ「ハンバーグ」が見られない場合、そのコーヒーは焙煎後にあまりに長く保管され、豆の内部細胞中の二酸化炭素がすでに自然放出されてしまったことを示し、当然その豆は新鮮ではないことを意味します。
前街では店舗の豆も淘宝の豆も、すべて一律に新鮮な焙煎を採用しています。新鮮な豆を淹れる際、風味を安定して抽出するために、3〜4日豆を寝かせることができます。
3、コーヒー粉の粒度
コーヒー豆の粒度が粗すぎると、水がコーヒー粉に触れる表面積が小さくなり、排気効果は当然弱くなります。あまりに粗いと、どうしてもハンバーグは現れません。なぜなら水を注ぐと、粉の間の隙間からそのまま流れ落ちて、蒸らしすらできないからです。ましてやハンバーグなどあるはずがありません。
前街咖啡の粗挽きコーヒー豆の蒸らし、「ハンバーグ」状が膨らまず
逆に粒度が細かすぎると、粒子が細かいため水との接触面は広くなりますが、粉が細かすぎるため水が表面に留まり、下に浸透せず、蒸らし状態も良くありません。前街咖啡の細挽きコーヒー豆の蒸らしは、「ハンバーグ」状が膨らみませんでした。前街では粒度を決める際、標準20メッシュの篩で篩い、浅煎りコーヒー豆の粉量通過率80%、深煎りコーヒー豆の粉量通過率70%-75%としています。
前街咖啡の適切な粒度のコーヒー豆の蒸らし、「ハンバーグ」状が膨らむ
4、水温
水温もコーヒーの蒸らしに影響する重要な要素です。なぜならコーヒー粉は熱を吸収して初めて膨張し排気するからです。水温が低いと、粉が十分な熱を吸収する前に、水が素早く粒子内に浸透して空気と置換できず、余分な水はそのままサーバーに落ちます。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は60℃の水で蒸らしを行い、「ハンバーグ」状が膨らまなかった
5、手法
蒸らしの手法は様々で、内側から外側へ円を描くもの、外側から内側へ円を描くもの、中心から注いで広げるものなどがあり、これらの方法に正誤はありません。一般的に蒸らしでは中心から外側へ円を描く方がきれいな「ハンバーグ」ができやすいです。
水流の大小もコーヒーの蒸らしに影響し、強い水流での蒸らしは完璧な「ハンバーグ状」を出す難易度が高く、一般的に安定した水流で円を描く必要があります。一方、弱い水流は初心者が完璧な「ハンバーグ状」を作るのに適しています。
前街咖啡の強い水流での蒸らし、「ハンバーグ」状が不明瞭
前街咖啡の弱い水流での蒸らし、「ハンバーグ」状が明瞭
ハンドドリップコーヒー手順と手法
前街が新鮮なコーヒー豆を淹れる際、蒸らしの水量はコーヒー粉量の2倍とし、30秒蒸らします。蒸らし終了後、一度に注湯しても、分段式注湯でもできます。前街はナチュラル・イエガチェフィ・レッドチェリーを例に挙げ、一度注ぎ（一刀流）と分段式注湯の違いをご紹介します。
前街イエガチェフィ・レッドチェリーコーヒー豆
産地：イエガチェフィ
標高：2300米
品種：原生種
処理法：ナチュラル処理
等級：G1
フレーバー：レモン、甘草、柑橘、ベリー、スイートオレンジ。全体として甘みが高く、余韻にキャラメル、クリームの風味があり、後味に紅茶の香りを帯びる
【前街咖啡の抽出パラメータと手法】
前街咖啡が選定した抽出パラメータは統一されています：Hario V60、粉水比1:15、水温92℃、研磨度EK43s刻度10格 （中国標準20メッシュ篩通過率80%）。
抽出手法として、前街咖啡は蒸らし水量をコーヒー粉量の2倍、つまり30gの水で30秒蒸らします。粉水比が1:15なので、総注水量は225gになります。
一度注ぎ（一刀流とも呼ばれる）：蒸らしで使った30gを除き、直接225gまで注湯し、注湯総時間は2分（蒸らし時間含む）。
分段式注湯（三段式注湯とも呼ばれる）：蒸らしで使った30gを除き、第2段目の注湯で125gまで注いで一旦区切り、最後に225gまで注いで停止、注湯総時間2分（蒸らし時間含む）。
【イエガチェフィ・レッドチェリーコーヒーのフレーバー記述】
一刀流での抽出風味： 全体の感じはまろやかで、香りが比較的明確、レモンの香り、花香、熟したオレンジの香りを持ち、口に含むとナッツ風味が明確で、柑橘、プラムの酸味があり、余韻にキャラメル、ココアの味わいがある。
三段注湯での抽出風味：全体の口当たりは層がはっきりとしており、香りが比較的明確、レモンの香り、花香、発酵酒の香りを持ち、口に含むと十分なジュース感があり、柑橘、クエン酸、ナッツ風味は弱く、余韻に蜂蜜の味わいがある。
一刀流は水柱による攪拌が多いため抽出速度が速く、ナッツ風味がやや多く、層感は薄いです。分段抽出は水柱の攪拌が少ないため、浸漬時間はあるものの、水流もすぐにフィルターペーパーを通って下に流れるため、抽出風味は比較的バランスが良く、香り、熟した果物、ナッツ風味が層をなしています。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
