近年、中国ではスペシャルティコーヒーブームがますます盛り上がっている。しかし、ほとんどの場合、友人とカフェで待ち合わせて雑談する時には、必ずエスプレッソコーヒーが登場する。そしてエスプレッソの派生メニューに、なんとアメリカーノという選択肢があり、多くの仲間たちを瞬時に困惑させている。エスプレッソとアメリカーノの違いとは何だろうか？さて、前街咖啡（FrontStreet Coffee）がまずエスプレッソについて語ろう。
コーヒー店を営んでいれば、店内に置いてある巨大で、見た目は動かすこともできないほど重そうな機械、つまりセミオートのエスプレッソマシンに気づかない者はいないだろう。このコーヒーマシンはエスプレッソの核心と言え、エスプレッソ系すべての飲料はこの機械で作るエスプレッソを必要とする。
エスプレッソマシンを少しでも研究したことがある者なら、エスプレッソの作成要素が高圧、高温のお湯、短い時間であることを知っている。前街が資料を調べたところによると、世界初のエスプレッソマシンは1884年まで遡り、イタリア・トリノのアンジェロ・モリオンドが初のコーヒーマシンの特許を取得した。このマシンは現在市販されているエスプレッソマシンとは異なり、複数のコーヒー液出口を持ち、短時間で多数の客にコーヒーを提供するためのものだった。
エスプレッソマシンの歴史
1901年、ミラノのルイージ・ベッゼラが改良版コーヒーマシンの特許を申請した。それはボイラーを備えながらも、4つの液出口を備えていた。
1903年には、Desiderio PavoniがBezzeraの特許を買い取り、1905年から商用エスプレッソマシンの生産を開始し、“La Pavoni”社を設立した。しかし現代的な製法から見ると、このエスプレッソマシンの設計は不合理であり、グループヘッドの温度が140度にも達する一方、圧力は1.5barまで低く、抽出されたエスプレッソの味わいはアメリカンドリップマシンの出品に近いものだったことは想像に難くない。
1961年、Faema社は商用エスプレッソマシンFaema E61を発表した。それは世界初のセミオートエスプレッソマシンであり、「現代のエスプレッソマシンの父」と呼ばれ、バリスタは抽出圧力や時間などのパラメータを自由に調整できた。
セミオートエスプレッソマシンの登場により、エスプレッソの抽出基準は100年以上前と比べて大きく変化した。しかしエスプレッソ作成の詳細な手順はあまり変わっていない：粉詰め、粉ならし、タンピング、抽出。
エスプレッソの抽出基準
パラメータは大きく変化した。そもそもアメリカンドリップマシンで出たコーヒーは、エスプレッソマシンで出たコーヒーほど濃厚な風味を持たない。国際的に通用する基準は7克粉、92度、9Bar、20至30秒、萃取液20到30毫升という重要なパラメータである。
しかし、実際に操作を経験した仲間たちは、それぞれ異なることに気づくだろう：
【粉量】バスケットのサイズによって決まる。ここでは、容量が小さすぎたり大きすぎたりするバスケットは推奨しない。前街の店舗で使用しているバスケットは20克的規格である。
【粉液比】コーヒー粉と抽出液の比率は一般的に1:1.5から1:2.5の間で、よくあるのは1:2である。しかし、比率が低すぎるとコーヒーの口当たりが濃厚で重い一方、刺激的な苦みを生じやすい；比率が高すぎると薄く味気ないものになり、さらには鋭い酸味が出ることもある。
【時間】挽き目と粉液比の2つの要因に影響される。粉液比が高いと、抽出液が多く、時間が延びる；挽き目が細かいほど、タンピング後に粒子間の隙間が細かくなり、水の通りが悪くなり、時間が引き伸ばされて、過抽出になりやすい。
【圧力】9Bar前後の圧力で適度なクレマが生成される。圧力が低すぎると十分なクレマができない；圧力が高すぎると、コーヒーの組織を過剰に破壊し、良質な成分を過抽出して、過萃を起こしやすい。
【水温】一般的に90度から94度の間。水温が高すぎると過萃しやすく、苦みが出やすい；水温が低すぎると抽出不足となり、鋭い酸味を招く。
そして、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の出品のパラメータ基準で言うと：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗で使用しているエスプレッソマシンはFaema E98で、使用量は20克、水温92℃前後、抽出時間26至28秒、35克的コーヒー液を抽出する。しかし、このパラメータも参考程度である。
エスプレッソ用コーヒー豆の選択
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗で使用しているエスプレッソブレンド豆は、上述のエスプレッソ抽出パラメータ下では、風味として口に含むと明らかなフルーティな酸味が現れ、ほのかなベリー系の香りが漂い、アルコール香とチョコレートが続いて湧き上がり、余韻に快適な甘みが残る。
そして、このようなベリー系の酸香やアルコール香チョコレートの風味が出るのは、前街が自らブレンドした向日葵暖陽エスプレッソブレンド豆のおかげであり、70%のホンジュラス・シェリーと30%のエチオピア・ナチュラル・レッドチェリーを使用している。
ここまで聞くと、賢い小さな頭たちがシェリーを一包みとレッドチェリーを一包み買って自分でブレンドしたくなるかもしれない。ここで、前街が注意しておきたいのは、エスプレッソブレンド豆とハンドドリップコーヒー豆の焙煎カーブが異なるため、表現したい風味も違うということだ。理屈は、同じ料理でも弱火と強火で炒めると味が違うのと同じである。
もちろん、ブレンド豆の選択は多種多様で良い。前街が販売するエスプレッソコーヒー豆はすべてブレンドタイプであり、暖陽ブレンドのほか、前街精品拼配 100%アラビカ、前街黑可可拼配（100%アラビカ）および前街商业拼配がある。
【前街精品拼配 100%アラビカ】70%のブラジルコーヒー豆と30%のコロンビアコーヒー豆をブレンドしており、風味はバランスが良く、まろやかなフルーティな酸味とナッツの甘みを伴う。
【前街黑可可拼配（100%アラビカ）】60%のブラジルコーヒー豆と40%の雲南コーヒー豆をブレンドしており、風味の表現はクリーム、ナッツ、チョコレートである。
【前街商业拼配】60%のブラジルコーヒー豆と30%のコロンビアコーヒー豆および10%のロブスタ豆で、このブレンドは豊かなクレマ（油脂）と良質な口当たりを持ち、キャラメルの甘みにナッツ、ココア、チョコレートの風味を備え、酸味と甘みがバランス良く、わずかなほろ苦さを帯び、余韻が長い。
エスプレッソとアメリカーノの違い
前街は冒頭で、エスプレッソのメニューにアメリカーノが存在することを述べた。アメリカーノはエスプレッソマシンで作るものとアメリカンドリップマシンで作るものに分かれることを知っておく必要がある。外のカフェのアメリカーノは一般的にエスプレッソマシンで作られ、このアメリカーノの作り方はエスプレッソ液に適切な比率の水を加えて薄めることである。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品を例にとり、採用20克コーヒー粉を抽出し40克エスプレッソ液を、最後に採用1:6の比率、つまり40克コーヒー液に加え240克の水を加えて、アメリカーノを作る。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
