コーヒーの抽出方法にはさまざまな種類があり、それぞれの抽出方法で作られたコーヒーはその方法特有のスタイルを持つことになる。そこで、客観的で、できるだけ人為的な介入を減らした方法でコーヒーの風味や品質を評価する必要が出てくるが、その方法がカッピングである。カッピングは浸漬式抽出の一種であり、プロセス中に人為的な手法による抽出への介入がなく、コーヒー自体の風味を最大限に引き出すことができる。コーヒーのカッピングには多くの役割があり、例えば産地や生豆商はカッピングの形式でコーヒー生豆の品質を検査する。焙煎業者はカッピングで焙煎の品質を検査する。
一部の生豆コンテストもカッピングの形式を利用してコーヒー豆の風味を評価し、優劣をつけている。また、コーヒー豆のパッケージに貼られているフレーバーラベルの記述も、カッピングの形式を通じて記録されている。
では、消費者にとってコーヒーのカッピングにはどのような意味があるのだろうか。前街は、カッピングはコーヒー業界で認められたコーヒーを評価するプロセスであると考えている。消費者がカッピングの形式を使えば、コーヒー豆自体の風味を味わうことができ、一方でこの豆の抽出レシピとしての理解を深めることもできれば、同時に風味の記憶を蓄積することもできる（そもそも抽出した味が正しくない可能性もあるが、カッピングで出た味は必ず標準的なものである）。
そして、コーヒーのカッピングのプロセスを学ぶのも非常に簡単であるため、前街ではここで皆さんに紹介しよう。
コーヒー豆：一般的にカッピング用のコーヒー豆は、焙煎してから8時間後に行う必要がある。
比率：一般的には11gのコーヒー粉に対して200mlの水を加える。カッピングボウルの規格は200mlだが、通常の容量が200mlよりやや大きい器や、広口のカップで代用することもできる。
量ったコーヒー豆を挽いてカッピングボウルに入れる。コーヒーを挽くと香気成分の揮発が加速するため、ここでカッピングの最初の段階であるドライアロマ（干香）を嗅ぐ。一般的に香りが完全に消えてしまうのを避けるため、ドライアロマを嗅ぐこのステップは10分以内に行う。
ドライアロマを確認したら、ボウルに湯を注ぐことができる。カッピングの水温は94摄氏度、水量は200mlである。専用のカッピングボウルであれば、注湯の高さはちょうど碗の縁に達する。湯を注ぎ始めたその瞬間からタイマーを開始し、4分钟浸漬する。その間にコーヒーのウェットアロマ（湿香）を嗅ぐことができる。
4分钟が経過したら、カッピングスプーンでカッピングボウルの表面を軽く3回押し、もともと表面に浮いていたコーヒー滓を黄金色の泡に変える。このステップは「ブレイク（破渣）」と呼ばれ、ブレイク時に香りが放出されるため、ブレイク時に鼻を近づけて香りを嗅ぐことができる。
ブレイクとスキミングは連続して行われ、ブレイクが完了した直後に続けてスキミングのステップを行う。方法も非常に簡単で、2つのカッピングスプーンを使って表面に浮いた泡滓をすくい取るだけである。注意すべきは、すくい終えるごとにスプーンを清水ですすぎ、その後キッチンペーパーで水分を拭き取ってから次のスキミング動作を行い、コーヒーサンプルが汚染されるのを防ぐことだ。
スキミングが終わってから1分钟待てばテイスティング可能である。コーヒーのテイスティングは一般的にスラーピング（啜吸）の方式を採用する。まずカッピングスプーンでコーヒー液をすくい、コーヒー液の色を観察し、コーヒーのウェットアロマ（湿香）を嗅ぎ、吸い込むことでコーヒー液を霧化させて香気分子を気化させ、さらに鼻腔の奥でその風味を感じ取る。同様に、コーヒーをすくったスプーンは毎回洗浄して水分を拭き取る必要がある。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
