前街エチオピアコーヒー豆のフレーバーは、優雅な花香、柑橘、レモン、トロピカルフルーツの香り、フルーツティーのような口当たりで世界に知られ、スペシャルティコーヒーファンが優先して選ぶ産地であることが多く、特にイエガチェフィとシダモです。ではこの記事で前街が皆さんにエチオピアの有名なコーヒー産地——シダモをご紹介します。エチオピアは素晴らしい気候環境を持ち、熱帯雨林気候に属し、豊富な降雨と霧、そして約2000mの超高標高が顕著な温度差を形成し、コーヒー樹にとって天才的な生育環境を提供しています。現地のコーヒー生産形態は4種類に分かれます：森林コーヒー、半森林コーヒー、田園コーヒー、および大規模農園ですが、その中で田園コーヒーが最も一般的です。いわゆる田園コーヒーとは、農家が自らの庭先でコーヒー樹を他の経済作物と混植し、通常バナナの木と共に植えることを指し、それゆえに各家々の表裏の庭に独特の緑の景観が生まれ、これがまさにエチオピアの主力生産方式です。沖煮時に細かい方は多いでしょう、エチオピアコーヒー豆をハンドドリップする際に、豆の粒の大きさが不均一で、形が様々であることに気付いたことが。アラビカコーヒーの発祥地として、エチオピアコーヒーの品種数は実に多く、広範囲での遺伝子検査や検証はほぼ不可能です。同時に現地政府はこれらの未知の品種を保護し、各国の業者が争って取得することを避けるため、原種「Heirloom」としてこれらの品種を命名することを決定しました。Heirloom原種は一般的に粒が小さく、外見はやや丸く、形はあまり均一でなく、ほとんどが14-15メッシュの間にあり、カッピングでは優雅な花香とフルーツフレーバーを示し、人々に愛されています。行政上、エチオピアでは計5つの大きな州すべてでコーヒーが栽培されており、4大栽培システムはエチオピアの以下の9大産地に分布しています：金玛、シダモ、イエガチェフィ、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。その中でもイエガチェフィコーヒー、哈拉尔コーヒー、シダモコーヒーが最も知名度が高く、エチオピアの三大産地と称えられています。シダモ(Sidamo)は、東アフリカ大地溝帯のアワッサ湖以南の肥沃な高原に位置し、雨水が豊富で気候が適しており、標高は1500-2200mに達し、コーヒー栽培の完璧な地です。標高が高く、適度な日陰栽培（シェードグロウ）が加わることで、コーヒーチェリーが涼しい温度でゆっくり成熟し、より多くの栄養が風味成分に変換されます。エチオピアの他の産地と同様に、シダモコーヒーも小農栽培です。小農栽培のコーヒーは生産量が少なく、現地には大小さまざまなコーヒー協同組合と処理場があり、主にこの地域のコーヒー生豆の処理を担当します。コーヒーが成熟する季節になると、コーヒー農家は収穫したコーヒーチェリーを近くの水源に面して建てられた処理場（協同組合）に運び、統一的に処理し、その後は処理場の名義で販売されます。現在、スペシャルティコーヒーの発展に伴い、多くの生産者が農家から直接購入し、コーヒーのマイクロロットの管理とトレーサビリティを強化するため、コーヒー品質がさらに向上し、より丁寧に処理されたマイクロロットが得られています。皆さんが気づいているかどうか分かりませんが、このコーヒー産地のストーリーを調べる際、しばしば2つの異なる中国語翻訳が現れ、1つは西達摩(Sidamo)、もう1つは西達馬(Sidama)。シダモという発音は、先住民民族シダマ(Sidama)に由来します。エチオピアの他の民族と同様に、シダマは独自の伝統と文化を持ち、甚至にユネスコに認められた独自の新年——Fiche Chambalalaがあり、毎年500万人以上が首府ハワッサ（Hawassa）に集まり祝います。早くも18世紀末から19世紀初めにかけて、この地域は侵攻・併合され、侵入者がSidamaをSidamoと言うようになったため、この呼称はシダマ人にとって侮辱的な意味を持ちます。1990年代になると、エチオピア政府は連邦制度による管理を開始し、主要民族の居住区と言語に基づいて再編成を行い、シダマも歴史上の本来の名前：Sidamaに正名されました。しかし行政区の再編以前に、シダモコーヒー(Sidamo Coffee)は既に独特な香りで世界に知られていたため、シダマよりも皆がシダモ(Sidamo)と呼ぶ方に慣れています。さらに、かつてエチオピア政府がシダマコーヒーからの保護を商標登録で行った際、Sidamo®という旧称を公式の登録商標として選択しました。現在に至るまで、国内の消費者もここでのコーヒーを「西達摩」と呼ぶ方に慣れています。前街シダモナチュラルコーヒーはどのようなフレーバー特性があるか？コーヒーを選ぶ際、産地のほか、その後処理法にも留意します。なぜならコーヒーのフレーバープロファイルは大きくは処理方式の影響を受けるからです。ナチュラルはエチオピア最古の伝統処理法であり、シダモのほとんどの地域は依然としてこの自然乾燥方式で生豆を処理しています。典型的なシダモフレーバーはナチュラル処理コーヒーによる豊かで濃厚なことで知られ、前街ナチュラルシダモは複雑な甘み、粘性のある滑らかな口当たり、スパイス・花・フルーツ香が織りなす豊かな層、明るい甘みの余韻を伴います。ウォッシュドと比べて、ナチュラル処理の発酵時間は長く、菌種と果肉の反応程度は高いです。果実が発酵を始めると、微生物が生成する揮発性化合物が多くなり、特にエステル系化合物です。大部分の糖類は焙煎時に破壊されますが、これらの化合物はカラメル化反応で別の形の芳香化合物に変換されます。これらの芳香物質こそがコーヒー煎豆により多くの花香とトロピカルフルーツの発酵香（フラン系化合物など）を提供し、ナチュラルコーヒーの味域を広げ、より甘く感じさせます。前街のメニューにある1款の前街シダモ花魁コーヒー豆もナチュラルロットから選ばれ、ハンベラ産で、飽和した甘みが多くのお客様を手放せなくさせています。ハンベラはシダモとグジ産地の境目に位置し、現在はグジ産地の管理下にあり、イエガチェフィのコチェルと山を隔てて隣接し、間の山地の標高は3200mで、エチオピア最高標高のサブ産地です。花魁このコーヒーは2017年にDW社がその年のTOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）に出品し、冠军を獲得したことで世に出ました。花魁は英語でHambellaと呼ばれ、つまりハンベラ産地名です。前街花魁コーヒーはグジのBuku Abel処理場からのナチュラルコーヒー豆で、ブク処理場Buku Abelは農場近くの異なる地域でコーヒーチェリーを買い付け、処理して販売します。毎年のコーヒー収穫シーズン（12月-1月）に、Buku処理場は農家に完全に赤くなったコーヒーチェリーを摘み取らせ、糖度値は30以上でなければならず、選別されたコーヒー果実をアフリカンベッドに載せて天日干しします。現地の昼夜の温度差が非常に大きいため、コーヒー農家は正午に太陽を遮る方法で高温による過発酵を避け、夜間の突然のにわか雨を防ぐためにビニールシートで包みます。終日絶えず切り返し、果実を均一に乾燥させると同時に果実の日焼けや不快な発酵臭の発生を防ぎます。約18日間のナチュラル処理を経て、コーヒー生豆の含水率が12%になれば機械で外皮を剥くことができます。前街は前街花魁コーヒーの豊かなフルーツフレーバーを表現したいため、中浅煎りを採用しました。カッピングを通じて、前街ナチュラルシダモ花魁コーヒーのドライアロマにはナッツ、ハチミツ、ベリー、そしてほのかな発酵香があり、口に含むとパッションフルーツ、クリーム、ストロベリーの豊かな甘酸っぱい口当たりで、ボディがしっかりしておりココアの余韻を帯びています。前街シダモ花魁8.0コーヒーはどうやって淹れるか？優れたコーヒー豆が既に準備できたなら、次は対応するハンドドリップ器具とパラメータを選ぶことです。良い設備はカップの中のコーヒーのポジティブな風味を高めるのに役立ち、合理的なパラメータと手法は前街花魁のベリー香をさらに引き立てます。ハンドドリップで1杯のコーヒーを抽出するには、最低でも以下の器具が必要です：ドリップケトル、ドリッパー、サーバー、コーヒーミル、ペーパーフィルター、電子秤、温度計。コーヒーミルはハンドドリップにおいて非常に重要な役割を果たし、通常2種類に分かれます：手動コーヒーミルと電動コーヒーミルです。どちらの粉砕設備を選んでも、目的は均一に挽いたコーヒー粉を得ることです。コーヒー粉の粗さはコーヒーの味に直接影響し、粉が粗すぎると抽出不足で味が薄くなり、細かすぎると過抽出になりやすく味が苦く渋くなります。前街が研磨度を調整する際に使用する工具は——中国20号0.85mm標準篩です。中浅煎りのコーヒー豆は前街では一貫して75～80%の篩通過率を使用し、中深煎りのコーヒー豆は前街では70～75%を用います。ここで花魁8.0は中浅煎りの高標高コーヒー豆に属するため、前街はより豊かな芳香物質を抽出したく、20号標準篩で通過率80%の粗さを選択し、店舗ではEK43sコーヒーミルで目盛り10を使用します。温度計はお湯の温度を測るためのもので、水温は研磨度と類似の役割を果たし、水温が高いほどコーヒーの抽出効率が高く、様々な物質成分が溶出しやすく、濃度も高くなります。沸騰に近いお湯で淹れると、不快な苦渋物質が抽出されやすいため、中深煎りコーヒー豆を淹れる際、前街は浅煎りコーヒー豆とは異なる抽出パラメータを採用します。カラメル化反応は浅煎りコーヒー豆より多くなるため、焦げ苦い大分子物質が溶出しやすくなります。過剰な雑味の抽出を避けるため、前街は水温を少し下げ、中深煎りコーヒー豆では87～90℃を推奨し、浅煎りコーヒーは香りを引き出すためにより高い水温が必要なので91～93℃を使用します。前街咖啡店舗の日常的な提供ではHario V60およびKONOの2つのドリッパーを選択します。V60ドリッパーは主に浅めの煎り度のコーヒー豆の提供を担当し、KONOドリッパーは深めの煎り度のコーヒー豆を担当します。ここでは前街咖啡バリスタが樹脂製のV60ドリッパーを使用してイエガチェフィコーヒーを抽出します。V60ドリッパーは上部と下部を結ぶ流路リブと中心の大丸穴があり、水の落下速度を早める役割をし、螺旋状の排気溝設計が水流経路を長くし、コーヒー粉とお湯の接触時間を増やします。各水流が溝に沿ってドリッパー中心に集まり、コーヒー粉が受ける圧力が集中し、抽出されたコーヒーの層感がより豊かになります。そして前街花魁8.0の抽出比率について、前街は1:15～1:16のどちらでも良いと考えています。もし口当たりを濃厚にしたいなら1:15を採用し、花香の甘みをより明確に感じたいなら1:16を採用して、風味をより広げることができます。粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：グラニュー糖の大きさ（20号篩で78%篩粉）これまでの抽出経験に基づき、前街は初心者が三段注湯の方式を採用することを推奨します。三段式抽出は抽出時に風味物質をより十分に溶かし出し、口当たりの層を増やすと同時に、長時間の浸漬による過抽出を避けるのに役立ちます。もし15gのコーヒー粉、1:15の粉水比、225mlの全水量なら、三段の水量は：30ml、95ml、100mlに分かれ、電子秤の表示は：30g、125g、225gとなります。ペーパーフィルターを折りたたんでドリッパーに合わせて密着させ、少量の水でペーパーフィルターを湿らせてより密着させ、サーバーの水を捨てます。次にコーヒー粉を入れ、軽く叩いて粉層を均一に分布させます。第一段目は優しく30gの水を注ぎ蒸らし、蒸らし時間は30秒、第二段目は125g程度の水量まで注ぎ、均一かつ安定して外側に円を描きます。その後コーヒー液が下降するのを待ち、半分に下がったところで最後の段の水を225gまで注ぎ、コーヒーがすべて滴り落ちるのを待つと、通常の総抽出時間は2分程度です。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
