コーヒーを味わう際、私たちはフレーバー、口当たり、余韻を重視しますが、いざ「層の感じ」となると、その意味を理解している人は少ないでしょう。前街のこの記事では、コーヒーにおける層の感じを皆さんにご紹介します！！
コーヒーの層の感じが豊かであるとは、一口飲んだ時に、複数のフレーバーをはっきりと感じ取れること、つまり普段私たちが言う「フレーバーの複雑さ」のことです。この言葉は少し抽象的だと感じるかもしれません。もしかすると、前街が皆様に一組の画像を見せれば、層の感じが何か理解できるかもしれません。（下図）の視覚的な比較を通して、私たちは右の画像の表現がより立体的で、層が多いと感じます。手前の緑の森の層がはっきりと見分けられ、空も同様です。一方、左の画像は多層性がやや欠けており、手前の緑の森では層を分けるのが難しく、一体となって融合し、空も灰色一色で背景板となっています。
視覚的に見れば、層の感じが豊かであるとは、一枚の画像の中でより多くの層をはっきりと見分けられることです。一方、コーヒーの層の感じの評価に戻ると、味蕾と嗅覚細胞を通じてより多くのフレーバーをはっきりと見分けることになります。重要なのは「はっきりと」と「多様なフレーバー」です。
例えば、ゲイシャコーヒーを飲む時、一口口に含んで口腔内に広がらせると、まず柑橘系の酸味を感じ、続いて一筋のジャスミンの花香りがし、そこからハチミツの甘みと緑茶のほのかな清香を見分けることができます。これらのフレーバーはすべてはっきりと并存しており、これが層の感じが豊かであるということです。
では、層の感じに欠けるコーヒーはどういう表れになるのでしょうか？一つ目はフレーバーが単調で貧弱な場合です。このようなコーヒーはフレーバーがはっきりと判別できますが、それ以上のフレーバーが表れず、表現が非常に単一です。この種のコーヒーは一般的にそのフレーバーを感じるというより、他の趣きであり、例えばブルーマウンテンコーヒーは、層の感じが得意分野ではなく、バランス、クリアさ、コクこそが愛される特徴です。
二つ目は、フレーバーが多いものの、非常にぼやけていて判別が難しく、濁り感を生じる場合です。このようなコーヒーは良くないコーヒーに該当し、一般的に抽出に問題が生じた結果です。
そこで、前街が層の感じのあるコーヒーを淹れるためのいくつかの方法をシェアします。
標高が高いほどコーヒー豆は、層の感じの表現が豊かになります。なぜなら標高が高いほどコーヒー豆の密度が高くなり、フレーバー成分も豊富になるからです。
発酵に関与する物質が多いほど、層の表現も豊かになります。ナチュラル処理のコーヒー豆は、層の感じの表現においてウォッシュド処理のコーヒー豆より有利です。ただし、ここで言うのは有利という点であり、ナチュラル豆が必ずしもウォッシュド豆より層の感じが強いというわけではないことに注意してください。この層の感じの表現は豊かなフレーバーから来ており、フレーバーの幅は発酵に関与する物質と時間に依存します。したがって、層の感じという競争領域において、発酵度合いの高いコーヒー豆は天然の優位性を持つことになります。
一般的に粒径が0.3mm未満のコーヒー粉は「細粉」と呼ばれます。細粉は諸刃の剣のようなもので、過剰な細粉はコーヒーを苦く渋くします。適量の細粉は風味を大きく増し、コーヒーの層の感じを高めます。これは実際には抽出むらによって引き起こされます。想像してみてください。粒径の違いが風味の抽出効率の差を生みます。粒が小さいものは物質を早く放出し、粒が大きいものは遅く放出します。このようにして、各粒の風味放出が異なり、多様なフレーバーが形成されるのです。多くの人が「コーヒーを淹れる時のコーヒー粉はできるだけ均一に近づけるべきではないか？なぜここで粗い粉と細かい粉が不一致でいいと言うのか」と聞きます。これには少し「用量を無視して毒性を論じる」ようなニュアンスがあります。たとえ最も高価なコーヒーミルで挽いた粉であっても絶対に均一ではなく、当然粗粉も細粉もありますが、相対的な差と割合は小さくなります。そして「適量の細粉」の「適量」をデータで表すと、全体の約5%です。
分割注湯もまた、コーヒーの層の感じを効果的に高めます。この点は、私たちが「一刀流」と「三刀流」の抽出方法の比較実験を通じて結論を得ることができます。
三刀流の分割注湯は、水柱の「攪拌」という動作を3つの異なる時間帯に振り分け、後の時間帯でも粉層が転がり、より多くの物質を放出します。このように全体のコーヒーの層の表現がより豊かになります。
この点は前街が以前に濃度の知識をシェアした際にも言及しましたが、コーヒーが濃すぎるとフレーバーがぼやけて判別が難しくなり、濁り感を生じます。解決策は非常に簡単で、粉水比を広げることです。例えば、1:15の粉水比を使った時にコーヒーのフレーバーがぼやけるなら、次回は1:16や1:17の比率で試してみてください。
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