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マンデリン、アジアのインドネシア・スマトラ産のコーヒーであり、スマトラコーヒーとも呼ばれます。主な産地はジャワ島、スラウェシ島、スマトラ島で、そのうちスマトラ島産のマンデリンが最も有名です。
Sumatra（スマトラ）北部で生産される精巧な伝統的アラビカコーヒーの中で最良のものは、リントン（Lintong）およびマンデリン（Mandheling）として市場に出回っています。正確には、リントン（Lintong）とは、リントン行政区トバ湖南西の小さな地域で栽培されるコーヒーを指します。小規模なコーヒー栽培地域は、シダに覆われた粘土の高原が波打つ高い地域に散在しています。リントン（Lintong）のコーヒーは日陰栽培を行わず、化学製品を使用せず、ほぼ完全に小規模私有者によって所有されています。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—インドネシア・スマトラ リントンマンデリン
産区：インドネシア・スマトラ リントン産区
標高：1100-1600m
処理法：ウェットハル法
品種：Timtim、Ateng
風味説明：トースト、ナッツ、キャラメル、ハーブ、チョコレート
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は考えるマンデリンコーヒーの香りは豊かで、口当たりはしっかりとしてコクがあり、酸度は低く、非常に趣深いです。深煎りにすると、その長く続く苦味を感じると同時に、優雅な甘みを楽しむことができ、嗅覚と味覚で同時にその独特な奥深い香りを感じ取れます。
マンデリンコーヒーへの理解を活かし、前街の焙煎士はマンデリンの風味を最大限に引き出すことを決意し、マンデリン自身のスタイルを保ちつつ、大多数の人の好みに合うようにするのが最善です。各スペシャルティコーヒー店には独自の特色があり、前街はコーヒーに対する独自の理解を携え、お客様に最高のマンデリンを披露するとともに、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の特徴を維持したいと考えています。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は現在2種類のマンデリンコーヒー豆を販売しており、1つは上述のリントン産区のマンデリンコーヒー豆、もう1つはアチェ・ガヨ山のPWN社によるゴールデンマンデリンコーヒー豆です。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—インドネシア・スマトラ PWNゴールデンマンデリンコーヒー豆
産区：インドネシア・スマトラ アチェ・ガヨ山
標高：1100-1600m
処理法：ウェットハル法
品種： Ateng
風味説明：スパイス、ナッツ、松木、キャラメル、ハーブ、チョコレート
両者の違いは、PWNゴールデンマンデリンコーヒー豆が収穫後および乾燥処理後に最低3回の純手作業選別を行い、コーヒー豆の規格を18以上に保証することです。欠点豆は3個未満（300g生豆サンプル）で、最高グレードG1に属します。PWNはやや深い緑色をしており、形が整った平豆です。
異なる焙煎度のマンデリンコーヒー豆にはどのような違いがありますか？
このため前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、滴漏式抽出（ハンドドリップ）により、ライトロースト、ミディアムダークロースト、ダークローストのマンデリンコーヒー豆～1人前で、粉の粗さと水温は焙煎の違いにより少し調整されています。
1. ライトロースト：国家20号篩の通過率80% 水温90度、水粉比1：15
2.ミディアムダークロースト：国家20号篩の通過率75% 水温88度、水粉比1：15
3.ダークロースト：国家20号篩の通過率70% 86度、水粉比1：15
テスト結果は以下の通りです：
1. ライトロースト：この焙煎度のマンデリンは、果実の酸味がやや強く、ほろ苦いです。酸味は明らかですが、口に入れると非常に心地よく、口の両側に唾液が湧く感覚があり、滑らかさは普通です。
2.ミディアムダークロースト：バランスが非常に良く、香り高くコクがあり、苦味がやや明確で、チョコレート感と微かな甘みがより際立ち、甘草の香りが明らかで、酸味は弱く、滑らかさはライトより良く、香りが強く、酸味感が明らかに向上しています。
3.ダークロースト：ほとんど酸味がなく、苦味が非常に強く、直火焙煎の場合、焙煎が少しでも不適切だと焦げ味が生じます。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が販売するすべてのコーヒー豆は新鮮な焙煎で、焙煎後5日以内に発送されます～新鮮な焙煎コーヒー豆の最佳風味賞味期間は焙煎完了後30-35日です。
焙煎度が深いほど、コーヒー豆内部でより多くの二酸化炭素が生成されます。焙煎終了後、コーヒー豆内には豊富な二酸化炭素が含まれているため、急いで飲まず、まずは休豆を3-5日（焙煎日から算定）行い、コーヒー豆が元の包装内で一部の二酸化炭素を自然に放出し、抽出過程で二酸化炭素の気泡が多すぎて抽出ムラが生じるのを減らすことができます。
マンデリンコーヒー豆の処理方法——スマトラ・ウェットハル法
毎年3〜5月と9-12月はスマトラでマンデリンを収穫する季節で、現在ほとんどのコーヒー農家は完全に赤くなったコーヒーチェリーだけを収穫します。午前中にコーヒーチェリーを集めた後、午後には果皮と果肉を取り除き、スマトラの自然環境は優れており、使用する水のほとんどが湧き水です。
1、コーヒー果実の皮を剥き、パーチメント付き豆を水を満たした大桶または水槽に入れ、液面に浮いた欠点のあるパーチメント付き豆を掬い取り除きます。
2、水底に沈んだ密実なパーチメント付き豆を軽く洗い、桶またはビニール袋に入れ、軽く乾体発酵を行い、つまり種殻表面のペクチン糖を発酵させて風味を増します。基本的に発酵時間が長いほど酸味が強くなります。発酵時間の長さは人によって異なり、一般にわずか数時間ですが、乾体発酵段階を省略し、直接パーチメント付き豆を天日干しにする農園もあり、それにより酸味を抑えつつ粘り気のある口当たりを高め、ペクチン糖を十分に発酵させて風味を増すことができ、通常の発酵時間は12-36時間の間で、具体的な状況によります。
3、パーチメント付き豆を1〜2日天日干しにし、豆の含水率が30%-50%になり、まだ半硬半軟の状態で、殻剥き機で種殻を拭き取ってさらに干し、乾燥プロセスを加速させます。約2日で含水率が12%-13%になったら、コーヒー豆を編み袋（通常40キロおよび80キロ毎袋）に集め、コーヒー処理工場へ運んで脱穀し、完了となります。全体で約4日です。
脱穀プロセスは殻剥き機で豆殻を削り取り、さらに干して、含水率がおおよそ12%~15%になるまで行います。その後、コーヒー豆は機械選別に送られ、様々な不純物を除去し、その後粒の大きさで分類されます。もちろん、予期せぬこともあります。殻剥き過程で、コーヒー豆の温度は30〜60度に上昇し、パーチメントを完全に破壊するため、豆の発芽が引き起こされる可能性が高いです。ウェットハル法では、製造過程で果皮を剥ぎ取るため、豆が直接空気に触れ、結果としてカビ豆などの欠点豆がウォッシュド法やナチュラル法よりもはるかに多い状況になります。カビ菌は良い風味をもたらします。なぜならコーヒー豆には4層の防御（果皮、ペクチン、種殻、シルバースキン）があるからです。
ウォッシュド法では前の2層だけを取り除き、種殻とシルバースキンを残して日乾燥を行います。一方ウェットハル法では途中で第3、第4の防御層を剥ぎ取り、つまり裸の状態で日光浴をさせるため、これがスマトラの生豆が青緑色をしている理由です。ウェットハル法は乾燥時間を短縮するものの、カビ菌、真菌、酵母菌に汚染される確率も大幅に増加します。面白いことに、汚染も悪いことばかりではなく、菌種次第です。ブラジル食品技術研究院のマーサ・タニワキ博士（Martha Taniwaki）は、異なる菌種でコーヒー豆に感染させたところ、腐敗、油臭、カビ臭、木質、ヨウ素味、キャラメル、チョコレート、花の香りなど異なる味わいが生じたことを試したことがあります。
学界は、スマトラコーヒーの木質味、仙草味、泥土味、バナナ味、スパイス味は、カビ菌が作り出したものであろうと考えています。焙煎工場の責任者もしばしば学界に、カビ菌に感染したコーヒー豆のうち、きれいに除去すると風味が良くなるものもあれば、口にできないものもあり、菌種によるものか迷うと伝えています。おそらく悪いカビを抑制し、良いカビを植え付け、野蛮な酵母菌を制御し、優雅な酵母菌を培養するようにできるかもしれません。しかし、どのカビがコーヒーの味を引き立てるのか、どれが悪い菌かは、さらなる研究を待つ必要があります。
羊蹄豆はマンデリンコーヒー豆の「身分証」です！
ウェットハル法は生豆の発芽メカニズムを刺激し、ひいては風味に影響を与える可能性があります。4層の防御を抜け出したコーヒー豆は裸の状態であり、2層だけを剥いだウォッシュド豆よりもはるかに発芽を引き起こしやすく、つまり糖質、タンパク質、脂肪の新陳代謝を活性化させますが、これらの成分はコーヒーの先行芳香物です。さらに、コーヒー豆が殻剥き過程で生じる摩擦力により、豆温が30℃-60℃に上昇し、発芽とカビ菌の成長を助長します。、
また、半硬半軟の湿った生豆は種殻を剥ぐ際に機械力で圧迫されやすく、豆が羊蹄状に割れやすいため、これがスマトラで羊蹄豆の比率が高い理由です。しかし羊蹄豆が良いか悪いかは、今なお決着がついていません。管理の重点は器具と豆を清潔に保つことです。一旦殻を剥いだら、乾燥を早く行わなければならず、そうして初めてコクがあり酸味が低く甘美なスマトラ味が作れます。管理を誤ると、味気ないスマトラになり、ひどい場合はカビ土臭ささえ生じます。酸味をやや強く好むなら、アチェでもウォッシュド処理を行うことができ、顧客の要望次第です。
ウェットハル処理法の風味特徴まとめ
ウェットハルの風味を、些細な違いを除いてまとめます。私たちは一般的に、ウェットハル豆は泥土味、煙味、チョコレート味を持つと考えています。コクがありながら非常に重苦しく、低酸は発酵プロセスが短時間で効果が弱く、乾燥時間が長いために生じます。もしウェットハルの発酵を忘れたら、戻って読んでください。
ウェットハル豆の泥土と草本の風味については、諸説があります。これはウェットハル法の該当産区で選ばれた豆種（ティム系&カティム系：ロブスタの血統を持つ）に関係していると言う人もいれば、生豆と外界の有機的な相互作用の結果だと言う人もおり、欠点豆が多すぎるからだと言う人さえいます！
ウェットハル法における欠点豆の由来は非常に多いです。まずコーヒー果実の段階ですでにある自然欠陥はもちろん、もう1つの欠陥の要因は脱殻部分にあり、さらに湿ったパーチメント付き豆の輸送過程での腐食、裸の生豆への日光と湿気のダメージ、そして不規則な天候によるムラのある乾燥速度も風味を減退させます。これが、マンデリンが何度も手選別される理由です。
最後に、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が各種生豆処理方法の特徴をまとめます～
生産リスク：ウェットハル法 / ナチュラル > ウォッシュド / ハニープロセス > 半水洗
設備費用：ウォッシュド / 半水洗 > ハニープロセス / ウェットハル法 > ナチュラル
使用水量：ウォッシュド > 半水洗 > ハニープロセス / ウェットハル法
マンデリンコーヒー豆の抽出方法は？
器具が異なれば抽出方法も異なり、口当たりも変わります。続いて前街は店舗のPWNゴールデンマンデリンコーヒー豆を例に、4種類の異なる抽出手法でその風味特徴を比較分析します。
【ハンドドリップ】
風味：層次が変化に富み、クリーンで、バランスが良く、余韻に持続するキャラメルの甘み
1.器具の選択：Hario V60
2.水の温度：88度
3.粉の粗さ：中粗（標準20号篩の通過率70%）
4.焙煎度の深浅：ミディアムダークロースト
5.ブルーム時間：25秒
具体手法：【3回の注水カット】ハンドドリップ・マンデリン、15g粉、小富士鬼歯刃4研磨、V60ドリッパー、88-89度水温、最初の注水30g、25sブルーム、104g水量まで注入して注水カット、粉層の水量が半分に下がるのを待って再注水、ゆっくり220g水量まで注水、終盤5gは捨て、水粉比1:15、抽出時間2:00程度
マンデリンは火山ドリップで抽出してもよく、フランネルやkonoでも可能です！
具体手法：高温抽出、水温90-92度、前半は細い水流で注水、硬貨（1元硬貨）の大きさの位置、注水カット、ブルーム、注水カット、ブルームとし、粉が常にブルーム状態になるよう、ブルーム時間1:30、最後は大きな水流で急速抽出、総抽出時間2:30。
【エアロプレス】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、エアロプレスで抽出したマンデリンコーヒーはその風味が濃厚で複雑、スパイス味が際立ち、林木の清々しい香りがあると考えています。
1.器具の選択:エアロプレス
2.水の温度：85度
3.粉の粗さ：中粗（標準20号篩の通過率70%）
4.焙煎度の深浅：ミディアムダークロースト
5.ブルーム時間：2回、1回目20秒、2回目50秒
具体手法：エアロプレス正押し準備、20gのコーヒー粉を入れることを推奨、水粉比1：17、まず83度の熱水100gを注入、3〜5回かき混ぜてコーヒー粉を十分に濡らし、20s静置、残りの熱水を加え240gとし、40s静置、5sかき混ぜ、1分50秒時にプランジャーを押し下げ、総時間2分5秒。
【サイフォン】
風味：まろやかで、濃厚、薬草・苦味が際立ち、キャラメルの甘みも際立つ
1.器具の選択:Hario サイフォン壶
2.水の温度：90度
3.粉の粗さ：中粗（標準20号篩の通過率70%）
4.焙煎度の深浅：ミディアムダークロースト
5.ブルーム時間：30秒
具体手法：側火抽出、20g粉で2人前を推奨、水粉比1:12、水量目盛り2、後粉投入を採用、泡立ち後に粉を入れ、4-5回かき混ぜ、約30秒抽出して火を止め、最後に2回かき混ぜ、コーヒー液が自由に落ちるのを待つ。
【フレンチプレス】
風味：バランスが良く、コクがあり、質感と油脂が良好で、わずかな甘みを帯びる
1.器具の選択：フレンチプレスポット
2.水の温度：92度
3.粉の粗さ：中粗（標準20号篩の通過率70%）
4.焙煎度の深浅：ミディアムダークロースト
5.ブルーム時間：2分30秒
具体手法：20gコーヒー豆、熱水（約92-93℃）をフレンチプレスポットに注ぎ、ポットの目印容量300mlの水まで、タイマー開始、フレンチプレスに蓋をし、フィルターを最上部に置いたままにし、2分半待つ。フィルターを底まで押し下げる
まとめ：【ハンドドリップ】と【エアロプレス】の方法を推奨します。PWNゴールデンマンデリンの濃厚でまろやかな風味を引き出せます。サイフォンとフレンチプレスの方法は、過抽出を起こしやすく、一度過抽出すると、酸味と渋みの風味しか味わえません。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
