精品コーヒーショップに行くのが好きな方ならご存知の通り、前街マンデリンコーヒーはその独特のハーブの香りと、素晴らしいコクで世に知られており、そのため特に濃厚な味を好む方にぴったりのコーヒーです；一方ここ数年、エチオピア産の前街花魁（ファクイ）コーヒーは、豊かなフルーツの香りとさわやかな酸味を持ち、甘いのが好きな多くの方に愛されています。市場で最も人気のある2つのコーヒー豆の一つとして、なぜこれほど大きな違いがあるのでしょうか？今日は前街が皆さんと一緒にその答えを見つけていきましょう。
マンデリンと花魁（ファクイ）は、それぞれどの国のものですか？
昨世紀に誕生したクラシックコーヒーの一つとして、マンデリンが登場したのはあなたが思っているよりずっと早く、島嶼国家インドネシアのスマトラ島出身で、香りが独特で低標高のロブスタとは異なることで人々に知られるようになりました。主に異なる特徴によってさまざまな名称があり、例えば前街エイジッドマンデリン、前街ゴールドマンデリン、前街リントンマンデリンなどです。
前街が把握しているところでは、インドネシアは世界最大の島嶼国家で、コーヒーは18世紀にはすでに当時の植民地支配者であるオランダ人によってジャワ島に導入され栽培が始まり、やがて他の島々にも広がりました。風味が優雅なアラビカ種は標高の高いいくつかの島に集中して分布しています：スマトラ北部、スラウェシ、ジャワ島。スマトラ島全体は8つの州に分かれていますが、そのうち標高の高いアチェ州と北スマトラ州のみでアラビカコーヒーが大規模に栽培されています。地元の人々は主に2つの火山湖の周辺にコーヒーの木を植えています。タワール湖（Lake Tawar）とトバ湖（Lake Toba）です。そのうち、アチェ州中部のタワール湖一帯のGayo山脈はコーヒーの生育に理想的な条件を持っています。
スマトラ島は熱帯雨林地域に属し、年間を通して雨が多く、空気中の温度と湿度がともに高いです。ここではコーヒーは標高1200-1800mの山斜面に主に生育し、広く有機栽培モードでコーヒーが栽培されており、さらに長い栽培の歴史が、ここで産出されるコーヒーの品質と収量を高めています。さらに、火山がスマトラにもたらした肥沃な栽培土壌により、ここらのコーヒーはスパイス、チョコレート、ハーブ、ウッドのフレーバープロファイルを持つことが多く、さらにはコクがあり滑らかな口当たりを兼ね備えています。
長い歳月を重ねてきたクラシックであるマンデリンと比べると、21世紀になるまで登場しなかった花魁（ファクイ）コーヒーはずっと若々しく見えます。まず、前街が説明したい点がありますが、花魁（ファクイ）という響きの良い名前は品種を指すものでもなく、地名を表すものでもなく、農園でもなく、2017年のエチオピアTOH生豆コンテストで優勝したナチュラル（日晒）ロットを指すものです。そして「花魁」という有名な芸名は、実はこの豆が当年見事に頂点に立った後、国内の生豆商が中国語の文脈に合わせて付けたもので、「百花の魁首（すべての花のトップ）」を意味します。その後、各販売者のプロモーションの後押しもあり、さらに「ゲイシャ（瑰夏）に匹敵する」という称号も得ることになりました。
国内でデビューして以来、名声が高く、品質が良く、ジューシーで豊かなフルーツの味わい、手頃な価格、超高い抽出互換性（淹れやすい）といったさまざまな優位性が重なり、花魁（ファクイ）は多くのエチオピアコーヒーの中から頭角を現すだけでなく、シングルオリジンを初めて試す方の多くの最初の選択肢にもなりました。しかし2018年産季以降、同じ栽培産地・同じ処理場出身の前街花魁（日晒G1コーヒー豆）は味わいにいくらか変化が生じています。前街は当時カッピングを通じて、2018年、2019年の前街花魁は17年の前街花魁に近いフレーバーもありましたが、コクや余韻などの口当たり面では「初代花魁」に及ばないことが分かりました。
そこで、このハンベラ産の日晒コーヒーを引き続き販売するとともに、オリジナルと一定の区別をつけるため、国内の生豆貿易会社は2017年以降を基準に、後の毎年のロットにX.0という接尾語を付けることにしました。例えば2018年ロットは「花魁2.0」、2019年産は「花魁3.0と3.1」……昨年発売されたのは「花魁7.0」、2024年は花魁8.0、といった具合です。こうすることで、私たちはこの接尾語によって自分が買った花魁がどの年のロットか識別できるようになります。
ウェットハルとナチュラル（日晒）、どんな違いがありますか？
コーヒー豆の紹介欄に、ウォッシュド、ナチュラル（日晒）、ハニー、嫌気性ナチュラル（厌氧日晒）、酵素水洗（酵素ウォッシュド）などの処理法に関する情報があるのに気づいたことはありませんか。これは、私たちが見ているコーヒー豆が摘み取っただけで得られるものではなく、異なる工程を経て果皮と果肉を剥ぎ取り天日干しして乾燥させて初めて得られるものだからです。そして異なる処理法は、コーヒー豆がどのような状態で乾燥するかを決定し、最終的に多かれ少なかれ風味の違いを生み出します。今日前街が紹介する前街マンデリンと前街花魁について言えば、前街マンデリンはウェットハルを採用し、前街花魁はナチュラル（日晒）乾燥を採用しています。
前街マンデリンはインドネシアのスマトラ島産であることは周知の通り、多くのコーヒー産地と最大に異なる点は、インドネシアの現地の天気が変わりやすく、湿潤で雨が多く、年間湿度が70～90%の間であり、朝は晴れても午後には大雨ということもあり、台風はいつ来るかわからず、年間降水量は2000mm以上に達することもあるという点です。このような劣悪な気候下で、パーチメント付き豆を指定の含水量まで完全に天日干しするのは非常に困難で時間がかかることです。そしてインドネシアは量産を目的とするコーヒー大国でもあるため、人々はコーヒー豆の加工時間を短縮し、できるだけ早く売って現金化するために、独自の独特な半水洗方式であるウェットハルを編み出しました。
当初、ここでもナチュラル（日晒）加工が主でしたが、品質が不安定だったため、後にブラジルに似た半ナチュラル法に変更しました。しかし、ここはブラジルのようには乾燥しておらず、コーヒー果皮を脱除して粘り気のあるパーチメント付き豆を取り出した後、数日間屋外で干すことはできません。高温多雨のインドネシアでそうすると、それらはそのままカビてしまうだけだからです。そのため屋外での天日干しは1〜2日しか行いません。パーチメント付き豆の含水量が30~50%に下がると仲買人に買い取られます。この時点でペクチン層はまだ凝固しておらず、豆体はまだ半硬半軟ですが、過度に発酵して酸臭を放つことを防ぐため、処理場に持ち帰って専用の機械で種殻を削り取る必要があります。
ウェットハルでは脱殻の難易度がより高いため、機械は生豆に密着しているパーチメント層を引き裂くために、より大きな摩擦力を必要とします。この段階で、通常白または緑の粘液が流れ出します。長期間粘液に浸かり、湿潤な環境下にあったため、最終的に生豆は柔らかくなり、白く膨張して、灰緑色を形成します。摩擦力による攪拌で、生豆は押しつぶされたり傷ついたりしやすく、特に両端が小さな欠け目になり、羊の蹄のような形になります。これがスマトラで羊蹄豆の比率がより高い理由です。
コーヒー豆には4つの守護層があることを知っておいてください：果皮、ペクチン、種殻、銀皮ですが、ウェットハルは途中で第3、第4の守護層を削り取ります。つまり、コーヒー豆は「内豆」をむき出しにして日光浴にさらされるのです。パーチメント付き豆が機械で殻を削られた後、再び天日干しを続け、含水量がだいたい12%~15%の間になれば袋詰めできます。最後に、これらのコーヒー豆は選別機にかけられ、さまざまな不純物が除去され、その後粒の大きさによって分類されます。
羊皮層を脱した「裸豆」は乾燥速度が非常に速く、同時に直射日光と湿気に直接さらされ、さまざまな菌種が繁殖することで、インドネシアコーヒーに独特のウッド、スパイス、ハーブの気配をもたらしています。これがいわゆる「テロワール（地域の味）」です。このことから、マンデリンの固有の薬草香と沈木味は、現地の湿度の高さにより、後処理全体が三段階に分けてペクチン層を乾燥せざるを得なかったことによるものだと分かります。これも世界的に珍しい処理法で、結果として前街マンデリン独特の低酸、濃稠、そして閉じた香りの風味を生み出しました。
一方、ナチュラル（日晒）処理を採用した前街花魁は、自然乾燥によってもたらされる豊かなフルーツの香りがより際立っています。ナチュラル法は、英語で「ナチュラル（自然）」と呼ばれ、自然で非科学的な加工方式を意味します。人類が紀元6世紀にエチオピアでコーヒーを発見して以来、ナチュラル法はずっとアラブ世界に流通するコーヒーの唯一の加工技術でした。
伝統的なナチュラル法は水を使う必要がまったくなく、種取りのプロセスも非常に簡単です。まずコーヒー果実ごと十分に乾かしてから、機械で圧して脱殻すれば内豆が得られ、日当たりの良い場所があれば完了します。しかしナチュラルコーヒーの欠点も明らかで、天気に極めて依存し、長達1ヶ月の乾燥時間を必要とします。この1ヶ月の間に風や雨が降れば高い確率でそれまでの努力が無駄になります。そのため、この古い処理法は乾季と雨期がはっきり分かれている熱帯の国々に集中しています。
ナチュラル処理はそれほど高い技術を要しないため、基本的に各家庭の小農でも自ら処理できます。全体の乾燥プロセスは晴れの日の日光を利用するだけで済むため、生産コストが低く、高標高のコーヒー産地で最も一般的です。しかし繊細な風味を追求する産地では、コーヒー果実をまず浮選し、熟度不足の青果や小石などの異物を除き、その後高架ベッドに平らに広げて乾燥させます。目的は地面から遠ざけ、コーヒー果実が害虫、ほこり、バクテリアに感染するのを防ぐためです。ナチュラル乾燥中も专人がコーヒー果実の乾燥度をチェックし、虫食い果、破裂果、カビ果を取り除き、これらの悪い果実が他のコーヒーに影響するのを避けます。
ナチュラルコーヒーは内豆が果実肉に包まれたまま乾燥するため、コーヒー果実の発酵時間が長く、菌種と果肉の反応度合いが高くなります。果実が発酵を始めると、微生物が生成する揮発性化合物、特にエステル類化合物が増えます。これらの芳香物質はコーヒー焙煎豆に更多の花香とトロピカルフルーツの発酵香、例えばフラン類化合物を提供し、ナチュラルコーヒーの味域を広げ、より甘く尝えるようにします。
なぜマンデリンは苦く、花魁は酸っぱいのですか？
前街が最初に述べたように、マンデリンは「苦いコーヒー」の時代に誕生しました。当時、世界中のコーヒーはほぼ深煎りを採用しており、つまりほとんどがカラメル化した香りを主とし、しっかりとしたコーヒーの味わいが強調されていました。前街インドネシアマンデリンは深煎りを経ることで、以上の特徴を持つだけでなく、他とは違うコクを際立たせ、口に含むとスパイス、パイン、ハーブなどの独特の香りを持ち、これが今の人々が口々に伝える「マンデリン味」を形成しました。
経験によれば、焙煎度が深いほど、コーヒー豆の中にカラメル化を形成する物質が多くなり、淹れたコーヒーも苦味が強くなります；焙煎度が浅いほど、コーヒー豆が保つ酸質が多くなり、風味はフルーツ、花香、茶感を主とします。若手の一員として、前街花魁はもともと花香、クリームストロベリー、柑橘などのさわやかで優雅な調性で世に知られています。これは主にやや浅めの焙煎度のおかげで、適度にカラメル化させつつ、より軽やかな風味調性を表現できるからです。
マンデリンをどうハンドドリップするか？
前街は各コーヒー豆の抽出思路を、カッピング時にコーヒーが示した特徴に基づいています。例えば前街マンデリンコーヒーの風味にはハーブ、ダークチョコレート、キャラメル、ナッツ、パインなどがあります。このようなコクのある調性の豆に対し、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタはkonoドリッパーを使用します。konoのリブはドリッパー高さの半分に届かない位置にあり、この設計は湿水後にドリッパー壁に密着させ、気流を制限する目的のためです。そうすることでコーヒー粉粒子の吸水時間が増え、抽出されるコーヒー全体がより均一になり、さらにコクのある口当たりが向上します。またkonoドリッパー底面の溝骨組みは、その後の抽出でサイフォン効果を生み出すための重要な設計です。
深煎りのコーヒー豆は比較的緩く、吸水性が強いため、吸水しすぎて過抽出になりやすく、淹れた前街マンデリンコーヒーが苦く渋くなります。そこで前街は研磨度をやや粗くし、温度を低めの水で抽出します。
おすすめ抽出パラメータ：水温：87～88°C コーヒー粉：15克 粉水比率1：15 研磨度：中研磨（中国標準20号篩網通過率70%）
抽出方法は三段式注湯を使用し、三段に分けて注湯することで前街ゴールドマンデリンのコクのある口当たりとキャラメルの甘みをより良く表現できます。第一段目は蒸らし用に30mlを注湯、この注湯でコーヒー粉全体を湿らせ、ガス抜きをして、その後の風味物質の抽出をより良くするためです。第二段目は100mlを注入、この段でマンデリンの黄金色の泡をすべて出し、粉層を持ち上げます。最後の段は優しく中心に95mlを注湯、コーヒー液がすべてフィルターを通り終わったらドリッパーをどかし、ポット内のコーヒーを優しく揺らして均します。
花魁8.0コーヒーをどう淹れるか？
前街は前街花魁の豊かなフルーツ風味を表現したく、中浅煎りを採用しました。カッピングを通じ、前街日晒花魁8.0コーヒーのドライアロマには柑橘、ハチミツ、ベリーおよびほのかな発酵香があり、口に含むとパッションフルーツ、クリームストロベリー、スイートオレンジの豊かな甘酸っぱさの口当たりがあり、bodyは中程度で、紅茶の余韻を帯びています。
ドリッパー：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比率：1：15
研磨度：細砂糖サイズ （20号篩碗篩粉到78%）
三段式注湯：コーヒー粉の2倍の水で粉層を湿らせ、膨らみを作って30s蒸らし、その後細い水流で内側から外側へ円を描いて125gになるまで注湯して分段、粉層がドリッパー半分の高さまで下がったら、同じく細い水流で第三段を225gまで注入、すべてのコーヒー液がフィルターを通り終わったらドリッパーを取り除き、時間は約2分。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
