さらに多くのスペシャルティコーヒーの知識は、前街咖啡（Frontsteet Coffee）
ケニアAAコーヒーは、世界で最も良いスペシャルティコーヒーの一つだと考えられています。ケニアコーヒーにあまり詳しくない方々から、前街はよく「AA」がどういう意味か聞かれます。AAのほかにもPBも前街によく聞かれる英字です。では、これらの文字はそれぞれ何を意味するのでしょうか？画面の前のあなたがこれらの問題に惑わされないとは限りませんが、今日は前街がケニアコーヒーに関する知識を皆さんに共有します。
実はAA、PBはどちらもケニアコーヒーのグレード名称であり、これ以外にも以下が含まれます：
ケニア E（象豆）
ケニア PB (Peaberry)
ケニア AA
ケニアAB
ケニア C
ケニア TT
ケニア T
ケニア MH/ML
周知のように、コーヒーは焙煎前に生コーヒー豆のグレーディングを行います。ケニアコーヒーは生豆のサイズを基準にグレード分けされます。これは焙煎の一貫性のためで、サイズの似た豆は似た速度で焙煎され、サイズの異なる豆は不均一に焙煎されるからです（例えば、小さな豆は過焙煎になり、大きな豆は焙煎不足になります）。
ケニアEコーヒー豆は、エレファントグレードコーヒー豆とも呼ばれ、最大のケニアコーヒー豆で構成されます。ケニアPBはまた豌豆コーヒー豆あるいは円豆（丸豆）とも呼ばれます。通常コーヒーチェリーは2つの半豆からなりますが、ケニアPBのコーヒーチェリーには1つのコーヒー豆しかないため、円豆はより丸いコーヒー豆です。この現象が起きる確率は非常に低く、約5%のケニアコーヒー豆のみが円豆です。円豆の風味は他の作物より品質が良いと考える人も少なくありません。ケニアAAコーヒー豆の生育標高は約6600フィート以上で、規格は18メッシュです。
ケニアABの規格は16メッシュです。ケニアABコーヒー豆はAとBのコーヒー豆で構成されます。Aグレードは6.8ミリメートルの篩で選別され、Bグレードは6.2ミリメートルの篩で選別されます。これらの2種類の豆、AとBが混ぜられてケニアABグレードを形成します。Cグレードのケニアコーヒー豆の規格は15メッシュ程度です。ケニアTTとは、ケニアAA、AB、Eのコーヒー豆から抽気によって分離された軽密度のコーヒー豆を指します。ケニアTは、割れや欠陥がある小さめのコーヒー豆です。最後のNH、MLは未熟なコーヒー豆を指します。では、ケニアAAとPBの口当たりの違いは何でしょうか？前街は続く記事で皆さんに紹介します。
以上が、前街が皆さんのためにまとめたケニアコーヒーのグレード制度です。皆さんがケニアPBコーヒー豆をよりよく理解できるように、前街がコーヒー豆について、以前に買い付けた1つのケニアPBコーヒー豆を詳しく紹介します。具体的な生豆情報は以下の通りです：
前街ケニア ニエリ イチャママ パール小円豆
国 ケニア （Kenya）
産区 冽里 （Neyri）カルイマ村 （Karima Village）
処理場 イチャママ （Ichamama）
生産者 Othaya Farmers’ Cooperative Societyの組合員小農家
標高 1,700 – 1,750メートル
品種 SL28 / SL34
土壌 火山性土壌
気温 18 - 26ºC
収穫期 11月 – 1月
処理法 水選、水洗後、アフリカ式棚架日乾燥
ケニアはアフリカ東部に位置し、コーヒーの原産地エチオピアに隣接しています。ケニアコーヒーの生産者はおおむね2つに分類できます—大規模農園と小農家です。しかし大規模農園であれ小農家であれ、コーヒー豆の処理が完了すると公式のコーヒー局に送られてグレーディングとオークションが行われます：コーヒー局はオークション予定の生豆サンプルを希望する買い手に送り、毎週火曜日に首都ナイロビでオークション（すなわちNCE競り）を行います。
前街のこのケニア円豆は、オサヤ農民協同組合（Othaya Farmers’Cooperative Society）から買い付けられました。ケニア中部高地ニエリ（Nyeri）産区のオサヤ町にあり、首都ナイロビ（Nairobi）の北方約120キロメートルに位置し、現在ケニア最大のコーヒー農家組織です。この組織はほぼ小農家が自ら組織運営し、フェアトレード認証を取得しています。オサヤ協同組合のビジョンはケニアで最も良く管理された協同組合となることです；最終目標は最高品質のコーヒーを生産し、最高の価格で売り、すべての組合員農家が最高の生活を送れるようにすることです。
オサヤ協同組合傘下には19の処理場があり、カモイニ（Kamoini）、ガトゥギ（Gatugi）、イチャママ（Ichamama）などの処理場が含まれます。オサヤ協同組合は1956年に設立され、現在約14000名のメンバーがおり、かなり大規模な協同組合です。生産量と生産品質を向上させるため、オサヤは世界銀行に補助金を申請して農学と収穫のトレーニングのためのアドバイザーを雇います；また彼らは独自の苗園と実験室を持ち、新しいコーヒー品種（ex. Batian）を絶えず開発して栽培試験を行っています。オサヤ協同組合は独自の栽培技術とマーケティングライセンスを持ち、国際市場と直接取引でき、またケニアコーヒー協同組合輸出機構（Kenya Cooperative Coffee Exporters、略称KCCE）の一員でもあるため、NCE競りを経ずに、KCCEの名義で直接コーヒーを輸出できます。
ケニアコーヒーの栽培地域は普遍して標高が非常に高く、1800メートルを超えます。涼しい夜間により、コーヒーチェリーはゆっくり成熟し、素晴らしいカップの中味として現れます。ケニアコーヒーがなぜあんなに酸味があるのかは、その標高とも関連しています。
前街はこのコーヒー豆に基づき、生豆の特徴に合った焙煎プロファイルを設計しました。このケニア円豆の生豆は色が翠緑で、含水率が比較的高く、密度も比較的高いです。円豆はドラム内での転動が容易なため、平豆に比べて熱が均一に伝わります。しかしこの豆の豆質と密度のため、熱透過性はあまり良くありません。そのため前街が設計した焙煎は、熱が豆の芯まで届くようにし、脱水時間を延長することで焙煎準備段階での均質化を図り、やや高い火力でファーストクラックに入り、その濃厚なベリー系の風味とコクのある口当たりを引き出します。
前街は合計4ロットの焙煎を行い、各ロットの豆の状態と香りの変化を観察しました。前街咖啡（FrontStreet Coffee）の焙煎士は、この豆が熱を非常に吸収しやすく、通常の投入温度では回温点が高くなりすぎ、またファーストクラック後は水蒸気が多量の熱を奪うため、RORが急降下（Crash）することを発見しました。そこで我々は豆の変化に応じて4つの焙煎方法を使い分けました——1.FSSF式（早入れ遅出し）焙煎；2.黄変点で火を入れてメイラード反応を促進し酸味を引き出す焙煎；3.褐変点で火を入れてカラメル化反応を促進し甘味を増す焙煎；4.SSFF（遅入れ早出し）段階的に火を入れる焙煎。
4ロットの焙煎豆の状態を比較すると、この豆が段階的に火力を下げる方法を採用した場合、シルバースキンが比較的多く付着し、発展不足と判断され、焙煎中の香りも青臭い酸香が主でした。一方、残りの3ロットは火力を上げる操作を採用したため、発展度が比較的理想であり、焙煎中に烏梅、黒醋栗、サトウキビの甘い香りがしました。そこで2、3、4号の焙煎ラインを選んでカップテストを行い、どの焙煎方法が豆の風味特性をよりよく表現するかを見てみます。
カップテストを通じて、前街はこのPB円豆の香りが落ち着いて熟成され、ワインのような酸香も帯び、啜りでは濃い色のベリー系の風味、リンゴ酸質を感じ、口当たりがコクがあり満足感があり、サトウキビの甘味とほのかなカカオ香質があると考えます。異なる焙煎方法で呈される風味を比較すると、通常より長い脱水時間で焙煎することで脱水ムラによる渋みを除去でき、飲んだ際の口当たりをよりまろやかにすることがわかりました。
もちろん以上は前街の理解する焙煎方法に過ぎず、通常より長い脱水時間で豆の水分を除去し、褐変点とファーストクラック前に火を入れて爆ぜさせます。面白いことに、ファーストクラック前の加火で熱を補うことで、この豆のROR急降下と発展過度を効果的に防げます。ケニア円豆は前街咖啡（FrontStreet Coffee）が比較的少なく接した豆であり、円豆の焙煎およびケニア円豆の風味については、非常に深く探求する価値があります。このイチャママパール小円豆が与える全体的印象は、一般的なケニアAAとは異なり、明るい酸味や熟したトマトの香りはなく、風味は柔らかいです。
口先だけでは証拠にならないので、両者の違いを直接的に分析するため、前街は同じパラメータでケニアAAコーヒー豆を1杯抽出します。以前と同様に、まずコーヒー豆の情報概要を作成します：
前街ケニア小トマト AAコーヒー豆
産区：ニエリ アサリア処理場
標高：1700-1900メートル
品種：SL28&SL34
処理法：K72水洗
グレード：AA
このコーヒー豆は72時間発酵と表示されていますが、実際には80時間発酵しています。そのため、この水洗ケニアコーヒーの酸質はより一層際立ちます。では、ケニアコーヒーはどうやって抽出するのでしょうか？前街の抽出提案：
ドリッパー：V60
水温：90度
粉量：15グラム
粉対水比率：1:15
研削度：中細（20号標準篩網通過率77%）
前街の抽出手法：前街咖啡（FrontStreet Coffee）は段階式抽出を採用し、30グラムの水で30秒間蒸らし、細い水流で円を描きながら125グラムまで注いで段階を分け、水位が下がって粉層が露出しそうになったら再び225グラムまで注水して止め、水位が下がって粉層が露出しそうになったらドリッパーを退かします、（蒸らし開始から計時）抽出時間は2'00"です。
前街ケニア小トマトコーヒーの特徴口当たり：このコーヒーは非常に明確な濃い色のベリー系風味があり、口に含んだ際に艶やかで明るい甘酸っぱさを感じ、温度が下がるとブドウの酸質に変わり、低温になるとプラムの刺激的の酸味を帯び、全体の層感が高く繊細で余韻が長いです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
