中南米コーヒーの豊かな酸味に比べ、アジアコーヒーはほとんどが木質的、ハーバル、スパイスなどの風味を持ち、落ち着いた余韻が上向きのフルーティな酸味を遥かに上回っている。その中でもインドネシアのマンデリンコーヒー最も代表的です。
マンデリンコーヒーの起源
「千の島の国」——インドネシアは、歴史あるコーヒー生産国であり、コーヒー栽培は1696年に始まり、300年の発展を経てもなお、小規模農家による生産が主体で、有機栽培を主とし、手作業でコーヒー豆の収穫と選別を行うことで、コーヒーの品質を保証している。コーヒーの栽培地はインドネシアの各島に広がっており、風味も地理的環境の違いによって、それぞれ特色がある。上品な風味のアラビカは主にスマトラ北部、スラウェシ、ジャワ島の標高の高い地域に分布しており、インドネシアのコーヒー生産量の約10%しか占めていないがマンデリン、黄金マンデリング、スラウェシコーヒー、エイジドマンデリンなどの高い評判が、インドネシアコーヒーをスペシャルティコーヒー界で数十年にわたり有名にした。
インドネシアのコーヒーはジャワ島に起源をもち、現在ではコーヒーは主に他の島々に広がっています。よく耳にするスマトラ島、バリ島、スラウェシはいずれも現地の重要なコーヒー産地です。スマトラコーヒーはコーヒー界の伝説とも言える存在で、世界で最も早く大規模なコーヒー栽培地の一つであり、そのほとんどは北部のアチェ州とアチェ州以南の北スマトラ州（略称・北スマ）から来ています。二つの主要産地は現地の有名な火山湖、トバ湖とタワル湖の周辺にあり、伝統的にリントン産区とアチェ産区と呼ばれています。火山がスマトラにもたらした肥沃な土壌のおかげで、ここでのコーヒーは通常クリーム、チョコレート、土の香りを帯びており、すでに何年も前に日本人によって発見されていました。
伝わるところによると、第二次世界大戦中に日本がインドネシアを占領していた頃、ある日本兵が喫茶店で香り高くまろやかなコーヒーを飲んだ。そこで店主に尋ねたところ、店主は誤って「どこの出身か」と問われたと思い、「マンデリン」と答えた。戦後、その日本兵はインドネシアで飲んだ「マンデリン」を懐かしみ、現地の人に頼んで15トンを日本に送ってもらったが、なんと大人気になり、マンデリンの名はこうして広まったのだ。
インドネシアコーヒーの独特な風味をもたらす理由
スマトラは赤道に位置し、典型的な島嶼の熱帯雨林気候に属しており、年間を通じて雨が多く湿気が多い上に、しょっちゅう台風に見舞われ、さらに淡水資源も乏しい。現地の人々は大量のコーヒー豆を伝統的なウォッシュド法で処理することができず、ましてや長時間の天日乾燥によって乾かすこともできない。そこで現地のコーヒー農家はこのような過酷な環境に適応するため、より短時間で済む処理方法――ウェットハリング法を開発した。いわゆるウェットハリングとは、生豆を包むパーチメントが完全に乾ききらない状態で「無理やり」削り取ることであり、そのため生豆は「むき出し」の状態で最後の乾燥を完了することになる。
ウェットハル法は、発酵の段階から伝統的なウォッシュド法と差が生じます。ウェットハル法の発酵は使用する水の量が少なく、発酵時間も短いです。この短い発酵を経た後も、パーチメントには少量のペクチンが残ります。生豆の第一次乾燥で水分含有率が35/40%に達すると、コーヒー農家はコーヒー豆を買い付け業者に売ります。業者は購入した半乾きの殻付き豆を直接脱殻処理し、ペクチンとパーチメントを除去して生豆を得ます。各工程の所要時間は大幅に短縮されますが、「裸の豆」はそれでも高温多湿な空気中の水分を吸収するため、産出されたマンデリンコーヒーには木質的、ハーバル、スパイシーな重く沈んだ香りが加わります。前街の豆リストの2種マンデリングコーヒーすべてウェットハルリング製法を採用しており、焙煎後は濃厚なチョコレート、黒糖、ナッツが現れ、余韻に草本植物のような調性が現れます。
インドネシアのコーヒー生豆のグレード分け
ウェットハルリングはインドネシアのコーヒーに独特のフレーバープロファイルをもたらしたが、同時に粗雑な処理手法によりコーヒー豆の欠点豆率も高くなっている。インドネシアの輸出グレードに達するには、選別を行って不揃いの豆を取り除く必要がある。
インドネシアの生豆の等級分けは、欠点豆の数とサイズによって行われます。インドネシアの一般的な品質要件は、生きた虫がいないこと、カビや腐敗・悪臭のない豆であることで、最大水分含有率は12.5%です。夾雑物率は0.5%未満です。欠点率による等級分け（300gを基準とする）において、等級 Grade 基準は主に6級に分かれ、すなわちG1〜G6です。選別工程に徹底してこだわったPWN社は、G1グレードのマンデリンを厳密に1回の機械選別+3回の手選別で処理し、欠点豆の完全除去を保証して欠点率を大幅に低減させました。さらにPWN社は、包装前に生豆を機械で密度による色選別を行い、ゴールデンマンデリンコーヒーを均一で透き通るように仕上げます。
前街は品質の優れたゴールデンマンデリンコーヒーを入手し、焙煎後すぐにカッピングでこのコーヒーを試飲しました。口に含むと、非常に高いクリーンカップがあり、様々なアロマがクリアで透き通っており、甘みがはっきりとして、コクが深くしっかりとしていました。
抽出のおすすめ：
抽出水温：87～88度
コーヒー粉：15克
粉と水の比率 1：15
ドリッパー：KONOドリッパー
研磨度：中粗挽き（中国標準20号篩通過率70%）
抽出方法は三段階注水の方式を使用します。三段階に分けて注水することで、ゴールデンマンデリングコーヒーの豊かなコクとキャラメルの甘みをより良く引き出すことができます。
最初の蒸らしでは30mlのお湯を注ぎ、この注ぎでコーヒー粉を全体にしっかり湿らせ、ガス抜きを行います。それにより、その後の抽出でコーヒーの風味成分をより引き出しやすくするためです。
二段目に100mlを注ぎ、この段階では主にマンデリングの黄金色の泡をすべて押し出し、粉層を持ち上げる。
最後の注ぎで中心に優しく95ml注水すると、コーヒーの甘みを高めることができます。
マンデリンコーヒーはエスプレッソを作るのに適していますか？
まず、前街が強調しておきたい点は、マンデリンコーヒーは風味の際立ったシングルオリジンコーヒーであり、様々な方法で抽出できるということです。一方、エスプレッソとは、コーヒー豆を細かく挽き適切な粉量で、半自動または全自動のコーヒーマシンを用い、高温・高圧を利用して短時間で抽出された濃いコーヒーのことです。
シングルオリジンコーヒーはハンドドリップでは豊かな味わいを引き出せますが、エスプレッソ抽出ではそう簡単には扱えません。エスプレッソは各種の味を増幅させるため、パラメータを少し調整するだけでコーヒーの風味に影響を与えてしまいます。例えばハンドドリップコーヒーの中の明るく適度な酸質は、エスプレッソでは鋭い酸味になりやすい、ハンドドリップコーヒー豊かなコクのある味わいは、エスプレッソでは渋みや苦味が出やすくなります。そのため、抽出方法が異なる場合、前街ではそれぞれに対応したコーヒー豆を使うことをおすすめします。過度なネガティブな味を防ぎ、無駄を避けるため、ハンドドリップならハンドドリップ用のシングルオリジンを、エスプレッソならエスプレッソローストのブレンドまたはsoeコーヒー豆をお選びください。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
