現在PWN社が生産している黄金マンデリングコーヒーの品種はAtengで、これはインドネシア現地のコーヒー農家の現地呼称であり、実はカティモール（Catimor）のことです。もともとインドネシア国内で栽培されていたコーヒー品種は、風味が良いと広く認められているティピカで、17世紀末にオランダ人によってジャワ島に導入され、インドネシアではBergendalあるいはSidikalangと呼ばれていました。では、なぜティピカから現在のカティモールへと変わったのでしょうか？
インドネシアのコーヒー栽培の発展
インドネシア・コーヒーの始まりは17世紀末に遡ります。オランダはジャワ島のジャカルタを攻略し、これをオランダ東インド会社の東方における本部とし、オランダ人はインドからティピカの苗を2回にわたりジャワ島に導入して育苗しました。1870年代以前には、インドネシアのスマトラ、バリ島、スラウェシ、ティモールにコーヒー栽培地域が作られ、間もなく元のジャワ島からインドネシア全土へと拡張されました。しかし繁栄は長く続かず、1869年に突如として発生したコーヒー葉錆病（さび病）が、インドネシアを含むアジアのコーヒー産地を席巻し、現地の広大なティピカの木々は枯れてしまいました。
壊滅したコーヒー農園を救うため、インドネシア政府はアフリカなどから抗病性の強いロブスタ種を導入し、現在に至るまでロブスタはインドネシアの主力品種です。樹木の生存率確保とコーヒー生産量向上のため、インドネシアは絶えず他国から様々な抗病品種を導入しました。その中で、ロブスタとアラビカの混血であるティム品種のTim Tim、Bor Bor、およびカティモール・シリーズのAtengは、抗病性に優れ、収量が多く、しかもスマトラのテロワールに適応し、独自の杉のようなハーブの香りを呈しました。間もなくAtengとTim Timは当初のティピカ種に取って代わり、スマトラなど地域の主力品種となり、スマトラのコーヒー総量の70%を占めるようになりました。
前街インドネシア・リントン・マンデリングコーヒー（デイリー豆）Tim TimとAtengのブレンドで、インドネシアで一般的なウェットハルリング処理が施されており、濃厚なコーヒーの苦い香りを呈し、酸味は極めて弱く、ハーブやスパイスの香りを帯び、飲むと厚みのあるしっかりとした口当たりがあり、識別しやすい非常に特徴的なコーヒーです。
スマトラ式半水洗法――ウェットハルリング
インドネシアの年間湿度は70%～90%であり、水洗式でコーヒーを処理すると、生豆が完全に乾燥する前に湿った空気中でカビて変質してしまうため、彼らは処理時間を大幅に短縮する半水洗式――ウェットハルリングを開発しました。ウェットハルリングの前半の工程は水洗式と同じで、インドネシア人はまずコーヒー果実の果肉を取り除き、水中で3時間発酵させ、粘膜を洗い流した後、パーチメントを付けたままのコーヒー生豆を2-3日間短期間乾燥させ、水分含有率20-24%で半軟半硬の状態の殻付き豆からパーチメントを剥ぎ取り、さらに乾燥処理を続け、コーヒーの水分含有率が13%になるまで行ってから梱包します。
しかし、脱殻機が大きな摩擦力を使用して生豆に密着したパーチメント層を引き裂くため、摩擦力による攪拌を経て、生豆はつぶれたり押し傷がついたりしやすくなり、特に両端に小さな欠けが生じて、羊の蹄のような豆（蹄豆）を形成します。パーチメント層を脱いだ「裸の豆」は乾燥速度が非常に速く、同時に湿った環境に直接晒され、様々な菌の繁殖を受けます。これがインドネシアのコーヒーに独自の木質、スパイス、ハーブの香り――いわゆる「テロワール（地域の味）」をもたらします。
明らかに、ウェットハルリングはコーヒー豆の発酵期間を短縮し、酸度を低下させ、ボディ（醇厚さ）を増加させ、草臭さと薬草の香りを強めます。「裸の豆」はそれでも湿熱な空気中の水分を吸収し、スマトラ地域特有の土、ハーブ、シダーウッドの「閉じた香り」を形成します。焙煎後はさらに濃厚なダークチョコレート、キャラメル、ナッツのロースト香を帯び、深煎りコーヒーを愛する日本人に深く愛されています。
黄金マンデリングコーヒーの物語
第二次世界大戦中、戦火は欧州大陸からアジアへと広がり、当時まだオランダ植民地だったインドネシアは、オランダが日本に宣戦布告したことで1942年に日本に侵入され、日本軍は1942年2月にスマトラ島に上陸しました。当時すでにコーヒーを愛飲していた日本人は、スマトラ島北部でウェットハルリングで加工されたマンデリングコーヒーの魅力を感じ、以来マンデリングの「熱烈なファン」となりました。
〜さえも、マンデリングコーヒーの名前の由来の噂も日本人に関係していると言われ、一説には発音の誤解から生まれたのだそうです。第二次世界大戦中、ある日本の兵士が現地のコーヒーハウスで偶然濃厚で香り高いコーヒーを飲み、その兵士があまりの美味しさに店主にコーヒーの名前を尋ねたところ、言葉が通じずにずれた店主は兵士が自分の出身を聞いていると誤解し、もっぱら「Mandailing」と答えたそうです。戦後、日本の兵士はインドネシアのブローカーに依頼して記憶の中の「マンデリングコーヒー」15トンを日本へ送らせましたが、なんと大受けしました。このブローカーがマンデリングを成就させ、マンデリングもまたこのブローカーを今日名高いプワニ・コーヒー会社（PWN）の創業者へと育て上げたと言えます。
PWN社は現地の高品質ロットのマンデリング生豆を買い付けることを主とし、スペシャルティグレードのマンデリングのみを生産しており、「黄金マンデリング」は同社の看板商品です。日本人は当時スマトラコーヒーの価値を見抜き長期にわたり購入する中で、現地の豆の品質がしばしばまちまちであることに気づきました。そこでマンデリングの生産により注力し、豆の密度、規格、形状、色調などの数値から始まる厳格な欠点選別の基準と方法を策定し、生産されたマンデリングは1回の機械選別＋4回の手選別により欠点を除去し、マンデリングが粒ぞろいで均一、大きくて透き通るような輝きを持つことを確保するとともに、マンデリングの土臭さや草腥さを減らしました。太陽の下で黄金に輝いて見えたことから、「黄金マンデリング」と名付けられたと伝えられています。
スペシャルティ・マンデリングコーヒーの市場が大きくなるにつれ、PWN社も商標の重要性に気づき、日本人より一歩早く「黄金マンデリング」の英名を独占商標として登録しました。したがって、PWN社が生産した黄金マンデリングのみが真の「黄金マンデリング」と呼べるのであり、日本人が生産するものは「鼎上マンデリング」と改名せざるを得ません。前街が仕入れた黄金マンデリングはもちろんPWN社の正規品であり、PWNのマークが付いた生豆の麻袋と、PWN社が署名した産地証明書によって本物の黄金マンデリングを判別できます。前街はこれら二つの標識を東山口店舗内に展示しています。
黄金マンデリングはどう淹れれば美味しく飲めますか？
お客様から前街に「どちらのマンデリングを選ぶべきか」と尋ねられることがあります。もしあなたが初心者で、まずは異なる産地の風味を知りたいなら、前街は当店の高コスパなリントン・マンデリングのデイリー豆から始めることをお勧めします。そうすれば主要産地の風味特性を理解し、自分の好みのタイプを選べます。しかしすでにコーヒー通であるなら、前街はPWNの黄金マンデリングコーヒーが良い選択だと信じています。
マンデリングは豊かな焙煎コーヒーの香りとしっかりとした口当たりを呈し、ハンドドリップ、サイフォン、フレンチプレス、エアロプレス、モカエキスプレスなど様々な方法での抽出に適しています……。前街の一番好きな方法は、ハンドドリップのブラックコーヒー形式で黄金マンデリングコーヒーの豊かな口当たりを味わうことです。
前街はボディのあるコーヒー豆を淹れる際、KONOドリッパーを選んで抽出するのが好きです。KONOドリッパーは中下半分だけに短いリブがあり、ドリッパー上半分はすべて滑らかな曲面であるため、ドリッパーを濡らすとフィルターペーパーと密着し、抽出時の排気が制限されてお湯のドリッパー内での滞在時間が長くなり、コーヒーの抽出率が高まり、濃度も上がるので、コーヒーの味わいがより濃厚になります。KONOドリッパーはブラジル皇后農園コーヒーのようなボディのある風味タイプの豆にも同様に適しています。
通常前街の提供では15gのコーヒー粉を選びます。粉量の選択は通常ドリッパーの設計仕様を参考にしますが、前街のドリッパーは1-2人分に適しており、15-20gの粉の間がよく、多すぎる量は抽出に影響しやすいです。粉と液の比率については、1:15が最もよく使われ、1:13～1:17の範囲内であればどれでも構いません。前街は人によって好みが異なり、1:13は一些人には濃すぎ、1:17は薄すぎるため、中間値の1:15を取ると考えています。
抽出パラメータ：抽出パラメータ：KONOドリッパー、87摄氏度水温、1:15粉液比率、中国20号標準篩い通過70%の研磨度、15gコーヒー粉、三段式抽出。
まずドリッパーを濡らし、フィルターペーパーをドリッパーに密着させ、その後挽いたコーヒー粉を入れ、粉層をできるだけ平らにします。お湯を中心から30g注ぎ込み30s蒸らしを開始します。この時、深煎りのマンデリングコーヒーが高く盛り上がるのが見られます。次に均一に第二段を注ぎ、液重が125gになるまで注ぎ、コーヒー液が半分の位置まで下がったら最後の第三段100gを注ぎ始めます。全行程で細い水流を安定して注ぎ、抽出ムラを避けるよう注意します。全てのコーヒー液が滴り終わったらドリッパーを退かし、シェアポットのコーヒー液を揺すり混ぜてから味わい始めます。
前街が述べた抽出パラメータはすべて新鮮なコーヒー豆に基づいています。したがって、ここでは新鮮に焙煎されたコーヒーが前提条件です。前街が発送するコーヒー豆はすべて5日以内に新鮮に焙煎されたもので、物流からコーヒーを受け取る頃ちょうど最佳賞味期内にあり、これはすべてのお客様が最も完全な風味の良いコーヒーを飲めるよう願ってのことです。
淹れたてのPWN黄金マンデリングコーヒーは明らかにしっかりとした口当たりがあり、杉木、スパイス、ダークチョコレート、焙煎へーゼルナッツの香りがより濃く、後味はクリーンで、風味は一段と向上し、キャラメルの甘味と余韻を感じられます。
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より多くのスペシャルティコーヒー豆は、個人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee）を追加してください。微信号：qjcoffeex
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
