常に前街咖啡（FrontStreet Coffee）で選んでいる新鮮に焙煎されたコーヒー豆コーヒーファンの皆様は、コーヒー豆のベスト賞味期限が1ヶ月以内であることをご存知ですが、ドリップバッグのベスト賞味期限は半月です；では、今焙煎されたコーヒー豆が最も新鮮な状態だと言えるでしょうか？もちろんそれは誤りです、なぜならコーヒー豆の焙煎後には「エイジング」と呼ばれる工程がまだあるからです。それでは、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のこの記事でエイジングに関する知識をご紹介しましょう。
エイジングとは何でしょうか？
コーヒーファンの皆様は、コーヒーを味わうとはその香りとフレーバーを楽しむことであり、コーヒー豆を置いておくほど香りが失われることをご存知です。したがって、コーヒー豆は長く置きすぎない方がよく、風味に影響します。一方、ドリップバッグの賞味期限がより短いのは、それが既にコーヒー粉の状態であり、空気と接する表面積が豆の時よりもずっと大きいためです。そのため、賞味期限はコーヒー豆の半分になります。
そして、前街咖啡（FrontStreet Coffee）がここで言うエイジングとは、コーヒー生豆を焙煎した後にガスを放出するプロセスのことです。なぜなら、激しい火で焙煎され終わったばかりのコーヒー豆は、重量の約2%が二酸化炭素であり、この大量の二酸化炭素は貯蔵環境、設備、または方法に応じて放出され、パッケージ内の圧力を大気圧より高くします。そしてこの圧力は芳香物質と油脂の融合を助け、コーヒー豆内部のすべての芳香物質を抽出しやすい状態にします。したがって、エイジングとは二酸化炭素を放出するプロセスなのです。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、一般的にコーヒー豆の焙煎完了から3時間後になってようやくガス抜きを開始します。なぜなら、二酸化炭素を全く放出していないコーヒー豆では、抽出後の味が非常に不安定になるからです。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）はかつて、焙煎直後のコーヒー豆を使って抽出実験を行い、それがどちらにしてもハンドドリップでもエスプレッソでも、風味と口当たりの表現が非常に鋭く、刺激的に感じられ、過抽出による苦味と顕著な酸味があり、コーヒー本来の良い風味を全く表現できていませんでした。だからこそ「エイジング」という操作が生まれたのです。
なぜエイジングが必要なのでしょうか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の前文で述べたように、たとえ焙煎されたコーヒー豆であっても、飲用できるようになるまでしばらく時間をおく必要があります。なぜならコーヒー豆は毎日酸化し続け、その香りが完全に消え失せるまで続くからです。これが、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗内で2週間放置されてまだ使い切れなかったコーヒー豆は必ず廃棄される理由です。
そしてエイジングの重要性は二酸化炭素を排出することにあります。なぜなら、エイジングが不十分なコーヒー豆には強い「乾いた感じ（燥感）」、つまりコーヒー豆が高温で焙煎された後に残る煙くすい臭いがあり、この不快な味は一定期間二酸化炭素を排出して取り除かなければならないからです。したがって、前街の前文で触れたエイジングを経ていないコーヒー豆に比べ、数日間エイジングしたコーヒー豆は風味がよりクリーンになり、コーヒー豆特有の良い香りを完璧に表現できるのです。
しかしここで前街咖啡（FrontStreet Coffee）が注意したい点は、エイジングの期間は長すぎても短すぎてもいけないということです。期間が短すぎると、コーヒーの風味が不完全になり、抽出もしにくくなり、これは良い焙煎とは言えません。一方、期間が長すぎると、新鮮さの観点から、その後の鮮度維持に必ず悪影響を及ぼし、コーヒー豆の賞味期限を短縮してしまいます。
エイジングはどのくらいの期間が良いのでしょうか？
では、具体的にどのようにエイジングのプロセスを正しく行えばよいのでしょうか？一般的に、コーヒー豆は袋が密閉された状態でも二酸化炭素を排出できますが、その分時間が少し長くなります。しかし前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、エイジング中用の袋にはできるだけワンウェイバルブを付けることをお勧めし、未開封のコーヒー豆を日陰で、乾燥しており、光が当たらず、刺激的な異臭のない環境に置くよう提案しています。エイジング期間が過ぎたらワンウェイバルブを塞ぎます（透明テープで十分です）。なぜなら、その後の二酸化炭素が徐々に袋を満たして低酸素環境を作り、酸化速度を下げるからです。ですから、常に前街咖啡（FrontStreet Coffee）でコーヒー豆を選んでいるコーヒーファンの皆様は、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のコーヒー豆のパッケージには独立したワンウェイバルブが付いていることをご存知です。
とはいえ、エイジングの期間については、カフェやコーヒーブランドによって焙煎の手法がそれぞれ異なり、コーヒー豆の焙煎度合いも違えば、豆の構造へのダメージ具合も異なるため、エイジング期間に標準的な答えはありません。ただ、前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、コーヒー豆の焙煎度合いに応じてエイジングのおおよその期間を決められると考えています。
例えば、焙煎度が深いほど、コーヒー生豆が熱にさらされる時間が長く、カラメル化反応が激しくなります。同時に、短時間で大量の熱気を受けることで強い酸化作用が引き起こされるため、焙煎直後のコーヒー豆は激しい酸化作用を継続し、大規模なガス排出を引き起こします。
一般的に、中深煎りのコーヒーのエイジング期間は浅煎りよりも短く、大体3日間です。もちろん、エイジングせずにそのまま抽出するという説もあり、各店の手法の違いにより大きな差があります。ひょっとすると、この焙煎士が焙煎したコーヒー豆は他者よりも熟成率が高いため、エイジング不要かもしれません。
そして、ドリップコーヒー用のコーヒー豆と比較して、エスプレッソ用のコーヒー豆はより長いエイジング期間を必要とし、一般的に10日から場合によっては15日になります。なぜなら、エスプレッソマシンによる抽出は加圧式抽出であり、水は惰性液体で、より疎な場所へ流れようとするため、過剰な二酸化炭素が原因の抵抗が水流を阻害しやすく、チャネリングを引き起こして抽出ムラを生じ、コーヒーの味は当然ながら期待外れのものになるからです。
とはいえ、前街咖啡（FrontStreet Coffee）でコーヒー豆を選んでいるコーヒーファンの皆様はこの問題をあまり心配する必要はありません。なぜなら前街咖啡（FrontStreet Coffee）では通常、時間を計算して、ほぼエイジングが済んだ豆、あるいは既にエイジング完了した豆を必要なコーヒーファンの皆様に提供するため、皆様が手にした瞬間のコーヒー豆が最も飲用に適した状態になっているからです。
以上が、前街咖啡（FrontStreet Coffee）がまとめたエイジングの方法に関する知識です。コーヒーファンの皆様がコーヒー豆に関する知識をより深め、ご自身の好みに最も合ったシングルオリジンコーヒー豆。
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店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
