スマトラコーヒーは、濃厚なコーヒーの元祖とも言え、マンデリンコーヒーの主要産地でもあります。風味が深く、味わいはまろやかで甘く、ブレンドコーヒーにしても、シングルオリジンとしても飲めます。今日は前街咖啡（FrontStreet Coffee）が、このスマトラ島産のコーヒーを取り上げ、そのルーツについて皆様にご紹介しましょう～
スマトラ・マンデリンコーヒーはインドネシアを代表するコーヒー豆の一つです。前街では現在、風味の異なる5種類のマンデリンコーヒーを取り扱っており、産地、品種、処理法がそれぞれ異なり、さらに細かく見ると前街独自の焙煎プロファイルもそれぞれ異なっています。焙煎について言うと、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の豆を飲んだことのある多くの方はご存知かと思いますが、前街は新しいコーヒー豆を発売する前に、産地の風味識別トレーニングを大量に行い、その後複数の焙煎曲線を作成してカッピングとハンドドリップでその豆に最も合うパラメータを探ります。そして焙煎は、品種や処理法以外にコーヒー豆の風味を決定づける重要な工程であり、これこそが前街が独自焙煎のスタイルを貫く理由です。
スマトラコーヒー豆
インドネシアはアジア南東部に位置し、そのコーヒー歴史は1696年まで遡ります。オランダのコーヒー農場主たちはより広大なコーヒー栽培地を求め、多方面を探査した結果、インドネシアのジャワ島を選定しました。30年を経て、インドネシアはコーヒー市場において十分な基盤を築きました。
しかし今日では、インドネシアコーヒーの代表はスマトラ産のマンデリンとなっています。これは実は意外な結果ではなく、当初ヨーロッパに輸出されたジャワコーヒーの大部分がスマトラ地方産であり、マンデリンはスマトラ由来だからです。したがってスマトラはインドネシアの重要なコーヒー生産地と言えます。
マンデリンコーヒーの物語
マンデリンとはもともとインドネシアのある部族の名前でしたが、勘違いからコーヒー豆の名前になったには一つ逸話があります。かつて日本の軍人がインドネシアから撤収する際、現地の美味しいコーヒーを忘れられず、貿易仲間のつてを借りて地元の人に良質なコーヒー豆の収集を頼みました。その中にこのマンデリンが含まれていました。日本人はこの豆を気に入り、名前を尋ねます。商業上のルートを明かせなかった現地の人は咄嗟に「マンデリン」と言ったため、マンデリンはこうして偶然コーヒー豆の名前になりました。先ほどの現地の人とは、実は後で述べるインドネシアのPWN公司（Pwani Coffee Company）の社長のことです。
スマトラコーヒー豆特有の処理法——ウェットハル法
マンデリンには多くの場合、スマトラ特有のコーヒー豆処理法であるウェットハル法が用いられます。現地は雨の日が多く台風が絶えず、ナチュラル（天日乾燥）に必要な好天を得られない上に、経済状況も良くないため、ウォッシュド法のような費用のかかる方法も使えず、その結果として現地特有のウェットハル法が生まれました。
第一段階は、木製の皮剥き機で果皮と果肉を取り除き、3時間発酵させた後、天日干しを行い、含水率を半乾き半湿の30-50%まで下げます。
第二段階は、粘液質（ペクチン）とパーチメントを取り除き、後半の乾燥を続け、乾燥プロセスには2-4日を要し、含水率を12-13%に下げます。
通常のウェットハル法の他に、エイジド・ウェットハル法というものがあります。コーヒー豆はまず通常のウェットハル法で処理された後、倉庫に2-3年密封保管されます。倉庫の環境は涼しく風通しが良い条件を満たし、かつ定期的に豆をひっくり返してカビや腐敗を防ぐ必要があります。その間にコーヒー豆の酸味は徐々に弱まり糖分化し、色も濃い目になり、多くは黄褐色や深褐色になります。この処理法を用いたマンデリンコーヒー豆はエイジド・マンデリンコーヒー豆とも呼ばれます。
ウェットハル法がマンデリンの特殊な風味を生み出しており、マンデリンとウェットハル法は言うなれば一体の関係ですが、今日のコーヒー市場は現状維持では満足せず、ウェットハル法がマンデリンの特徴だとしても、他の処理法の試みもあります。例えばワハナ農園のナチュラル・マンデリンなどです。処理法の変更にも要件があり、本来のコーヒー豆の風味を保ちつつ、その他の風味を加えるものでなければなりません。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：インドネシア · リントン・マンデリンコーヒー豆
産区：スマトラ・リントン産区
標高：1100-1600米
品種：TimTim\Ateng
処理法：ウェットハル法
フレーバー：トースト、ナッツ、キャラメル、パインウッド、ハーブ
リントン・マンデリンはスマトラ中北部のリントン山間部、トバ湖近くで産出されます。リントン・マンデリンは標準的なマンデリンです。リントン・マンデリンにも通常のウェットハル法が用いられており、そのため酸味が低くコクが高い特徴が生まれます。しかしウェットハル法を使うと起きる現象として、半硬半軟の湿った生豆が粘液質とパーチメントを削り取られる際に圧迫されやすく、豆が傷ついてヤギの蹄のように割れる、いわゆる「ヤギ蹄豆」になりますが、これは欠点豆ではなく、マンデリンの非常に顕著な特徴と言えます。
リントン・マンデリンは選別に力を入れておらず、処理の粗さがコーヒー豆の出品不安定を招きやすいものの、その濃厚な風味への人々の愛着を減じることはありません。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：ゴールデン・マンデリンコーヒー豆
産区：スマトラ・アチェ・ガヨ山
標高：1100-1600米
品種：Ateng
等級：G1、手選3回
処理法：ウェットハル法
フレーバー：スパイス、ハーバル、キャラメル、パインウッド、ナッツ、チョコレート
日本人はマンデリンを発見して以来、このコーヒー豆にとてもこだわりを持ち、地元の生豆商との協力の中で厳格な選別基準を策定しました。処理後の生豆は密度・色選別を経た後、さらに何度も手作業で選別され、最終的に色合いが統一され豆の形が均一なマンデリンが出来上がります。処理中の生豆が陽光に照らされると黄金色の輝きを放ったため、ゴールデン・マンデリンと名付けられたと言われています。
ゴールデン・マンデリンの規格は18メッシュ以上、欠点豆が3個未満（300g生豆サンプル）で、最高等級のG1に属し、色はやや深い緑がかりで、形は整ったフラットビーンです。厳密に選別されたゴールデン・マンデリンは、普通のマンデリン特有の土臭い雑味がなく、飲み口がよりクリーンで透明感があり、甘みもより強くなります。
しかしゴールデン・マンデリンを商標登録したのは日本の会社ではなく、初期に日本の会社と協力してマンデリンコーヒー豆を輸出していたインドネシア現地の会社——PWN公司（Pwani Coffee Company）です。日本の会社は「Gold Top Mandheling」、すなわち鼎上ゴールデン・マンデリンを登録しました。両者の風味表現には実は大きな差はなく、ブランドが異なり商家のマーケティング戦略が違うため、結果として世間の評価に変動が生じる可能性もあります。ゆえにどちらのゴールデン・マンデリンが優れているかは、人それぞれの見解次第です。
Atengはアラビカとロブスタの中間の交雑品種で、いくつかの亜型があり、スマトラや他のインドネシアの小島で広く栽培されています。要するにCatimor（カティモール）の一派であり、Atengは現地での呼び方です。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：タイガー・マンデリンコーヒー豆
産区：スマトラ
標高：1500米
品種：カトゥーラ、ティピカ、Sidikalong
処理法：ウェットハル法
フレーバー：ナッツ、クリーム、ダークチョコレート、キャラメル、パインウッド
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：エイジド・マンデリンコーヒー豆
産区：スマトラ
標高：1500米
品種：カトゥーラ、ティピカ
処理法：ウェットハル法
フレーバー：熟成プーアル茶、キャラメル、ハーブ、チョコレート、酸度やや低め
お酒については、誰もが長く置くほど良くなると考え、熟成酒という名前があります。エイジドコーヒーも同様です。エイジドコーヒーの中でもエイジド・マンデリンが最も優れていると言えますが、実はこの独特な風味が生まれたのは意図的なものではありませんでした。インドネシアはかつてオランダの植民地であり、植民地時代にヨーロッパへコーヒー豆を送り続ける必要があり、供給を絶やさないよう適宜コーヒー豆を貯蔵していましたが、輸送距離が遠いなどの外的要因により、輸送に時間がかかり、さらに海風の侵食を受け、ヨーロッパに届いた頃には別の風味が形成されていました。これがエイジド風味の原点です。幸い当時、ヨーロッパの殖民者たちはこの味に惹きつけられ、すぐにこの処理法を受け入れ広めました。
現在のエイジド・マンデリンの熟成処理はかなり成熟しています。コーヒー豆はまずウェットハル法（ウェットハル法とは、通常のウォッシュド処理の過程で、パーチメントを付けたまま天日乾燥を2-3日行い含水率20-24%にし、最後にパーチメントを削り取って生豆を含水率12-13%まで乾燥させる方法）で処理された後、倉庫に密封保管されます。倉庫の環境は涼しく風通しが良い条件を満たし、かつ定期的に豆をひっくり返してカビや腐敗を防ぎ、2-3年間保管します。その間コーヒー豆の酸味は徐々に弱まり糖分化し、色も濃い目になり、多くは黄褐色や深褐色となり、非常に見分けやすいです。
エイジド・マンデリンの特殊な処理方式は、より丸みがあり深みのある風味をもたらし、プーアル茶のように酔わせるものがあります。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：ナチュラル・マンデリンコーヒー豆
産区：スマトラ・トバ湖
農園：ワハナ農園
標高：1000-1700米
品種：ブルボン、ティピカ
処理法：ナチュラル法
フレーバー：メロン、発酵香、マンゴー、トロピカルフルーツ、ピーチ
ワハナ農園は2005年に設立され、インドネシア・スマトラ北部のSidikalang区のLeaMungkur村近郊に位置しています。Sidikalangは古くからインドネシアの有名なコーヒー産区の一つです。ワハナ農園のある地域の標高は1200-1500米の間にあり、年間降水量は2000-3000毫米、さらにこの地域は比較的涼しい気候と10℃以上の昼夜の温度差を備えています。これらの条件により、ワハナが産出する赤熟果の糖度はすべて13%以上となります。
ワハナ農園は依然として比較的若く、年々発展を続ける農園です。同農園の面積は約500ヘクタールです。農園主は今後数年のうちにコーヒー栽培面積を可能な限り拡大する予定です。ワハナ農園は区画によって異なるコーヒー品種を隔離し、個別に収穫して各品種のポテンシャルを引き出します。また、赤い実だけが収穫され、その後個別に加工処理されます。
焙煎対比
前街咖啡（FrontStreet Coffee）ゴールデン・マンデリン焙煎記録表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）リントン・マンデリン焙煎記録表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）タイガー・マンデリン焙煎記録表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）エイジド・マンデリン焙煎記録表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）ナチュラル・マンデリン焙煎記録表
ハンドドリップ風味対比
前街がマンデリンコーヒー豆をハンドドリップする際、できるだけ抽出パラメータを統一しています。ナチュラル・マンデリンは中浅煎りを採用し、他の4つのマンデリンは中深煎りを採用しているため、焙煎の異なるコーヒー豆では抽出パラメータが異なります。
中浅煎りコーヒー豆の抽出パラメータ：V60ドリッパー、1:15粉対水比、15克粉量、90°C水温、研削度（20号標準篩網通過率80%）
中深煎りコーヒー豆の抽出パラメータ：Konoドリッパー、1:15粉対水比、15克粉量、88°C水温、研削度（20号標準篩網通過率70-75%）
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前街は段階的抽出を採用し、30克の水で30秒蒸らし、細い水流で円を描きながら125克まで注いだ時点で一旦分区切り、水位が下がり粉床が露わになりそうになったら再び注水して225克で注水を停止、水位が下がり粉床が露わになりそうになったらドリッパーを退かします。（蒸らし開始から計時）V60ドリッパーの抽出時間は2'00"、Konoドリッパーはやや長く2'10"です。
【風味記述】
ゴールデン・マンデリン：層次が豊かで、濃厚かつクリーン、バランス感が高く、濃厚なナッツとキャラメルの香りがあり、チョコレートの気配を帯び、余韻が長い。
リントン・マンデリン：口に含むとハーバルな薬草味、ダークチョコレート、キャラメル、甘い余韻。 タイガー・マンデリン：パインウッド、スパイスの香り、口当たりは比較的バランスが良く、明確なクリーム、ダークチョコレート、ナッツの風味を持つ。
エイジド・マンデリン：木質、モルト、キャラメルの香りが鼻に抜け、口当たりは伝統的マンデリンの野性的なところが減り、濃厚さと繊細さが増し、落ち着きのある感じがあり、酸度は低めで、口に含むと熟成プーアル茶、キャラメル、ハーブ、チョコレートの味わいがあり、甘み十分。
ナチュラル・マンデリン：トロピカルフルーツ、発酵感、酸度適中、滑らかな口当たり、甘みが明確。
より多くのスペシャルティコーヒー豆は個人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee）まで、微信号：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
