スマトラはインドネシアコーヒーの産地の一つであり、スターバックスのスマトラコーヒー豆はどのような意味を持っているのでしょうか？スターバックスのスマトラコーヒー豆はまたどのようなコーヒーで、強い土の芳香を持ち、風味が異常に集中しています；コクが重厚で濃厚です、スマトラのコーヒーの種類と抽出方法、コーヒーが好きなあなたはぜひ知っておくべきです。
インドネシアで最も有名なコーヒー産地はスマトラに他ならず、その中でも広く知られたマンデリンコーヒー豆はスマトラ産です。前街は現在5種類の異なる風味のマンデリンコーヒー豆を発売しており、その中にゴールデンマンデリンというものがあります。前街はよく「このゴールデンマンデリンと普通のマンデリンに違いはありますか？」と聞かれます。前街がこの2種類のマンデリンコーヒー豆を比較すると、ゴールデンマンデリンは風味の表現がよりクリーンで明確であり、層の感じも普通のマンデリンより豊かです。最大の理由は、ゴールデンマンデリンが3回以上の手選別を用いており、かつ選別された豆のサイズが18以上であるため、ゴールデンマンデリンの豆粒の大きさが均一となり、こうして出る風味も自然とよりバランスが取れるからです。したがって、外観からでも味からでも、ゴールデンマンデリンと普通のマンデリンの違いを明らかに見分けることができます。
スターバックスにはスマトラコーヒーという商品があり、1972年から販売されています。その濃厚な土の芳香と重厚なコクはスマトラコーヒー特有の風味ですが、スマトラコーヒーは焙煎が深すぎるため、ハーバルな味わいと焦げ苦さが口の中に広がり長く残って消えないことが、スマトラコーヒーを受け入れられない人がいる理由でもあります。
スマトラコーヒー豆
インドネシアは東南アジアに位置し、そのコーヒー歴史は1696年まで遡ります。オランダのコーヒー農場主たちはより広大なコーヒー栽培地を探そうとし、多方面から探索した結果、最終的にインドネシアのジャワ島に決定しました。30年の歳月を経て、インドネシアはコーヒー市場において十分な基礎を築いています。
しかし今日、インドネシアコーヒーの代表はスマトラ産のマンデリンですが、これは実に意外ではない結果です。なぜなら、最初にヨーロッパに輸出されたジャワコーヒーの大部分がスマトラ地域来自であり、マンデリンはスマトラ産だからです。したがって、スマトラはインドネシアの重要なコーヒー生産地であると言えます。
マンデリンコーヒーの物語
マンデリンとはもともとインドネシアのある部族の名前でしたが、巡り巡ってコーヒー豆の名前になったにも一つのエピソードがあります。かつて日本の軍兵がインドネシアを植民地にした後日本に帰国し、現地の美味しいコーヒーを忘れられず、貿易関係の友人を通じて地元の人に良質なコーヒー豆の収集を頼みました。その中にこのマンデリンが含まれていました。日本人はこのコーヒー豆を大変気に入り、名前を尋ねました。商業的な出所を明かしにくかったため、地元の人は思わず「マンデリン」と言ったことから、マンデリンはこのようにして偶然コーヒー豆の名前になったのです。先述した地元の人とは、実は後で述べるインドネシアのPWN会社（Pwani Coffee Company）の社長です。
蘇門答臘コーヒー豆特有の処理法——ウェット・ハルリング法
マンデリンは大部分がスマトラ特有のコーヒー豆処理法——ウェット・ハルリング法を採用しています。現地の天気は雨の日が多く、台風が絶えず、ナチュラル（天日乾燥）に必要な良い天気が得られず、しかも現地の経済状況も良くないため、ウォッシュド法のような比較的費用のかかる方法も使えません。そうして現地ならではの特色あるウェット・ハルリング法が生まれました。
第一段階は、木製の皮剥き機で果皮と果肉を削り取り、3時間発酵させた後、天日干しを行い、含水率を半乾き半湿りの30-50%に下げます。
第二段階は、ペクチンとパーチメント（羊皮層）を取り除き、後半の乾燥を続け、乾燥プロセスに2-4日を要し、含水率を12-13%に下げます。
通常のウェット・ハルリング法のほかに、エイジド・ウェット・ハルリング法というものもあります。コーヒー豆は最初に普通のウェット・ハルリング法で処理された後、倉庫に封印保管され2~3年間保存されます。倉庫の環境は涼しく、風通しの良い条件を備えている必要があり、定期的に豆をひっくり返してカビや腐敗を防ぎます。その間にコーヒー豆の酸味は徐々に弱まり糖分に転じ、色もやや深みを増し、多くは黄褐色や暗褐色になります。この処理法を用いたマンデリンコーヒー豆はエイジドマンデリンコーヒー豆とも呼ばれます。
ウェット・ハルリング法がマンデリンの特殊な風味を作り出しており、マンデリンとウェット・ハルリング法は言わば切っても切れない関係と言えます。しかし今のコーヒー市場は現状維持では満足せず、ウェット・ハルリング法がマンデリンの特色だとしても、他の処理法の試みもあります。例えばワハナ農園のナチュラル・マンデリンなどです。処理法の変更にも要求があり、本来のコーヒー豆の風味を保った上で、さらに他の風味を加えることです。
マンデリンとゴールデンマンデリンの違い
現在市場で一般的で受容度の高いマンデリンの品種は、リントンマンデリンとゴールデンマンデリンであり、リントンマンデリンが最もクラシックなマンデリンです。
【リントンマンデリン】
スマトラコーヒー リントンマンデリン
産地：スマトラ リントン産地
標高：1100-1600メートル
品種：ティピカ、カトゥーラ
処理法：ウェット・ハルリング法
風味：トースト、ナッツ、キャラメル、松の木、ハーブ
リントンマンデリンはスマトラ中北部のリントン山脈に産し、トバ湖に近いです。リントンマンデリンは標準的なマンデリンです。リントンマンデリンも通常のウェット・ハルリング法を使用しており、その結果酸味が低くコクが高い特徴が生まれました。しかしウェット・ハルリング法を使用すると起こることとして、半硬半軟の湿った生豆がペクチンとパーチメント層を削り取られる際に、圧迫されやすく、豆が傷ついてひづめのように割れ、通称「ひづめ豆」になりますが、これは欠点豆ではなく、マンデリンにおける非常に顕著な特徴と言えます。
リントンマンデリンは選別に力を入れず、処理の粗さがコーヒー豆の出品の不安定を招きやすいですが、その濃厚な風味への人々の愛好を減じることはありません。
【ゴールデンマンデリン】
スマトラコーヒー ゴールデンマンデリン
産地：スマトラ アチェ・ガヨ山
標高：1100-1600メートル
品種：Ateng
等級：G1、3回手選
処理法：ウェット・ハルリング法
風味：スパイス、ハーバル、キャラメル、松の木、ナッツ、チョコレート
日本人はマンデリンを発見して以来ずっとこのコーヒー豆に心を砕き、現地の生豆商との協力過程で厳格な選別制度を制定しました。処理後の生豆は密度・色分け選別を経た後、さらに複数回の手選別を行い、最終的に色調が統一され、豆の形が均一なマンデリンが出来上がります。処理中の生豆が陽光に照らされた際、マンデリンが金色に輝く光沢を放ったと言われ、そこでゴールデンマンデリンと名付けられたそうです。
ゴールデンマンデリンの規格は18メッシュ以上で、欠点豆が3個未満（生豆サンプル300g）であり、最高等級のG1等級に属し、色はやや深い緑色で、形が整った平豆です。厳格に選別されたゴールデンマンデリンは、普通のマンデリン特有の土臭い雑味がなくなり、飲み口がよりクリーンで透明感があり、かつ甘みがより強くなります。
Atengはアラビカとロブスタの中間の交配品種で、いくつかのサブタイプがあり、スマトラや他のインドネシアの小島に広く栽培されています。要するにCatimor（カティモール）の一派であり、Atengは現地での呼び方です。
焙煎比較
前街咖啡（FrontStreet Coffee）はマンデリンコーヒーを焙煎する際、焙煎目標を中深煎りとし、マンデリンの過度な酸味を消し、そのコクとバランス感を高めるためです。
機械：杨家800N、生豆投入550g
コーヒー豆 | ゴールデンマンデリン | リントンマンデリン |
豆投入温度 | 200℃ | 200℃ |
転黄点 | 5'40"，148℃ | 5'18"，147.7℃ |
一爆点 | 9'54"，191.2℃ | 9'00"，186℃ |
一爆後発展 | 3’30”、204.5℃で取り出し | 4’00”、202℃で取り出し |
前街咖啡（FrontStreet Coffee）ゴールデンマンデリン焙煎記録表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）リントンマンデリン焙煎記録表
ハンドドリップの風味比較
前街はこの2種類のマンデリンコーヒー豆をドリップする際、できるだけ抽出パラメータを統一しています。
ドリッパー：Konoドリッパー
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20号標準篩網通過率70-75%
*Konoドリッパーを選ぶ理由：Konoドリッパーはリブが多くなく下端に位置しているため、フィルターペーパーがドリッパーに密着し、気流を制限して水とコーヒー粉の接触時間を長くし、コーヒー粉が十分に抽出され、濃厚な口当たりを高めます。
前街は分割抽出を採用し、30克の水で30秒間蒸らし、細い水流で円を描きながら注湯し125克に達した時点で分割し、水位が下がって粉層が露出しそうになったら再び注湯して225克で注湯を止め、水位が下がって粉層が露出しそうになったらドリッパーを退けます（蒸らし開始から計時）、抽出時間は2'00"です。
【風味説明】
ゴールデンマンデリン：層が変化に富み、コクがありクリーンで、バランス感が高く、濃厚なナッツとキャラメルの香りがあり、チョコレートの気配を帯び、余韻が長く続きます。
リントンマンデリン：口に含むとハーバルな薬草味、ダークチョコレート、キャラメル、甘い余韻。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
