前街のエチオピア産コーヒー豆の風味は、優雅な花香、柑橘、レモン、トロピカルフルーツの香り、そしてフルーツティーのような口当たりで世界に知られ、スペシャルティコーヒーファンが真っ先に選ぶ産地となることが多く、特にイエガチェフィやシダモです。ではこの記事で前街が皆さんにエチオピアの有名なコーヒー産地——シダモをご紹介します。エチオピアは素晴らしい気候環境に恵まれ、熱帯雨林気候に属し、豊富な降雨と霧、そして標高約2000mの超高標高による顕著な温度差が、コーヒーノキにとって申し分のない成長環境を提供しています。現地のコーヒー生産手法は4つに分類されます：森林コーヒー、半森林コーヒー、ガーデンコーヒー、および大規模プランテーションですが、その中でもガーデンコーヒーが最も一般的です。いわゆるガーデンコーヒーとは、農家が自らの農地でコーヒーノキを他の経済作物と混植し、通常はバナナの木と一緒に植えることを指し、そのため各家庭の前庭や裏庭に独特の緑の景観が生まれ、これがエチオピアの主力生産方式となっています。エチオピアのコーヒー豆を淹れる際、豆の粒の大きさが不均一で形が様々であることに気づいた方も多いことでしょう。アラビカコーヒーの発祥地であるエチオピアのコーヒー品種の数はあまりに多く、広範囲での遺伝子検査や検証はほぼ不可能です。同時に現地政府はこれらの未知の品種を保護し、各国の業者が殺到して入手するのを避けるため、これらの品種を原生種「Heirloom」と命名することを決定しました。Heirloom原生種は一般に粒が小さく、外形はやや丸みがあり、形はあまり均一ではなく、ほとんどが14-15メッシュの間で、カッピングでは優雅な花香やフルーツの風味を示し、人々に愛されています。行政上、エチオピアの5つの州すべてでコーヒーが栽培されており、4つの栽培システムは以下の9つの産地に分布しています：ジマ、シダモ、イエガチェフィ、ハラー、リム、イルバボ、ギンビ（レカンティ）、テピ、ベベカ。その中でもイエガチェフィコーヒー、ハラーコーヒー、シダモコーヒーが最も有名で、エチオピアの三大産地と称えられています。シダモ(Sidamo)は、東アフリカ大地溝帯のアワサ湖以南の肥沃な高原に位置し、雨量が豊富で気候が適しており、標高は1500-2200mに達し、コーヒー栽培に完璧な地です。標高が高いことに加え、適度な日陰栽培により、コーヒーチェリーが涼しい温度でゆっくりと成熟し、より多くの栄養が風味成分へと変換されます。エチオピアの他の産地と同様に、シダモコーヒーも小農栽培です。小農栽培のコーヒーは生産量が少なく、現地には大小さまざまなコーヒー協同組合や処理場があり、主にその地域のコーヒー生豆の処理を担当しています。コーヒーが実る季節になると、農家は収穫したコーヒーチェリーを近くの水源のそばに建てられた処理場（協同組合）に運び、一括処理を行い、その後は処理場の名義で販売されます。現在、スペシャルティコーヒーの発展に伴い、多くのバイヤーが農家から直接買い付けを行い、コーヒーのマイクロロットの管理とトレーサビリティを強化しているため、コーヒーの品質はさらに向上し、より丁寧に処理されたマイクロロットが生まれています。皆さんは気づいたことはありますか、このコーヒー産地の物語を調べる際、しばしば2つの異なる中国語翻訳が現れることがありますが、一つはシダモ(Sidamo)、もう一つはシダマ(Sidama)。シダモという発音は、先住民族であるシダマ(Sidama)に由来します。エチオピアの他の民族と同様に、シダマは独自の伝統と文化を持ち、さらにユネスコに認められた独自の新年——Fiche Chambalalaがあり、毎年500万人以上が首府ハワサ（Hawassa）に集まり祝います。早くも18世紀末から19世紀初めにかけて、この地域は侵略と併合を受け、侵入者がSidamaをSidamoと呼ぶようになり、そのためこの呼称はシダマの人々にとって侮辱的な意味を持つことになりました。1990年代になると、エチオピア政府は連邦制度を導入し、主要な民族の居住地域と言語に基づいて再編成を行い、シダマも歴史上の本来の名前であるSidamaに正しく改名されました。しかし行政区の再編以前から、シダモコーヒー(Sidamo Coffee)は独特な香りで世界に知られていたため、シダマよりも皆がシダモ(Sidamo)と呼ぶことに慣れています。さらに、かつてエチオピア政府がシダマコーヒーを商標登録で保護する際、公式の登録商標として旧称のSidamo®を選択しました。現在に至るまで、国内の消費者もここでのコーヒーを「シダモ」と呼ぶことに慣れています。前街のシダモ ナチュラルコーヒーはどのような風味特徴がありますか？コーヒーを選ぶ際、産地のほかにその後の処理法にも注目しますが、それはコーヒーの風味の基調が大きく処理方式の影響を受けるからです。ナチュラル（日乾燥）はエチオピア最古の伝統的処理法であり、シダモのほとんどの地域では今なおこの自然乾燥方式で生豆を処理しています。古典的なシダモの風味はナチュラル処理によるコクと濃厚さで知られ、前街のシダモ ナチュラルは複雑な甘み、ねっとりとした滑らかな口当たり、スパイス・花・果実香が織りなす豊かな層があり、明るい甘みの余韻を伴います。ウォッシュドと比較すると、ナチュラル処理の発酵時間は長く、菌種と果実の反応度合いは高くなります。果実が発酵を始めると、微生物が生成する揮発性化合物はより多く、特にエステル類です。ほとんどの糖類は焙煎時に破壊されますが、これらの化合物はカラメル化反応で別の形の芳香化合物に変換されます。またこれらの芳香物質がコーヒー豆（ロースト豆）により多くの花香やトロピカルフルーツの発酵香（例えばフラン類化合物など）を与え、ナチュラルコーヒーの味域を広げ、より甘く感じさせます。前街のメニューの中の一つ、前街シダモ 花魁コーヒー豆もナチュラルロットから選ばれ、ハンベラ産で、飽きのこない甘みが多くのお客様に愛されています。ハンベラはシダモとグジ産地の境目に位置し、現在はグジ産地の管理下にあり、イエガチェフィのコチョレと山を隔てて隣接し、その間の山地の標高は3200mで、エチオピアで最も標高の高いサブ産地です。花魁というこのコーヒーは、2017年にDW社がその年のTOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）に出品し、優勝したことで世に出ました。花魁は英語でHambella、つまりハンベラの産地名です。前街の花魁コーヒーはグジのBuku Abel処理場のナチュラルコーヒー豆で、ブク処理場Buku Abelは農場近くの異なる地域からコーヒーチェリーを買い付けて処理・販売を行います。毎年のコーヒー収穫シーズン（12月-1月）に、Buku処理場は農家に完全に赤くなったコーヒーチェリーの摘み取りを指示し、糖度値は30以上でなければならず、選別されたコーヒー果実をアフリカンベッドの上で天日干しします。現地の昼夜の温度差が非常に大きいため、農家は正午に太陽を遮って高温による過発酵を避け、夜間の突然のにわか雨から守るためにビニールシートで包みます。一日中絶えずひっくり返しを行い、果実を均一に乾燥させると同時に、日焼けや不快な発酵臭の発生を防ぎます。約18日間のナチュラル処理を経て、コーヒー生豆の含水率が12%になれば機械で外皮を剥くことができます。前街は前街の花魁コーヒーの豊かなフルーツ風味を引き出したいため、中浅煎りを採用しています。カッピングにより、前街シダモ ナチュラル 花魁コーヒーのドライアロマにはナッツ、ハチミツ、ベリー、ほのかな発酵香があり、口に含むとパッションフルーツ、クリーム、ストロベリーの豊かな甘酸っぱさの口当たりがあり、ボディがしっかりとしておりココアの余韻を帯びています。前街シダモ 花魁8.0コーヒーはどうやって淹れるか？良質なコーヒー豆が準備できたところで、次はそれに合った抽出器具とパラメータを選びます。良い設備はカップの中のコーヒーのポジティブな風味を高めるのに役立ち、合理的なパラメータと技法は前街の花魁のベリー香をさらに引き立てます。ハンドドリップで一杯のコーヒーを抽出するには、最低でも以下の器具が必要です：ドリップケトル、ドリッパー、サーバー、グラインダー、ペーパーフィルター、電子秤、温度計。グラインダーはハンドドリップにおいて非常に重要な役割を果たします。通常は2つに分類されます：ハンドグラインダーと電動グラインダーです。どちらの研削設備を選んでも、目的は均一に挽かれたコーヒー粉を得ることです。コーヒー粉の粗さはコーヒーの味に直接影響し、粉が粗すぎると抽出不足で味が薄くなり、細かすぎると過抽出になり味が苦くなります。前街が挽き目を調整する際に使うツールは——中国20号0.85mm標準篩網です。中浅煎りのコーヒー豆について前街は一貫して75～80%の通過率を使用し、中深煎りのコーヒー豆には70～75%を使用します。ここで花魁8.0は中浅煎りの高標高コーヒー豆に属するため、前街はより豊かな芳香物質を抽出したく、20号標準篩網での通過率80%の粗さを選択し、店舗ではEK43sグラインダーを目盛り10で使用しています。温度計はお湯の温度を測るためのもので、水温は挽き目と同様の役割を果たします。水温が高いほど、コーヒーの抽出効率が高くなり、様々な成分が溶け出しやすく、濃度も高くなります。沸点に近いお湯で淹れると、不快な苦涩物質が抽出されやすいため、中深煎りコーヒー豆を淹れる際、前街は浅煎りコーヒー豆とは異なる抽出パラメータを採用します。カラメル化反応は浅煎りよりも多くなるため、焦げた苦みのある大分子物質が出やすくなります。過剰な雑味の抽出を避けるため、前街は水温を少し下げ、中深煎りコーヒー豆には87～90℃を推奨し、浅煎りコーヒーには香りを引き出すためにより高い水温が必要なため91～93℃を使用します。前街咖啡の店舗での日常的な提供にはHario V60とKONOの2つのドリッパーを選びます。V60ドリッパーは主に浅煎りのコーヒー豆の提供を担当し、KONOドリッパーは深煎りのコーヒー豆を担当します。ここでは前街のバリスタが樹脂製のV60ドリッパーを使ってイエガチェフィコーヒーを抽出します。V60ドリッパーは上部と底部を繋ぐリブと中央の大円孔があり、水の落下速度を速める役割をし、らせん状の溝（エアーチャンネル）設計が水流の経路を長くし、コーヒー粉とお湯の接触時間を増やします。各水流が溝に沿ってドリッパーの中心に集まり、コーヒー粉にかかる圧力が集中するため、抽出されたコーヒーは層感がより豊かになります。そして前街花魁8.0の抽出比率について、前街は1:15～1:16のどちらでも良いと考えています。もし口当たりをより濃厚にしたいなら1:15を、より明確に花香や甘みを感じたいなら1:16を採用し、風味をより広げることができます。粉量：15g 粉水比率：1：15 研磨度：グラニュー糖の大きさ （20号篩網で粉を78%通過）これまでの抽出経験から、前街は初心者が三段注ぎの方式を採用することを推奨します。三段抽出は抽出時に風味物質をより十分に溶かし出し、口当たりの層を増やすと同時に、長時間の浸漬による過抽出を避けるのに役立ちます。もし15gのコーヒー粉、1:15の粉水比率、225mlの総水量の場合、三段の水量は：30ml、95ml、100mlに分かれ、電子秤の表示は：30g、125g、225gとなります。ペーパーフィルターを折りたたんでドリッパーに合わせて密着させ、少量の水でフィルターを湿らせてより密着させ、サーバーの水を捨てます。次にコーヒー粉を入れ、軽く叩いて粉層を均一に分布させます。第一段目は優しく30gの水を注ぎ蒸らしを行い、蒸らし時間は30秒、第二段目は125g程度の水量まで注ぎ、均一かつ安定して外側に円を描きます。その後コーヒー液が下降するのを待ち、半分に減ったところで最後の段の水を225gまで注ぎ、コーヒーがすべて滴り落ちるのを待てば、通常の総抽出時間は2分程度です。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
