より多くのスペシャルティコーヒーの知識については、WeChat公衆号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）を关注してください。
何ですかSOEコーヒー？
SOEはSingle Origin Espressoの略称で、その意味は単一産地のエスプレッソです。その重点は特定の産地のコーヒー風味を際立たせることであり、要するにシングルオリジンコーヒー豆を使用してエスプレッソを作るということです。
これに対して対置されるのがエスプレッソブレンドコーヒー豆です。前街も再三強調しているように、ブレンドコーヒー豆は味、安定性、価格の間で得られたバランスポイントであり、つまり味と安定性の優位性をブレンドで出したい場合は価格が高くなり、価格と安定性を前提とするなら味を犠牲にしなければならないということです。
しかしSOEは異なります。まずはその誕生背景を理解しましょう。SOEはここ数年になってようやく興起したもので、シングルオリジンコーヒー豆をハンドドリップに応用すると産地特有のさまざまな風味を表現できます。さらにここ数年の情報伝播メディアの多様化により、世界バリスタチャンピオンシップなどで単一産地のコーヒー豆を使用して出場するといった情報が広く伝播しました。シングルオリジンコーヒー豆をエスプレッソに応用することも潮流の向かうところです。
SOEコーヒーはスペシャルティコーヒーですか？
実はこの問題は、シングルオリジンコーヒーがスペシャルティコーヒーかという問題と同義です。答えは完全には等しくありません。最初にスペシャルティコーヒーの概念が提唱されたのは20世紀の70〜80年代で、当時は生産量を最優先目標とし、コーヒー豆は産地で収集され集中処理され、国単位の形で外貨獲得のため輸出されました。想像してみてください、品質のばらつきがあるコーヒー豆が混ざり合っている中で、明らかなネガティブな風味がないだけで既に幸運なのです。
かつてErna Knutsen氏がスペシャルティコーヒーを「産地の独特な微気候と地理的条件の下で、産地の風味を持つコーヒー豆を栽培したもの」と提唱しました。本質的な意味は、良いコーヒーは大量のコモディティ豆に混ぜられるべきではなく、独立して存在すべきだということです。ニューヨーク先物取引市場の商用コーヒー大量商品と区別することを目的としています。
したがってスペシャルティコーヒー豆とは、良い品種、良い環境、丁寧な栽培によって生み出された高品質で美味しいコーヒー豆であり、一方シングルオリジンコーヒー豆とは単一産地で形成された産地風味を持つコーヒー豆を指すだけです。品質に関する要求はなく、例えばインドネシア・リントン・マンデリンG2はシングルオリジンコーヒー豆に属しますが、必ずしもスペシャルティコーヒー豆ではありません（具体的にはカッピングスコアを見る必要があります）。もちろん、私たちがカフェで飲むシングルオリジンコーヒーはほぼ100%がスペシャルティコーヒー豆です。
SOEコーヒーにはどのような優位性と劣位性がありますか？
SOEは誕生時から産地の良い風味を持つコーヒーとして目され、これは選ばれるコーヒー豆の品質が保証されなければならないことを意味します。どうすればSOEコーヒーの優位性を際立たせられるかといえば、もちろん風味が際立ち、目を惹くような感覚でなければなりません。これは良い豆があれば十分というわけではなく、適切な焙煎も必要であることを意味します。
エスプレッソブレンド豆のように、安定性とコーヒー豆の品質不足を満たすために、焙煎度を深くします。そうすれば風味は安定します。一方SOEコーヒーが目を惹く風味を表現するには、ブレンド豆のようにはできず、またハンドドリップ用の浅煎りシングルオリジンコーヒー豆をそのまま使ってSOEを作ることもできません。焙煎が浅いと、抽出されたエスプレッソは極めて酸っぱく渋みが強くなります。したがって、SOEの焙煎には独自の曲線が必要です。
美味しいSOEを作るのは、単に品質の良いシングルオリジンコーヒー豆を一つ選べばいいというものではなく、無数の焙煎試験と抽出調整を経て、初めて理想の効果に達する機会があります（時には数回の焙煎と抽出を経て、この豆はエスプレッソ作りに適さないと発見することがあります）。エスプレッソはシングルオリジンコーヒー豆の風味を増幅させるだけでなく、その欠点も増幅させます。例えば、風味の良いコーヒー豆の中には口当たりに欠けるものがあります。そのため、SOEを提供する店舗の中でも、1-2種類のSOEコーヒー豆を見つけることしかできないのです。
もちろん、SOEを使用して作ったカフェラテやアメリカーノは、ブレンドコーヒーには比べようもない風味を持ちます。例えばイエガチェフィSOEを使用して作ったアメリカーノは、柑橘、花香、蜂蜜の調性をはっきりと味わうことができ、特に飲み終わった後のカップの残り香が顕著であるのは、苦味を主体とする一部のブレンドコーヒーにはできないことです。
SOEはブレンドコーヒー豆より良いですか？
市場には比較的普遍的な現象として、ブレンド豆の多くは価格優位性と風味の安定性を達成する目的のため、風味自体はあまり良くないということがあります。一方SOEはもともとこの類のブレンド豆と区別し、人が覚えられるような味を表現するためのものなので、風味を優先的に考慮し、当然価格も高くなります。
しかしこの普遍的現象が、SOEがブレンドより完全に優れていることを証明するものではありません。前街が向日葵暖陽拼配を開発していた時、雪莉SOEコーヒー豆を作ることも考えました。テイスティングした際、アルコール香りが十分に表れるものの、甘味と口当たりが欠けていました。そこでイエガチェフィ紅櫻桃計劃を加えることで甘味を増すことを考えました。最終的に異なる配合比テストを経て、雪莉6割とイエガチェフィ4割に確定しました。このブレンドは雪莉SOEよりも風味がより良いのです。
総じて、SOEの登場はエスプレッソコーヒー豆の品質要求がますます高まっていることをも代表しており、全体的に見てエスプレッソコーヒーの発展に有利です。
SOEを作る際に注意すべき点は何ですか？
SOE（単一産地エスプレッソ）は、産地の風味を際立たせるために選ばれたコーヒー豆の焙煎度が一般的にそれほど深くなく、伝統的な深煎りのエスプレッソコーヒー豆と比べると、風味を抽出しにくいという特徴があります。
そのため、一方で抽出率を高めるために抽出パラメータを調整する必要があります。例えば、抽出時間を長くし、研磨度を細かくし、粉量を増やすなどです。
もう一方で、SOEをベースにしたエスプレッソドリンクを提供する際には、エスプレッソとミルクまたは水の比率を調整する必要があります。ミルクや水を減らし、コーヒーの味を際立たせて、コーヒーが薄すぎないようにします。
最後に、SOE作りに選ぶ豆にも非常に厳しい要求があります。SOEは際立った表現をしますが、単一産地由来であるため、欠点も相対的に増幅されやすく、したがって焙煎や粒度の粗さなどの要因が風味に影響します。
もし良質なコーヒー豆がなければ、SOEコーヒーを作っても美味しくなく、隠しようがありません。したがって実際の操作過程において、SOEコーヒーはあらゆる面で技術的要求が高く、これもSOEコーヒーが通常のEspressoより価格が高い理由の一つです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
