コーヒーはコーヒー豆を抽出して作る飲料であり、前街はコーヒーの特別な点は生豆が焙煎されて初めて使用できるようになることだと考えています。そして焙煎温度は200℃以上にも達し、これはナッツ類の焙煎温度よりもるかに高いです。また焙煎時間の長短は焙煎度の深さと関わり、そのため異なる焙煎度間の風味や口当たりは皆異なるのです！
サードウェーブのスペシャルティコーヒー之前、すなわち70年代-90年代には、まだスペシャルティコーヒーはなく、商用コーヒー豆が主体でした。商用コーヒー豆を浅煎りや中煎りにすると、コーヒーの欠点風味や不快な味が出やすく、また古豆は水分流失により木質の味が出やすいです。セカンドクラックまで焙煎すればこれらの悪い風味は出にくくなります。これがなぜサードウェーブで浅煎りが流行したかであり、コーヒー栽培とポストハーベスト技術の向上により、よりクリーンで甘みが高く、テロワール風味を重視したコーヒーが得られるようになりました。浅煎りでは産地の風味が感じられ、例えばシトラスと花の香りの豆なら必ずエチオピア産ですが、全てセカンドクラックの集中まで焙煎するとこれらの良い風味は失われます。
コーヒーはなぜ焙煎するのでしょうか？
コーヒーはもともと果実の種子に過ぎず、処理を経て初めてコーヒー生豆になります。生豆は焙煎されて初めて豆の中の風味が引き出され、異なる焙煎により異なる風味が現れます。
なぜ生豆が高温焙煎によって風味を示すのでしょうか？それは焙煎過程で化学変化が起こるからです。以下でどのような化学変化があるか説明しましょう。
【メイラード反応】
この反応は約150℃で起こり、この時豆はまだ熱を吸収し、焙煎過程で熱を放出し続けます。熱により豆の炭水化物とアミノ酸の間で反応が起こり、色・味・栄養成分の変化をもたらします。
色の変化は主にメラノイジンの生成によるもので、これらの大量の物質はコーヒー豆を褐色にするだけでなく、口当たりやコクにも影響します。
メイラード反応のこの段階の温度と時間は少しでも変化すると、最終的な風味に大きな影響を与える可能性があります。
メイラード反応に長い時間をかけたコーヒーは粘性が増し、短いメイラード反応ではより多くの甘みと酸質が生まれます。なぜならメイラード反応が長すぎると、果実の酸や甘みに変わる酸が破壊されるからです。
前街の焙煎士が実験的にコーヒー豆を焙煎する際も、メイラード反応の時間と強度を変え、これらの変化が最終風味にどのような影響を与えるか記録しています。
【カラメル化反応】
約170℃に加熱されると、熱によって大量の複雑な炭水化物が水に溶ける小さな糖分子に分解され、これは最終的に抽出されたコーヒーの甘みが増すことを意味します。
この反応は焙煎終了まで続き、コーヒーにおけるキャラメルやアーモンドのような甘い香りにも寄与します。
メイラード反応とカラメル化反応を通して、コーヒー焙煎で起こる反応が一杯のコーヒーの風味にどう影響するかお分かりいただけたでしょう。以前誰かが、一杯のコーヒーに影響する要因は生豆が70%、焙煎度が20%、抽出が10%と言っているのを聞いたことがあります。
コーヒー豆は焙煎の高温環境を経て初めて、これほど強い香りと豊かな味わいになるのです！焙煎の時間と温度により、同じコーヒー豆でも多様な変化を見せる风貌になります！
大きく分けて浅煎り、中煎り、深煎りの3つに分類できます。
しかし口当たりの微妙さによりさらに8つの段階に細分されます：Light Roast～talian Roast
浅煎り：Light Roast（浅煎り）、Cinnamon Roast（シナモン煎り）は強い香りと顕著な果実酸の口当たりを持ちます。
中煎り：Medium Roast（中煎り）、High Roast（深煎り）、City Roast（シティ煎り）はより多くのコーヒー豆の香り、甘み、微かな果実酸があり、典型的なウィーンローストの風味です。
深煎り：Full City Roast（フルシティ煎り）、French Roast（フレンチ煎り）、Italian Roast（イタリアン煎り）は強いキャラメル香と濃厚で強い口当たりです。
その中の一つのコーヒー豆の焙煎度合いは既に大きくこの豆の風味の方向性を決定づけており、コーヒー豆の焙煎単純に3つの度合いに分けられます：浅煎り、中煎り、および中深煎り/深煎り。
「浅煎り/ Cinnamon Roast」
釜出しタイミング：ファーストクラック開始から集中まで
風味：豆の表面はシナモン色で、この時の青草味は消え、酸質が強く香りがわずかにあり、よくアメリカンコーヒーに使われます。
- 前街シダモ花魁コーヒー豆 -
国：エチオピア
産地/処理工場：シダモ ハンベラ Buku Abel処理工場
栽培標高：2250-2350m
処理法：ナチュラル処理
品種：エチオピア原生品種
風味説明：パッションフルーツ、発酵酒の香り、ストロベリー、ジャックフルーツ
「中煎り/ Medium Roast」
釜出しタイミング：ファーストクラック集中から終了まで
風味：豆の表面は栗色で、口当たりは淡白、酸味寄りで苦みを伴い、香りは適度、コーヒー豆の元の風味を保ち、よくアメリカンコーヒーやブレンドに用いられます。
- 前街コスタリカ・タラスコーヒー豆
産地：タラス
栽培標高：1500m
処理法：ウォッシュド処理
品種：カトゥーラ、カトゥアイ
風味説明：トフィー、スイートオレンジ、ハチミツ、ナッツ。風味バランス型のコーヒーで、典型的なコスタリカ・コーヒースタイルを持ちます。
「中深煎り/ City Roast」
釜出しタイミング：ファーストクラック後、すなわちファーストとセカンドクラックの間
風味：豆の表面は薄茶色で、口当たりは明るく活発、酸苦バランスの中で酸質はやや控えめ、コーヒーの良質な風味を放出し、標準的な焙煎度合いであり、大衆に最も好まれる焙煎度です。
- 前街ブラジル皇后荘園コーヒー豆 -
産地/荘園：モジアナ 皇后荘園
栽培標高：1400-1950m
処理法：パルプドナチュラル処理
品種：イエローブルボン
風味：ナッツ、クリーミーピーナッツ、蔗糖、発酵フルーツ
「深煎り/ Italian Roast」別名「イタリアン焙煎」
釜出しタイミング：セカンドクラック終了から豆表面が黒く油分が出るまで
風味：豆の表面は黒く油光沢があり、繊維が炭化する前で、口当たりは強く複雑、苦味が強勁で、濃厚なロースト香とキャラメル香を持ち、主にイタリアで流行り、エスプレッソに多く使われます。
- 前街向日葵暖陽エスプレッソブレンドコーヒー豆-
産地：エチオピア・イエガチェフィ+ホンジュラス・マサグアルパ
栽培標高：1700-2200m+1500-1700m
処理法：ナチュラル処理+精製ウォッシュド・ウィスキー樽発酵処理
品種：エチオピア原生種+カトゥーラ、カトゥアイ、パルカス
ブレンド比率：3:7
風味説明：濃厚な発酵酒香、ベリーの酸香、バニラクリーム、ナッツキャラメル
浅煎りコーヒー豆のおすすめ
1、【前街イエガチェフィ・ナチュラル紅桜コーヒー豆】
産地/処理工場：イエガチェフィ Aletaland処理工場
栽培標高：1700-2200m
処理法：ナチュラル処理
品種：エチオピア原生品種
風味説明：全体の口当たりは層が明確で、香りが比較的明瞭、レモンの香り、花香、発酵酒香を持ち、口に含むと満足な果汁感、シトラス、レモン酸、ナッツ風味は弱く、余韻にハチミツの味がします。
2、【前街ケニア・アサリヤコーヒー豆】
産地/処理工場：シカ Asali処理工場
栽培標高：1550-1750m
処理法：72時間ウォッシュド処理
品種：SL28、SL34
風味説明：ウエットアロマに熟したトマトと花香があり、口に含むとミニトマトとウメの風味、酸度は明るく、クリーンで最もしっかりとした豊かな口当たりはまるでアフリカゾウの重み！中盤で甘みが際立ち、果汁感があり、余韻はベリー香と黄糖の甘み、緑茶の香りもします。
3、【前街パナマ花蝴蝶コーヒー豆】
産地：ボケテ産地
栽培標高：1600m
処理法：ウォッシュド処理
品種：ゲイシャ（70%）、カトゥーラ、カトゥアイ（30%）
風味説明：花香、紅茶、ベリー、シトラス、余韻にわずかなナッツ、口当たり滑らか、苦味低め、酸度適中、余韻は中程度
【前街抽出パラメータ】
粉量：15克
粉水比：1:15
水温：90℃
研磨度：中細研磨（20号標準篩通過率78%）
ドリッパー：V60
【前街抽出手法】
30克のブルームを30秒、ブルーム終了後円を描いて注水し125克まで、水位が半分下がったら再び注水し225克まで、総抽出時間2分。
中深煎りコーヒー豆のおすすめ
1、【前街PWN黄金マンデリングコーヒー豆】
産地/処理会社：スマトラ・アチェ PWN会社
栽培標高：1100-1600m
処理法：ウェットハルリング処理
品種：Ateng
風味説明：コーヒー全体の層は変化に富み、コクがありクリーン。濃厚なナッツとキャラメル香があり、チョコレートの気配を帯び、余韻長く、バランス感高い。
2、【前街ジャマイカ・ブルーマウンテンNo.1コーヒー豆】
産地/荘園：ジャマイカ・ブルーマウンテン山脈 クリフトン荘園
栽培標高：1310m
処理法：ウォッシュド処理
品種：ティピカ
風味説明：ブルーマウンテンの味わいは非常にクリーンで、非常に穏やか、チョコレートの甘み、非常に強いコク。味は濃厚で香ばしく、コーヒーの甘・酸・苦の三味が完璧に調和し、苦味は全くなく、適度で完璧な酸味のみ、尾段に持続するフルーツ味。
3、【前街入門セレクション-ブラジル・セラード・レッドブルボンコーヒー豆】
産地：セラード
栽培標高：1000m
処理法：パルプドナチュラル処理
品種：レッドブルボン
風味説明：これは風味バランス型のコーヒーで、典型的なブラジル・コーヒースタイルを持ちます。ナッツ、チョコレート風味が際立ち、蔗糖の甘みが明確。
【前街抽出パラメータ】
粉量：15克
水粉比：1:15
水温：86℃
研磨度：中粗研磨（20号標準篩通過率75%）
ドリッパー：KONO
【前街抽出手法】
30克のブルームを30秒、円を描いて注水し125克まで、水位が半分下がったら再び注水し225克まで、総抽出時間2分10秒。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
