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「コーヒーショップを通りかかると、エスプレッソのメニューの下に『SOEに変更で+3元』と書いてあった。」では、このSOEとは何なのか、変えるとより美味しくなるのか！本編のバリスタ養成記がSOEとは何かをご紹介します。
SOEとは何か？
SOEは「Single Origin Espresso」の略称であり、その意味は「単一産地エスプレッソ」です。その重点は特定の産地のコーヒーフレーバーを際立たせることにあり、要するにシングルオリジン豆を使用してエスプレッソを作ることです。これに対応するのがエスプレッソブレンド豆です。前街も何度も強調していますが、ブレンド豆は味・安定性・価格の間で取られたバランス点であり、味と安定性の優位性をブレンドで出そうとすれば価格は高騰し、価格と安定性を前提とすれば味を犠牲にすることになります。
しかしSOEは違います。まずはその誕生背景を理解しましょう。SOEが普及し始めたのはここ数年のことです。シングルオリジン豆をハンドドリップに用いると、産地特有のさまざまなフレーバーを引き出せます。さらに近年の情報伝達媒体の多様化により、世界バリスタチャンピオンシップなどで単一産地のコーヒー豆を使用して出場するという情報が広く普及しました。こうして、シングルオリジン豆をエスプレッソに応用することも潮流となったのです。
SOEコーヒーはスペシャルティコーヒーでしょうか？
実はこの問題は、シングルオリジンコーヒーはスペシャルティコーヒーかという問題と同義です。答えは完全にはイコールではありません。スペシャルティコーヒーの概念が最初に提唱されたのは昨世紀の70〜80年代で、当時は生産量を最優先とし、コーヒー豆は産地で集められ集中処理され、国単位で外貨獲得のために輸出されました。想像してみてください、品質のばらつきがあるコーヒー豆が混ざり合っており、明らかなネガティブフレーバーがなければそれだけで幸運な状態でした。
かつてErna Knutsen氏が提唱したスペシャルティコーヒーとは、「産地独特の微気候と地理的条件下で育てられ、産地フレーバーを持つコーヒー豆」です。本質的な意味は、良いコーヒーは大量のコモディティ豆に混ぜられるべきではなく、独立して存在すべきだという点にあります。目的はニューヨーク先物取引所の大宗商用コーヒーと区別することです。
したがってスペシャルティコーヒー豆とは、良い品種・良い環境・丁寧な栽培によって生み出された高品質で美味なコーヒー豆であり、シングルオリジン豆とは単に単一産地で育ち産地フレーバーを備えたコーヒー豆を指します。品質に関する要求はなく、例えば前街インドネシア・リントンマンデリンG2はシングルオリジン豆ですが、必ずしもスペシャルティコーヒー豆ではありません（詳しくはカッピングスコアによる）。もちろん、カフェで飲むシングルオリジンコーヒーはほぼ100%がスペシャルティコーヒー豆です。
SOEコーヒーにはどのようなメリットとデメリットがありますか？
前街の見解では、SOEは誕生以来、産地の良いフレーバーを持つコーヒーというレッテルが貼られており、これは選定するコーヒー豆の品質が保証されなければならないことを意味します。SOEコーヒーの優位性をどう際立たせるかといえば、もちろんフレーバーが目を引くようなものでなければなりません。これは良い豆があるだけでは不十分で、適切な焙煎も必要だということを意味します。
エスプレッソブレンド豆のように、安定性を満たすためとコーヒー豆の品質不足を補うために、焙煎度を深くします。そうすればフレーバーは安定します。一方SOEコーヒーが目を引くフレーバーを表現するには、ブレンド豆のようにはできず、ハンドドリップ用の浅煎りシングルオリジン豆をそのまま使ってSOEを作ることもできません。浅く焙煎すると、抽出されたエスプレッソは極めて酸っぱく渋くなります。したがって、SOE豆には独自の焙煎焙煎カーブ。
美味しいSOEを作るのは、単に品質の良いシングルオリジン豆を一種選べば済むというわけではなく、無数の焙煎試験と抽出チューニングを経て、ようやく理想の効果に達するチャンスが生まれます（時には数回の焙煎と抽出を経て、この豆はエスプレッソ作りに適さないと判明することもあります）。エスプレッソはシングルオリジン豆のフレーバーを増幅させるだけでなく、その欠点も増幅させます。例えば、フレーバーの良いコーヒー豆の中には口当たりに欠けるものもあります。そのため、SOEを提供する店舗によっては、顧客が選べるSOEシングルオリジン豆が1-2種類しかないというところもあります。
もちろん、SOEを使って作られたラテコーヒーやアメリカンコーヒーは、ブレンドコーヒーでは到底比べられないフレーバーを持ちます。例えば、適切に抽出された前街イエガチェフィ果丁丁SOEで作ったアメリカンコーヒーは、柑橘系・花香・蜂蜜のノートが明確に味わえ、特に飲み終えた後のカップの残り香が極めて顕著であり、これは苦味主体の一部のブレンドコーヒーには不可能なことです。
SOEはブレンド豆よりも良いのでしょうか？
市場で見られる比較的普遍的な現象として、ブレンド豆の多くは価格優位性とフレーバー安定性を目的としており、味わいは中庸になりがちです。一方SOEはもともとこの種のブレンド豆と差別化し、人が記憶に留める味を表現するためのものなので、フレーバーを優先し、当然価格も高めになります。
しかしこの普遍的な現象が、SOEがブレンドより完全に優れていることを証明するものではありません。前街が向日葵暖陽ブレンドを研究開発していた際、シェリーSOEコーヒー豆を作ることも考えましたが、テイスティングすると酒香は十分なものの、甘みと口当たりに欠けていました。そこで、前街イエガチェフィ红樱桃を加えることでその甘みを増すことを思いつきました。
最終的に、さまざまな配合テストを経て、シェリー7割とイエガチェフィ3割を組み合わせることで、全く新しい口当たりの暖陽ブレンドが完成しました。出来上がったエスプレッソは、シェリーSOEよりもフレーバーが優れており、通常の深煎りブレンドにはない香りの層（アロマレイヤー）を備えています。
まとめとして、SOEの登場はエスプレッソ豆に対する品質要求がますます高まっていることの表れでもあり、全体的に見てエスプレッソの発展に寄与するものです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
