PWN GOLDEN MANDHELING
01 | 産地紹介
インドネシアのコーヒーの主要産地はスマトラ島、ジャワ島、スラウェシ島であり、中でもスマトラ島で産出されるマンデリンが最も有名である。
マンデリンは別名スマトラコーヒーと呼ばれ、北スマトラで産するもののほとんどがGayoであり、ateng品種を主体とし、北端のタワール湖はアチェコーヒーあるいはタワール湖（Tawar lake）コーヒーと称され、南スマトラのリントンLintongとトバ湖（Toba lake）一帯はマンデリンと呼ばれる。,リントン一帯こそがマンデリン産地 , 最も良いマンデリンの品種は4つある:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。
トバ湖は、北スマトラ州中部に位置し、オランダ植民者が1888年に“ジャワマンデリンを北へ移動してトバ湖地域にし、近代マンデリンの伝説を成就させた。
タワール湖は、アチェ特別行政区中部に位置する。スマトラ島の北端にあり、面積はトバ湖の十分の一に満たない。しかし近年、コーヒーの品質と収量はトバ湖を超越している。
Gayo山脈はスマトラ北部州のアチェ産地に位置し、Gayoで働くコーヒー農家のほとんどは地元の農民である。Gayoという言葉はインドネシアのアチェ地域の部族に由来する。この地域は理想的な生育条件、長い歴史文化と独特の風味を持つ。同地域は広く有機栽培方法でコーヒーを栽培し、化学肥料を使わず、世界のグリーンコーヒー生産地域と考えられている。故にGayoコーヒーはしばしばグリーンコーヒー、Gayo有機コーヒーとも呼ばれる。
何かゴールドマンデリンか？
ゴールドマンデリンに話が及ぶには、まずPWNから説明しなければならない。この略称はしばしばマンデリンコーヒーの名前と混ざっており、実はある会社の略称であるプワニ・コーヒー・カンパニー（Pwani Coffee Company）。
この会社はインドネシア現地で非常に有名なコーヒー買い付け会社であり、主に買い付けているのはマンデリンコーヒー、インドネシアで最も良い産地はほぼすべて買い占められてしまったので、PWN会社から出る豆の大半も独特のスペシャルティである。
そしてゴールドマンデリンはこの会社が生産する製品であり、生豆を買い付けてからさらに1回の機械選別+3回以上の人工手選を経て、充実して欠点のない豆を選び出し、最後にこれらオーディションのような層層の選別を経た良豆だけがゴールドマンデリンに分類される。
機選の目的はまず豆の規格が18目以上でなければならないよう選別し、その後の多重の人工は不揃いの欠点豆を取り除くためであり、欠点率の低下はマンデリンコーヒーの品質を大いに向上させた。
しかしPWN会社はゴールドマンデリンを商標登録した。つまり、以降はPWN会社が生産するゴールドマンデリンだけが真のゴールドマンデリンと呼べる。市場にはPWN会社製でない、ゴールドマンデリンの名札を掲げた豆は実はスペシャルティマンデリンと呼ぶべきである。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が販売しているゴールドマンデリンコーヒー豆はすべてPWN会社由来である。前街の実店舗ではPWN発行の認定証や、PWNの表示が印刷された生豆の袋を見ることができる。
02 | 処理方式
ウェットハルリング（湿脱穀法、Wet Hullingとも呼ばれる）は、現地の言語でGiling Basahとも呼ばれ、伝統的なインドネシアのコーヒー処理法である。名前だけ見れば、ウェットハルリングはウエット処理（水洗処理法）と非常に似ているが、しかし、これら二つの処理方式のカッピング風味は全く異なり、ウェットハルリングで処理されたコーヒーは通常コクがあり強烈で、個性が非常に際立っている。
ウェットハルリング処理法の手順
①果皮と果肉を除去し、パーチメントと粘液を残す
② 水槽で発酵
③ 粘液を洗い流す
④ パーチメント付きのまま天日乾燥2-3日、含水量20-24%まで
⑤ パーチメントを削り取る
⑥ 生豆を含水量12-13%まで乾燥させる
⑦ 輸出準備
なぜウェットハルリングを使うのか？
a. 気候の理由
インドネシアでウェットハルリングを使う伝統は現地の天気から語らなければならない。インドネシアの年間湿度は常に70-90%の間で、台風が絶えず、一部の地域では年間降水量がなんと2,000mmに達する。生豆は雨を最も恐れることを知らねばならないが、インドネシアはどうやってこの悪劣な天候条件を克服し、濃厚なマンデリンコーヒーを産出しているのか？それはウェットハルリングに頼っているのだ。
熱帯気候の条件下では、コーヒーの乾燥には平均2-3週間かかる。しかしインドネシアのこのような湿潤な気候では、コーヒーを乾燥させることは大きな問題となる。コーヒーの乾燥にはより長い時間が必要であり、この間、コーヒーは依然として高い湿度を維持するため、こうしてバクテリアがコーヒー生豆に浸入しやすくなる。
普通の水洗処理の過程では、乾燥過程はパーチメントを付けたまま行われ、ある程度生豆が外の損傷を受けないよう保護する。しかし、ウェットハルリングでは最終乾燥のためにパーチメントを除去することに注目できる。こうすると、日光が生豆の表面に直接当たり、コーヒー生豆を急速に乾燥させ、水洗処理より2-3倍速い。
b. 経済的效益
17世紀にオランダ植民者が最初にコーヒーをインドネシアに持ち込み、この植民者たちはより多くより早い経済リターンを追求し、ウェットハルリング処理は農場で過ごす時間を大きく短縮し、人件費も大きく削減した。これは快速な利益追求、コスト削減を求める投資家の心構えと一致する。これもウェットハルリング処理法を推進した一つの理由である。
c. 欠点とkuku kambing （羊蹄豆）
ウェットハルリングでパーチメントを削り取る時、コーヒーの含水量は依然として20-24%と高く、一般的な処理法ではコーヒーの含水量が10-12%に下がってから脱穀する。半乾き状態では、パーチメントが生豆表面に付着することがあり、パーチメントを全乾より取り除くのはより困難で、脱穀過程にはより大きな摩擦力が必要である。
しかし別の面から言えば、半乾きのコーヒー生豆はこの時非常に脆く、硬度は全乾生豆に遠く及ばないため、豆は比較的押しつぶされやすく、小さな欠け目を形成する。これが私たちがよく言う蹄鉄豆あるいは羊蹄豆（現地でkuku kambingと呼ばれる）である。
ウェットハルリング処理の超高速もマンデリンに高い欠点をもたらす原因となり、処理場では従業員を配置して欠点の手選別を行い、一般的にDP（二次手選）とTP（三次手選）があり、三次手選を経たマンデリンの方が欠点率において二次手選より優れている。
ウェットハルリングの風味は、それらの微細な小差異を除けば、私たちは一般的にウェットハルリング豆は土臭さ、スモーキー味、チョコレート味を帯び、酸味は低酸と呼ばれ、コクがありながら非常に重苦しいように見える、
低酸は時間の短い、効果の弱い発酵過程と時間の長い乾燥時間に由来する。もしウェットハルリングの発酵を忘れたら、戻って見てほしい。ウェットハルリング豆の土臭さなどの風味については、諸説ある。ある人はウェットハルリング関連産地で選ばれた豆種（ティム系&カティム系：ロブスタ血統を含む）に関係すると言い、ある人はこれが生豆と外界の有機的な作用の結果だと言い、なんと欠点豆が多すぎるからだと言う人もいる。
03 | 生豆分析
PWNゴールドマンデリン Gold Mandheling 生豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——PWNゴールドマンデリンコーヒー豆
産地：インドネシアスマトラアチェ省ガヨ山
会社：PWNプワニ・コーヒー・カンパニー
標高：1100-1600m
等級：G1 三次手選
処理法：ウェットハルリング処理
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は二爆の前で豆を落とし、少し柔らかい酸質を残した。口当たりは甘みが高く、香り高くコクがあり、風味：トースト、松木、キャラメル、ココア、ほんのり草木の土臭さ。
スペシャルティコーヒーのシステムの中で、スマトラコーヒーは奇妙な存在である。見てほしい、有名なマンデリンは、実は産地の名前でもなく、コーヒー豆種の名前でもなく、甚至その豆種の由来さえも雑乱としている。
04 | インドネシア産地常見コーヒー品種
アテン（Ateng）
はアラビカとロブスタの間の交雑品種であり、いくつかの亜型があり、スマトラや他のインドネシアの小島に広く植えられている。要するにCatimor（カティム）の一支であり、Atengは現地の呼び方である。
ジェンバー（Djember）
DjemberをBaiduで調べるとスマトラの地名であるが、神秘的に見えるが、実は品種はS-795である。この豆種はJember Coffee Reseach Centerから島に広められたため、地元の人はS-795をこの名前で呼ぶ。
S-795とは何か？インドの植物学者がティピカ突然変異種Kent（ケント）とS-288を交雑して作ったものである。
S-288とはまた何か？アラビカ（Arabica）とリベリカ（Liberica）の自然交雑種である。
Tim Tim
Tim Timはインドネシア由来の豆で、その長い形状のため、多くの人が馬面豆と呼び、また長条マンデリンと呼ぶ人もいる。実際にはtim timは純種の豆ではなく、アラビカ種コーヒーノキとロブスタ種コーヒーノキの自然交雑による品種である
この品種は昨世紀40年代にtimor島で発見され、その天然の抗病性により栽培された。アメリカではこの品種はHybrido de Timorと呼ばれ、略称Tim Tim、インドネシアではBor Borとも呼ばれる。
05 | 焙煎分析
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、ゴールドマンデリンは水分が比較的多い生豆に属し、ナチュラル豆との水分に高い偏差値があることに気付き、脱水時に特に注意が必要である。水分含有量の高い生豆は投入後すぐに風門を閉め、蒸らし30秒してから3に開け、生豆の色が薄緑または白になるまで風門を4に開け、一爆後に5（最大）に開けることができる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は焙煎前にデータ記録をしっかり行うことを勧めている。コーヒー豆の含水量、密度、産地、処理方式、焙煎室の焙煎環境温度、湿度などを記録し、あなたの焙煎曲線を計画すること。焙煎過程で関連する化学及び物理変化現象を記録することは、最終的な焙煎結果をより良く理解し、焙煎曲線の改善に役立つ。
焙煎曲線：
炉温が摂氏200度になったら釜に投入し、風門を3に設定、1分後に火力を160度に調整、風門は変えず、温度148度まで焙煎し、豆表が黄色に変わり、草の味が完全に消えて、脱水完了、火力を140度に調整、風門を4に変える；
9分目に、豆表に醜い皺と黒い斑紋が現れ、トースト香が明らかにコーヒー香に転じ、一爆の前奏と定義できる。この時一爆の爆点の音をはっきり聞き取り、一爆が始まったら、火力を60度まで下げ、風門を全開にする（火力調整は非常に注意し、爆裂音が無くなるほど小さくしてはいけない）、204.5度で釜から出す。
カッピングレポート：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がカッピング比較を経て発見したところによると、PWNゴールドマンデリンはリントンマンデリンよりきれいに飲め、マンデリン本来のハーブ味、土味、木味はほぼ消えているが、キャラメルの甘い香りがより強く、フルーツ酸味もより明るくエレガントである。一般的にリントンマンデリンは二爆以降に出窯するのが良く、雑味を効果的に下げられるが、ゴールドマンデリンは二爆前や二爆後で出窯しても良い透明度と甘みがあり、焙煎解釈の幅がより広い。
06 | 抽出分析
前街PWNゴールドマンデリンコーヒー豆は、焙煎度が深煎である。皆さんにより完全なコーヒー風味を飲んでいただくため、すべての販売コーヒー豆は焙煎完了後5日以内に発送され、100%新鮮焙煎を保証する。
中深煎の豆は一般的に脱水率が高いため、重量が軽く、抽出時粉が完全には底に沈まず、最初に湯を注ぐとすぐに吸収され、排気が活発なため粉の周りが泡だらけになりチャネルが生じる。そしてこれらのチャネルは新しい豆ほど維持時間が長く、水位を急速に下げるので、私は一般的に太い水流で、ゆっくり円を描くようにしている。
1.ドリッパー：KONO
2.水温：88度
3.挽き目：中粗挽き（中国20号標準篩網通過率70%）
4.焙煎度：中深煎
5.コーヒー粉量：15g
6.粉対水比率：1:15
段階的注湯：コーヒー粉の2倍のお湯で粉床を濡らし、膨らみを作って蒸らし30s、その後細い水流で内側から外側へ円を描きながら125gまで注ぎ、そこで一度区切り、粉床がドリッパーの半分の位置まで下がるのを待ち、同じ細い水流で第3段階として225gまで注ぎ、全てのコーヒー液が濾過し終わったらドリッパーを取り除く、時間は約2分。最後にポットのコーヒー液を揺らして楽しみましょう～
ハンドドリップの前街PWNゴールドマンデリンコーヒーは全体の層が変化に富み、コクがあり濃厚で、口当たりがきれいである。ナッツとキャラメルの香りがあり、チョコレートの気配を帯び、余韻が長く、バランス感が高い。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
