コーヒー豆を購入する際、私たちは産地やフレーバーに注目するだけでなく、異なる処理法を採用したコーヒー豆を選ぶこともあります。なぜなら、処理法の違いがコーヒーの風味特性を左右するからです。同じ産地のコーヒーでも、ウォッシュド処理とナチュラル処理を別々に施すことで、異なる口当たりを示します。例えば、前街のコーヒー豆メニューにあるエチオピアのイエガチェフィでは、果丁丁協同組合のコーヒーはウォッシュドのロットであり、レッドチェリーコーヒーはナチュラルです。では、この2種の豆にどのような違いがあるか見てみましょう。「ナチュラル製法」とは、成熟したコーヒーチェリーを収穫後、そのまま天日で乾燥させる方法です。乾燥過程で、果肉の糖分と香りがしっかりと保存され、生豆に浸透します。同時に、ナチュラル処理の時間が長いほど、発酵がより十分に進みます。ナチュラル製法はコーヒー果実を自然に乾燥させ、コーヒー豆は果実の内部で自然に熟成するため、外部環境の干渉を受けません。したがってナチュラル処理されたコーヒー豆は本来の風味が増幅され、明確なトロピカルフルーツの風味、豊かな発酵感と甘みがあります。伝統的に、エチオピアは標高が高く、降雨が少なく、日照時間が長いため、コーヒー生豆のナチュラル処理に非常に適しています。しかし、農家がコーヒー豆を乾燥させる際、泥の地面や屋根の上にそのまま放り投げて干すため、果実が地面の土臭さを吸着しやすく、あるいは加熱ムラによって過発酵し、最終的にコーヒーの品質に影響を及ぼします。エチオピアの現地農家の収入およびコーヒーの品質を高めるため、オランダの貿易会社 Trabocca BV は2007年に「レッドチェリー計画プロジェクト」を立ち上げました（OPERATION CHERRY RED PROJECT）、主にエチオピアのイエガチェフィなど一部の高標高産地において、ウォッシュド、半水洗（セミウォッシュド）、ナチュラルなどの処理技術を改善し、専門のカッピングスタッフが加わります。収穫シーズンには異なる微気候エリアごとに異なるコーヒー収穫量を設定し、100%成熟した赤いコーヒーチェリーのみを収穫しなければならず、生産量はおよそ1500-3000KGです。Trabocca 社が提供する経済的ローン支援、新しいハードウェア設備および生産知識技術により、イエガチェフィ産地、ひいてはエチオピア全体のコーヒー豆の品質が大きく向上し、それに伴いコーヒーの販売価格も高くなり、結果としてコーヒー農家の収入が増加しました。過去とは異なり、現在のナチュラル処理は人手による選別と均一な乾燥の確保により多くの労力を払っています。新鮮に摘み取った赤いコーヒー実を、手作業で選別し、欠点豆や過熟または虫食いのものを取り除き、良い豆だけを残します。その後、乾燥場へ送り乾燥処理を行います。もちろん産地によって使用する乾燥台も異なり、防水シートや高床式などがありますが、最も一般的なのはアフリカンベッド（アフリカ式乾燥台）です。乾燥にかかる時間は通常27-30日間で、コーヒーが暗紫色になり、含水率が11%まで低下してようやく完了です。ナチュラルのイエガチェフィは味わいがより濃厚で、層感もより豊かになり、酒香のような発酵香があり、甘みも比較的高くなります。エチオピアの水洗技術は1972年に中米・南米から導入されました。ウォッシュド処理のプロセスは複雑で面倒であり、多量の清水を必要とするため、コストはナチュラル製法よりも高く、水資源に乏しいアフリカ地域ではあまり使用されません。ウォッシュドの手順：コーヒーチェリーを摘み取った後、水の中に入れ、水の浮力を利用して熟度不足の実を取り除きます。その後、パルパー（剥皮機）でまず漿果の果皮／果肉を除去し、発酵槽に静置して18-36時間、ペクチン層が分解されるまで置きます。発酵完了後、殻付き豆は溝の中で30-60分間ブラッシングされ、特製の水路と水流の流れによって、比重が低く品質の悪い豆を除去し、品質の良いコーヒー豆を水切りして、アフリカン棚（アフリカ式棚架）に広げて乾燥させます。乾燥前に果肉を取り除くため、イエガチェフィ本来の香りがよりクリアかつ透き通っており、柑橘類やレモンの調性と優雅な白い花の香りを呈し、全体の風味は明るく繊細です。イエガチェフィはウォッシュド処理のコーヒー豆を売り出して以降、世界的なスペシャルティコーヒー産地の代表に躍り出ました。焙煎において、前街はイエガチェフィが酸味をメインの風味方向として表れるべきだと考慮し、中浅煎りを採用しています。ウォッシュドのイエガチェフィ、果丁丁協同組合のコーヒー豆は浅煎りを採用してより明るい酸質と花香を保持し、ナチュラルのイエガチェフィ、レッドチェリーコーヒー豆は中浅煎りを採用して、豊かなベリーの酸甘みを呈します。前街は毎回新しいコーヒー豆を発売する前に、少なくとも1回はカッピングテイスティングを行い、同じ基準の下でカッピングすることで、コーヒーの長所短所をより客観的に感じることができます。ウォッシュドの果丁丁協同組合コーヒーのカッピング風味：ドライアロマはさわやかなパッションフルーツ、柑橘、ベリーの酸香が漂います。ウェットアロマは柑橘、ベリー。口に含むと柑橘の酸質、ベリーの甘い香り、アーモンド、紅茶のような感じがあり、余韻にハチミツの甘みを帯びます。ボディは低めで、酸質は明るく、クリーンでさっぱりとしています。ナチュラルのレッドチェリーコーヒーのカッピング風味：ドライアロマは豊かなベリーの酸甘みを示し、異なる温度でスリープすると、柔らかなベリーの酸甘み、熟したフルーツの発酵感、明らかなハチミツの甘みと紅茶の余韻があり、口当たりは滑らかです。比較を通じて、前街はナチュラルとウォッシュドのイエガチェフィの両方に柑橘とベリーの酸質があることを味わいました。ウォッシュドの方が酸度が高く、口当たりがより明るく上昇し、余韻はハチミツの芳香が主体です。一方ナチュラルはトロピカルフルーツの丸みが際立ち、クリームのような滑らかな口当たりで、発酵の香りがより強くなります。コーヒー豆を購入された多くのお客様が、その後前街に抽出に関するアドバイスをご相談いただきますが、実は前街の各コーヒー豆パッケージのラベルには抽出参考が記載されています。ここでは前街がウォッシュド処理の果丁丁協同組合を例に、店舗での提供基準に沿って前街の抽出考え方を説明しましょう。イエガチェフィのコーヒー豆は高標高で育つため、質が硬く、コーヒー中のより多くの花香とフルーツ味を引き出すために、前街は92℃-93℃の高温のお湯で抽出を行います。研ぎ目は前街が中細挽きをおすすめします（中国標準20号篩網通過率78%）粗すぎると醇厚な物質を抽出できず、淹れたコーヒーが物足りなくなります。細かすぎると、高い水温で過抽出になりやすく、淹れたコーヒーに渋みや苦味が出やすくなります。カッピングの過程で前街は、この豆が異なる温度帯で異なる風味を示すことに気付きました。そこで抽出手法には三段注湯を採用し、異なる風味成分が粉層の段階的な温度上昇時にそれぞれの良さを発揮できるようにします。ウォッシュドのイエガチェフィの清新で魅力的な香りを際立たせるため、前街は V60 ドリッパーを使用して抽出します。他のドリッパーと比べ、円錐形で60°の角度を持つ設計により、V60で抽出する際には水流が中心に達してから下のサーバーに落ちるため、水とコーヒー粉の接触面積が長くなり、香りと味わいを十分に抽出できます。特徴的な単一の大孔は、水流を邪魔することなく、液体の流速は大きく抽出者の流量コントロール能力に依存し、コーヒーの風味に直接反映されます。もしあなたの注湯のクセが多めあるいは急ぎ気味だと、美味しい成分がコーヒーから放出される間もなく抽出が終わってしまい、出来上がったコーヒーの口当たりは非常に物足りなく薄い可能性が高くなります。さらに、V60ドリッパーの側壁には複数の突起したスパイラル模様があり、リブは長いもの短いものが混在し、ドリッパー全体に貫いています。一つには、これがフィルターペーパーがドリッパーに密着するのを防ぎ、空気が通う十分なスペースを作り、コーヒー粒子の吸水膨張を最大限満たします。二つ目には、螺旋状の凸溝デザインが流れ落ちる水流に粉層への圧力を生じさせ、より豊かな層感を形成すると同時に、水流の通過経路を長くし、大穴による抽出不足を防ぎます。抽出比率に関して、前街は1:15～1:16のどちらでも良いと考えています。口当たりを少し濃厚にしたいなら1:15を採用し、花香と甘みをよりクリアに感じたいなら1:16を使って風味をより広げることができます。ドリッパー：V60 水温：92-93℃ 粉量：15g 粉対水の比率：1：15 研ぎ目：グラニュー糖程度の大きさ （20号篩碗で粉を78%通過）三段注湯：コーヒー粉の2倍のお湯で粉層を湿らせ、膨らみを作って蒸らし30s、その後細い水流で内側から外側へ円を描きながら125gになるまで注ぎ、一度区切ります。粉層がドリッパーの半分の高さまで下がるのを待ち、同じ細い水流で第三段を225gまで注入し、全てのコーヒー液が滤過し終わったらドリッパーを取り除きます。時間は約2分間。ドリッパー内のコーヒーが下のサーバーに入ったら、ドリッパーを取り除き、サーバー内のコーヒー液を摇って均一にし、高温からイエガチェフィの風味を味わうことができます。ハンドドリップのウォッシュド・イエガチェフィ風味記述ウォッシュドのイエガチェフィコーヒー豆を挽いて粉にすると、ハチミツやジャスミンの清楚な香りがします。前街が熱湯を注ぐと、ほのかにベリーの風味が放たれ、ハンドドリップのブラックコーヒーを口にすると明るいレモン、柑橘、グリーンティーがあり、温度の変化に伴ってベリー、クリーム、サトウキビの余韻が現れ、甘い余韻が明確で、口当たりはクリーンで清やかな甘みがあります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
