平日、カウンターでは様々なお客様と接することができるが、その中には酸味の強いコーヒー豆が苦手な方が少なからずいる。通常、酸味の強いコーヒーは浅煎りのものが多いが、確かに浅煎りの中にはその酸味が受け入れがたいものもある。そのため、お客様は自然と「コーヒーは煎りが浅いほど酸っぱい」という印象を抱くことになる。
では、本当にそうなのだろうか？それはコーヒーに含まれる酸味の由来と、焙煎過程でのそれらの酸の変化を見てみる必要がある。
コーヒー生豆に含まれる酸味物質には、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、クロロゲン酸、リン酸などがある。
しかし焙煎過程において、豆の中の糖分と有機酸は熱によって分解・変化し、ギ酸、酢酸、乳酸、フマル酸、コーヒー酸などの酸を生成するが、焙煎度が進むにつれてこれらの酸はさらに分解または揮発していく。
焙煎過程で、酸質と酸の濃度の変化が最も激しい段階は、実際には一爆開始後の発展段階である。こう見ると、コーヒー中の酸は一爆後のある時点で最大値に達し、その後、酸が熱で分解または揮発するために低下することがわかる。
実は、一爆が始まると、コーヒー中のギ酸、酢酸などの有機酸が大量に生成され、一爆の終わり頃に最大値に達してから減少し始める。一方、クエン酸やリンゴ酸など元々含まれる有機酸は、一爆の進行に伴ってゆっくりと分解されていく。クエン酸やリンゴ酸は明るく爽やかな酸質であるのに対し、酢酸やギ酸は揮発性が強く、味も香りも非常に酸っぱく、濃度が高いと刺激的なものである。
また、一爆開始後、コーヒー中のショ糖も反応の中で徐々に消費されていく。つまり、実際に最も酸っぱく感じるのは中浅煎りの段階であり、極浅煎りや浅煎りでは、コーヒー豆にショ糖が多く残り、有機酸の総量もそれほど多くないため、まろやかな酸味の中にごく自然な甘みを感じる。もともと生豆で糖分が高い豆をこの段階まで焙煎すれば、飲んだ時に強い甘みを感じることさえある。
前街のパプアニューギニア産水洗ティピカを1ロット焙煎し、2回に分けて焙煎を行ったが、一爆前のターンニングポイントと一爆点をできるだけ同じにし、一爆後の発展時間だけを変更した。
1本目は一爆後1：20秒190.5度で落豆（一爆の集中する中段）
2本目は一爆後1：40秒191.8度で落豆（一爆尾）
カッピングの結果：
1本目：口に含むと酸質はまろやかで、すぐに甘みが続いて感じられる。しかし、香りはやや単調で、少し人参のような風味がある。
2本目：口に含むと酸質はやや明るく、酸度が高く、甘みの出現は遅く、香りの複雑さが高く、果実のような香りがする。
つまり、実際には焙煎度が浅いほど必ずしもコーヒーが酸っぱくなるわけではなく、それは焙煎における様々な風味物質の複雑な変化と組み合わせに関係している。しかし、煎りが浅すぎるとコーヒー豆に生焼けの青臭さが現れるのは疑いようのない事実である。
酸味の強いコーヒー豆のブランド推薦
フルーティーな酸味と花香は、中浅煎りコーヒー豆の代表的なフレーバーとして多くの人に愛されている。先日、果酸系コーヒーに熱心なお客様から前街に「花果香を持つコーヒーは何がありますか」という質問があった。そこで、花果香系のシングルオリジンコーヒー豆を順に紹介していこう～
1、明るい柑橘の酸味+白色の花の香り——前街果丁丁コーヒー豆
果丁丁協同組合は、300名の協働小農を擁し、エチオピアで最高品質のコーヒーを栽培することで知られている。処理方法も最も伝統的な水洗式を踏襲しており、「イエガチェフィ最後の浄土」と呼ばれている。前街にコーヒーを飲みに来るお客様の中で、水洗の果実調コーヒーを希望する場合、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタは豆棚にある果丁丁協同組合のコーヒーを優先して推薦する。水洗式の果丁丁協同組合のコーヒーは、伝統的なブラックコーヒーの強い苦みがなく、さわやかで明るい柑橘・クエン酸の酸質とジャスミンの芳香があり、多くのコーヒー愛好家を一度飲んだら虜にする。
2、濃厚なベリーの香り+ミニトマトの酸質——前街ケニアミニトマトコーヒー豆
生まれつき酸味好きなお客様に対して、前街はいつもこの豆を最初に推薦する。そのため、果酸において他のコーヒーは敵ではない。このケニアコーヒーはまず品種がSL28とSL34であり、SL28とSL34はともに多世代の育種・選抜によって生まれた品種だ。SL28はブルボン遺伝子群に属し、原種ブルボンらしい明るい個性と豊かな酸を備え、SL34はティピカの遺伝子に近く、酸質はより温和である。次に、現地特有のK72水洗処理法を使用しており、多重浸漬水洗方式がクリアで力強い果酸を生み出している。前街ミニトマトから作るアイスコーヒーは口に含むと濃厚なベリー風味を感じるとともに、豊かなミニトマトの香りを持ち、冷やして飲むと非常に爽快感があり、多くの方がコールドブリューに選ぶ一番のコーヒーでもある。
3、レーズン+フルーツソフトキャンディ——前街イチゴキャンディ
他の果香系コーヒーと比べ、この豆の「ルーツ」はやや特別だ。なぜなら中米・南米の2つの有名産地を組み合わせているからで、1つはコスタリカのハニー処理コーヒー、もう1つはパナマの水洗ゲイシャである。その精華を最大限引き出すため、前街は中煎りを採用し、抽出時に橘の香りとハニーの余韻、そして丸みのある甘みを表現でき、コールドブリュー、ハンドドリップ、エスプレッソなど様々な抽出方法に適しており、口に入れると爽やかで心が癒される。
4、パッションフルーツの酸質 + ブルーベリーの清い甘み——前街コロンビア大肚脐
2023年のWBC決勝大会で、オーストラリアの選手Jack Simpsonが「大肚脐」という名のコーヒーを使用し、3杯の異なるドリンクでその豊かなジューシーさを余すところなく表現し、このやや奇妙な品種は人々の注目を集めた。前街大肚脐コーヒーはコロンビアの有名産地・ウイラからのもので、分界線農園によって生産され、二重嫌気性日光乾燥の処理法を用いたことで、コーヒーチェリーは魅惑的な花果香を放出し、毎回の抽出で濃厚な葡萄、オレンジ、ブルーベリーなどの風味を帯びる。
5、柑橘の酸味+ハチミツ柚子茶——前街花蝴蝶
花蝴蝶はゲイシャ、カトゥーラ、カトゥアイの3つのコーヒー品種で構成され、いずれもパナマの有名なボケテ産である。私たちがよく知るエメラルド農園、エリダ農園もここに位置する。前街が資料を調べたところによると、以前は収量を求めるため、ゲイシャ品種とカトゥーラ、カトゥアイのコーヒー樹を混植していたが、ゲイシャの特徴を際立たせるために3品種を個別に収穫・選別し、精緻な水洗処理を施し、最後に輸出時に再度混合してパッケージングしたという。高品質なゲイシャがなんと70%を占めるため、コーヒー自体に明らかなグレープフルーツ、柑橘の調和と薄い花の香りを備え、水洗処理によって透き通るようなティー感が現れている。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
