多くのバリスタが中浅焙煎のフローラルフルーティーなコーヒーを推奨する際、しばしばエチオピア産の前街イエガチェフィ・ゴティメコーヒー豆を勧めます。それに加えて、もう一つの産地ケニアの中浅焙煎も同様に優れたフローラルフルーティーな表現を持っています。
ケニアは最適化されたコーヒー豆を産出しており、イギリスの制度下で、大多数の産地よりも早く品種の選抜およびコーヒー豆のグレーディングを開始しました。ケニアコーヒーは厚みのある明るい酸質、サトウキビのような高い甘み、そして際立って明らかなミニトマト、ドライプラムの独特な風味を放ち、識別性が非常に高いです。
『スペシャルティコーヒー学』という本の中で、韓懐宗氏もまた非常に高い賛辞をもってケニアコーヒーを描写しています。「もし他国の非ゲイシャ品種と同じ杯測（カップテスト）の場に並べば、この厚みのあるフレーバープロファイルを持つコーヒーは、他の産地のコーヒーに自らを恥じさせるほど容易いだろう。」これだけで、ケニアコーヒーの美味しさが根拠のないものではないことが十分に分かります。しかし、友人たちが自分はケニアコーヒーを購入したのに、皆が描述するような美味しさを抽出できないとよく言います。明らかなミニトマトの風味がないか、口当たりがそれほど満足でないか、つまり、何か物足りないのです……このような状況の場合、抽出不良が原因であることもあれば、正しいコーヒー豆を選んでいないからかもしれません。なぜなら、すべてのケニア産コーヒー豆が上記の美味しさを持っているわけではないからです。そこで今日は前街が、どのようなケニアコーヒーならケニアコーヒーならではの特色を持つのかをシェアします。そして、どのように抽出によってこれらの特色をコーヒー豆から溶出させるか！まず知っておくべきは、コーヒーの風味形成の30%が栽培環境の影響を受けるということです。そしてケニアコーヒーの厚みのある酸質を築く要因の一つは、ケニアならではの独特なテロワールに由来します。ケニアはアフリカ東部に位置し、エチオピア、タンザニア、ウガンダなどの有名なコーヒー産地と隣接しています。同じ土地にあっても、地形、気候、土壌などの環境要因の違いがコーヒー風味に非常に大きな差を生んでいます。ケニアは熱帯に属し、低緯度地域に位置しており、年間に2回の集中雨季があり、それ以外は乾季です。地勢が高いため、大部分の地域はサバンナ気候に属し、沿岸部はより高温多湿です。そしてケニアコーヒーは主に標高1600m~2100mの火山地帯に栽培されており、リン酸豊富な火山土がケニアコーヒーの酸質をより明るくする理由の一つです。さらに、高標高は昼夜の温度差を大きくし、それがコーヒーの成長速度を遅らせ、より多くの糖分を生成・蓄積させ、コーヒーの香りと口当たりをより満ち足りたものにします。20世紀30年代、ケニア政府はケニアのテロワールに適応し、大規模栽培が可能で商業価値を持つコーヒー品種を見つけるため、スコット研究所にコーヒー育種の研究を委託しました。最終的に10年以上に及ぶ研究選抜の末、一連の優れた風味を持つコーヒー品種を成功裡に得ました。そしてその中のSL28とSL34が、ケニアコーヒーのミニトマト、ドライプラムの酸香の伝説を作った存在です。SL28とSL34という品種が登場する前、ケニアが導入したコーヒー品種にはブルボン、ケント、そしてジャマイカのブルーマウンテン・ティピカがありました。SL28とSL34が登場した後には、さらにRuiru11、Biatianなどの新世代品種が現れました。それらはいずれも悪くない風味表現を持っていますが、SL28とSL34のような独特でバランスの取れた酸香はありません。SL28とSL34の「SL」接頭辞はスコット研究所の「Scott Laboratories」の略称であり、28、34は実験中の番号です。SL28はブルボンの変種、SL34はティピカの変種です。それらは例外なく、いずれもドライプラム、ミニトマトの独特な酸香を持っています。しかし他の品種と異なり、香りが豊かで酸度が際立っていることに加え、この二つの品種は豊かな甘みを帯びています。そしてまさにこの甘みの存在が酸の質を高め、その酸をより魅力的なものにし、同時にさらに豊かな層次感（レイヤー感）を備えさせています。もしこれらの品種に興味があるなら、友人たちはぜひ『ケニアのスターバラエティ』という記事をご覧ください。前街はここでこれ以上述べることはしません。品種と産地の影響によるもの以外に、ケニアコーヒーの優れた表現は現地の独特な処理方法にも欠かせません。ケニアコーヒーで最もよく使われる処理方法はウォッシュド（水洗式）ですが、他の産地の水洗処理と異なる点は、ケニアの水洗は浸漬発酵時間がより長いことです。一般的な水洗処理の流れは、浮選されたコーヒーチェリーの皮むきと果肉除去を行った後、ペクチン付きパーチメントのコーヒー豆を水槽に入れて浸漬発酵させ、ペクチンを除去します。浸漬時間は通常24時間で、最大でも36時間を超えません。浸漬が完了したら、コーヒー豆はきれいな水槽に移され、手作業で攪拌して豆に残ったペクチンを取り除きます。その後、コーヒー豆は乾燥場に運ばれて天日干しされ、一定の含水量になるまで乾燥したら、機械でパーチメント層を除去し、梱包して輸出します。一方、ケニアの水洗処理と通常の水洗の違いは浸漬時間がより長期間であることです。初期は処理場にコーヒー豆を干す十分なスペースがなかったため、ペクチンを取り除いたものの干す場所がないコーヒー豆は再び水槽に戻して浸漬され、乾燥場に空きができるまでそのまま置かれてから干し場へ送られて乾燥させられました。意外にも、このやり方はかえってコーヒーにより清潔で優れた風味表現をもたらしました。そこでこの独特の水洗処理方法はそのまま保持され、今日まで受け継がれています。ケニアの水洗処理は別名「K72」/「ケニア式72時間水洗」と呼ばれ、名前の通り、水洗発酵の時間が最大72時間に達します。地域によって処理方法と時間は異なりますが、比較的一般的なのは水洗浸漬のステップを3回繰り返し、毎回24時間しっかり浸け、洗浄してから再び浸漬・洗浄を繰り返し、合計72時間浸かるまで行い、その後のステップは通常の水洗と変わらず、終了後に乾燥場へ運んで天日干しし、指定の含水量になるまで乾燥させれば輸出の準備ができます。以上をまとめると、もしケニアコーヒーから世界中を驚かせるようなケニアならではの特色を味わいたいなら、コーヒー豆を選ぶ際に要件をウォッシュド処理、品種がSL28、SL34のコーヒー豆に限定すればよく、例えば前街のメニューにある前街ケニア・ミニトマトは、前街が无数のケニアコーヒー豆をカップテストした中から選び出した最高の代表です。前街ケニアミニトマト
産地：シカ
標高：1550~1750m
品種：SL28、SL34
処理法：水洗
風味：ドライプラム、ミニトマト、黄砂糖、ブラックプラム
ミニトマト、ドライプラムの酸質をより際立たせ、同時にコーヒーに十分な甘みを持たせるため、前街は中浅焙煎のプロファイルを選んでこの前街ケニア・ミニトマトを焙煎しました。では次に、前街がこのケニア・ミニトマトの最適な風味をどうやって抽出するかをシェアします～抽出パラメータは以下の通りです：研磨度：Ek43の9.5目盛、20番篩網の75%通過率、グラニュー糖程度の粒度コーヒー中の風味をよりよく溶出させるため、抽出の最初のステップはやはり蒸らしであり、目的はコーヒーに蓄えられた二酸化炭素を排出することです。そこでここでは粉の2倍の水量を（30ml）30秒蒸らします。蒸らしが終わったら、すぐに第二段目のお湯を注ぎ始めます！この前街ケニア・ミニトマトは焙煎度がそれほど浅くないため、私たちは簡単に粉層を持ち上げることができます。粉層を持ち上げることでコーヒーにより豊かな層次感を持たせられるため、第二段目のお湯を注ぐ際、流速を少し大きくし、適度な水流で第二段のお湯を大きく円を描いて注ぎます。この段階での注水量は120mlで、注ぐのにかかる時間は約30秒です。注ぎ終えたらお湯が滴り落ちるのを待ち、その後第三段目のお湯を注ぎ始めます。この時点で時間は約1分20秒頃になっているはずです。（もし流速が速い場合は、第三段目の注水はより小さな水流で注ぐ必要があります）第三段目のお湯の注入は今までの抽出と同様に、小さな水流で小さく円を描いて注ぎます。この段階での注水量は75mlで、注水にかかる時間は約20秒です。お湯の注入が終わったら、コーヒー液の滴りが完了するのを待つだけで、ドリッパーを取り除き、抽出を終了できます。総所要時間は2分です。コーヒーが口に入る前でも、ウエットアロマから非常に明らかなミニトマト、ドライプラムの香りを感じ取れます。そして口に含むと、ジューシーで満ちたミニトマトを一口噛んだかのように、ミニトマトの風味に満ちた厚みのあるまろやかな酸が口の中で開きます。豊かな甘みを帯びているため、この酸は刺激的にありません。それに加え、私たちはそこからドライプラム、プラム、黄砂糖の風味を味わいました。温度が少し下がった後、ベリー系の甘酸っぱい風味が現れます。全体を飲み通すと、搾りたてのトマトジュースを飲むようで、層次が非常に豊かで、なかなか素晴らしいです！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
