マンデリングコーヒーは世界で最も豊かなコクを持つコーヒーと考えられており、その酸味は比較的低く、いわばあのようなコクのあるコーヒーに属し、香りの濃厚さがその特徴です。もしマンデリングコーヒーを味わいたいなら、ゴールドマンデリンが賢明な選択です。では、マンデリンとゴールドマンデリンのこの両者の味の特徴はどうなのでしょうか。マンデリンの熱烈なファンはぜひ保存しておいてください。
インドネシアのコーヒー豆で最も有名なのは言うまでもなくマンデリンコーヒー豆であり、前街は現在5種類の風味の異なるマンデリンコーヒー豆を展開しており、その中に1種類黄金曼特宁があります。前街はよく「このゴールドマンデリンと普通のマンデリンに違いはありますか？」と聞かれます。前街がこの2種類のマンデリンコーヒー豆を比較すると、ゴールドマンデリンは風味の表れがよりクリーンで明瞭であり、層の感じも普通のマンデリンより豊かです。この最大の原因は、ゴールドマンデリンが3回以上の手選別を採用しており、しかも選ばれた豆目が18以上であるため、ゴールドマンデリンの豆粒の大きさが均一になり、こうして出てくる風味も自然とよりバランスが取れるからです。ですから、外観からしても味からしても、ゴールドマンデリンと普通のマンデリンの違いは明らかに見分けることができます。
スマトラマンデリンコーヒー
インドネシアはアジア南東部に位置し、そのコーヒー歴史は1696年まで遡ります。オランダのコーヒー農場主たちはより広大なコーヒー栽培地を求め、各方面を探した結果、最後にインドネシアのジャワ島を決定しました。30年を経て、インドネシアはコーヒー市場で十分な基礎を築いていました。しかし今日に至り、インドネシアのコーヒーの代表はマンデリンとなっています。これは実は意外ではない結果であり、なぜなら当初ヨーロッパに輸出されたジャワコーヒーの多くがスマトラという地域からのものであり、マンデリンはスマトラ産だからです。ですからスマトラはインドネシアの重要なコーヒー生産地と言えます。
マンデリンコーヒーの物語
マンデリンはもともとインドネシアのある部族の名前でしたが、偶然からコーヒー豆の名前になったにも一話があります。かつて日本の軍兵がインドネシアを植民地後に日本へ帰還し、現地の美味しいコーヒーを忘れられず、貿易の友人の関係を借りて、現地の人に良質なコーヒー豆の収集を頼み、その中にこのマンデリンがありました。日本人はこのコーヒー豆を大変気に入り、名前を尋ねました。商業上の出所は明かしにくいため、現地の人は口から出まかせに「マンデリン」と言い、これでマンデリンはとんとん拍子でコーヒー豆の名前になったのです。前述の現地の人とは、実は以下で述べるインドネシアのPWN公司（Pwani Coffee Company）の社長です。
スマトラ特有の処理法——ウェットフルファット法
マンデリンは大半がスマトラ特有のコーヒー豆処理法——ウェットフルファット法を採用しています。現地の天気は雨の日が多く、台風が絶えず、日光乾燥に必要な良い天気が得られず、しかも現地の経済も良くないため、水洗式という比較的金のかかる方法も同様に使えず、このように現地特色あふれるウェットフルファット法が生み出されました。
第一段階は、木製の皮むき機で果皮と果肉を削り取り、3時間発酵させた後、天日干しを行い、含水率を半乾き半湿りの30-50%に下げます。
第二段階は、ペクチンと羊皮層を取り除き、後半の乾燥を続け、乾燥工程には2-4日を要し、含水率を12-13%に下げます。
通常のウェットフルファット法のほか、熟成ウェットフルファット法というものもあります。コーヒー豆はまず普通のウェットフルファット法で処理した後、倉庫に2~3年封蔵します。倉庫の環境は日陰で風通しの良い条件でなければならず、しかも定期的に豆を返してカビや腐敗を防ぎます。その間、コーヒー豆の酸味は徐々に弱まり糖分に変わり、色もやや深くなり、多くは黄褐色や濃褐色になります。この処理法を用いたマンデリンコーヒー豆は熟成マンデリンコーヒー豆とも呼ばれます。
ウェットフルファット法はマンデリンの特殊な風味を作り出しており、マンデリンとウェットフルファット法は切っても切れない関係だと言えますが、今のコーヒー市場は変化のないものでは満足せず、たとえウェットフルファット法がマンデリンの特色であっても、他の処理法の試みもあり、例えばワハナ農園のナチュラルマンデリンなどです。処理法の変更にも要件があり、本来のコーヒー豆の風味を保った上で、さらに他の風味を加えることです。
マンデリンと黄金曼特宁の違い
現在市場で一般的で受容度の高いマンデリンの品種は、リントンマンデリンとゴールドマンデリンであり、リントンマンデリンは最も古典的なマンデリンです。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）：リントンマンデリンコーヒー豆】
産地：スマトラ リントン産地
標高：1100-1600米
品種：TimTim、Ateng
処理法：ウェットフルファット法
風味：トースト、ナッツ、キャラメル、パインウッド、ハーブ
リントンマンデリンはスマトラ中北部のリントン山岳地帯、トバ湖の近くで産出されます。リントンマンデリンは常规的なマンデリンです。リントンマンデリンも常规的なウェットフルファット法を使用しており、その酸味が低くコクが高いという特徴を作り出しています。しかしウェットフルファット法を使用すると起こる状況として、半硬半軟の湿った生豆がペクチンと羊皮層を削り取られる際、圧迫されやすく、豆が傷ついてひづめ状に割れる、いわゆるひづめ豆となり、これは欠点豆ではなく、マンデリンの非常に顕著な特徴と言えます。
リントンマンデリンは選別に手間をかけず、処理の不精緻さはコーヒー豆の出品の不安定さを招きやすいですが、世人のその豊かな風味への愛着を減じることはありません。
マンデリンコーヒーの栽培は主にAtengとTim Timの2品種で、Tim Timはアラビカ品種のティピカとロブスタの自然交雑品種であり、ティモール（Timor）のことで、ロブスタの高収量と抗病性を受け継ぎ、風味は強い口当たりとして表れます。Atengまた現地で比較的よく見られるコーヒー品種で、私たちがよく言うカティムCatimorであり、アチェ地方の中部的Aceh Tengahで発見され、地方にちなんで名付けられました。Atengアラビカのブルボンの変種であるカドゥカとティムの混血の子孫であり、いくつかの亜型があり、ロブスタ1/4の血統を持ち、極めて高い抗病性を備え、スマトラや他のインドネシアの小島に広く植えられています。前街の黄金曼特宁コーヒーはAteng品種です。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）：PWN黄金曼特宁コーヒー豆】
産地：スマトラ アチェ ガヨ山
標高：1100-1600米
品種：Ateng
等級：G1、3回手選
処理法：ウェットフルファット法
風味：スパイス、ハーブ、キャラメル、パインウッド、ナッツ、チョコレート
日本人はマンデリンを発見して以来ずっとこのコーヒー豆を大切にしており、現地の生豆商との協力過程で、厳格な選別制度を制定し、処理後の生豆は密度と色で選別された後、さらに手選別を複数回行い、最後に色合いが統一され豆型が均一なマンデリンを呈します。生豆を処理する際、陽光の下でマンデリンが金ぴかの光沢を放ったため、そこでゴールドマンデリンと名付けられたそうです。
ゴールドマンデリンの規格は十八目以上、欠点豆は3個未満（300g生豆サンプル）、最高等級G1等級に属し、色はやや濃い緑がかっており、形状は整った平豆です。厳格に選別されたゴールドマンデリンは、普通のマンデリン特有の土っぽい雑味がなくなり、飲み口がよりクリーンで透き通り、しかも甘さがより強くなります。
しかしゴールドマンデリンを商標登録したのは日本の会社ではなく、以前日本の会社と協力してマンデリンコーヒー豆を輸出していたインドネシア現地会社——PWN公司（Pwani Coffee Company）であり、日本の会社は「Gold Top Mandheling」、すなわち鼎上黄金曼特宁を登録しました。両者は風味の表れにおいて、実はあまり差がなく、しかしブランドが異なり、商家のマーケティング戦略が異なるため、最終的に世論に変化が生じる可能性もあり、ですから2種類のゴールドマンデリンの優劣は、人それぞれ見解が分かれるところです。
Atengはアラビカとロブスタの間の交雑品種であり、いくつかの亜型があり、スマトラや他のインドネシアの小島に広く植えられています。要するにCatimor（カティム）の一派であり、Atengは現地の呼び方です。
烘焙对比
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がマンデリンコーヒーを烘焙する際、烘焙目標は中深煎りとし、マンデリンの過度な酸味を消し、そのコクと均衡感を高めるためです。
機械：杨家800N、生豆投550g
| コーヒー豆 | 黄金曼特宁 | 林东曼特宁 |
| 投入温度 | 200℃ | 200℃ |
| 転黄点 | 5'40"、148℃ | 5'18"、147.7℃ |
| 一爆点 | 9'54"、191.2℃ | 9'00"、186℃ |
| 一爆後発展 | 3’30”、204.5℃で取出し | 4’00”、202℃で取出し |
前街咖啡（FrontStreet Coffee）黄金曼特宁烘焙記録表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林东曼特宁烘焙記録表
ハンドドリップ風味对比
前街がこの2本のマンデリンコーヒー豆を抽出する際、できるだけ抽出パラメータを統一しています。
ドリッパー：Konoドリッパー
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20号標準篩網通過率70-75%
*Konoドリッパーを選ぶ理由：Konoドリッパーはリブが少なく下端に位置しており、ペーパーフィルターがドリッパーに密着することで、気流を制限し水とコーヒー粉の接触時間を長くし、コーヒー粉を十分に抽出してコクのある口当たりを高めます。
前街は段階式抽出を採用し、30克の水で30秒間蒸らし、細い注ぎ口で円を描くように注ぎ125克になったら段階を分け、水位が下降して粉床が見えそうになったら再び注いで225克で注ぎ止め、水位が下降して粉床が見えそうになったらドリッパーを退かし、（蒸らし開始から計時）抽出時間は2'00"です。
【風味描述】
黄金曼特宁：層が変化に富み、コクがありクリーンで、均衡感が高く、濃厚なナッツとキャラメルの香りがあり、チョコレートの息づかいを帯び、余韻が長く続きます。
林东曼特宁：口に含むとハーブの植物薬味、ダークチョコレート、キャラメル、甘みのある余韻。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
