私たちがコーヒーの「甘さ」と言うとき、味覚的な甘味を指すだけでなく、実は嗅覚的な甘い香りも含まれています。だから、テイスティングの観点からは、甘く香る基調を持った酸味のあるコーヒーだけが、高い評価の風味体験と言え、コーヒーを酸味と甘みのバランス良くするには、焙煎が鍵となります。
コーヒー豆が生豆として熱にさらされてから焙煎終了までのプロセスで、甘みは最初に発展する風味であり、その直後に続いて酸味が来ます。味の発展の法則を考慮すると、焙煎度が深まる（時間が増える）につれて、コーヒーの甘味は継続的に上昇し、ピーク（一般的に中～深煎り）に達した後、再び加速的に減少し始めます。だから、焙煎だけの角度から甘味を見れば、中煎りの範囲が最も「甘み」が多い傾向にあります。
一般の消費者として、私たちは焙煎士の酸味と甘みの捉え方に介入することはできませんが、風味記述に基づいて豆の「甘み含有量」を判断できます。例えば、風味がメロン、ドライフルーツ、モモ、マンゴー、グアバ、スイートオレンジなどのわずかに酸味のある果物が前に来るものは、甘みが酸より多いタイプで、彼らはしばしば発酵感、熟成、フルーツキャンディーなどの言葉を伴います。一方、風味がレモン、パッションフルーツ、プラム、すももなどの酸味寄りの果物が支配的であるものは、通常酸が甘みより多いコーヒーです。どれを選べばいいか分からない場合は、前街の厳選されたシングルオリジンを参考にしてみてください：
1. 前街シダモAlo
風味：フローラル、マンゴー、グアバ、シトラス、ドライストロベリー。口当たりは酸味と甘みが交じり合い、香りは軽やかで豊か。
2. 前街翡翠緑標ゲイシャ
風味：ジャスミン、メロン、シトラス、モモ、鉄観音茶。層次豊かで、口当たりは柔らかい。
3. 前街モーツァルト
風味：レーズン、オスマンサス、スイートオレンジ。口に含むと清らかな甘みが、発酵感が顕著。
4. 前街皇后荘園
風味：クリーミーチョコレート、蔗糖、ナッツ。ボディは適度で、甘い余韻がクリア。
酸味が甘みより先に集中して出てくる。
コーヒーの抽出プロセスは3つの段階に分けられます。第1段階は軽い分子の芳香物質、例えばフローラルや明るい果実酸の部分が最も放出されやすいです。第2段階では大量のカラメル化物質が抽出され、バニラ、蔗糖、チョコレート、ナッツ、クリームなど甘味に関連する風味が優勢になります。最後の段階では、溶けにくい大分子物質が大幅に現れ始め、それらは主にコーヒーの口感を重厚、木質的、鋭い、渋苦しいなどの不良な表現へと導きます。
だから、コーヒーを甘く淹れるというのは、要するに可能な限り大きな割合の甘味物質を得ること、つまり「苦味を抑え甘みを引き出す」ための合理的な方法を見つけることです。今日のテーマに戻ると、浅煎り豆の甘味を高めつつ、前段の素晴らしい芳香物質を保つには、まず第1段階の酸香のコントロールを確実にし、次に第2段階という重要な抽出部分をしっかり把握する必要があります。
浅煎りコーヒーをどうやって甘く淹れるか？
パラメータと手法については、浅煎りのフローラル・フルーツの酸甘みを引き立てることに加え、コーヒー全体のボディとコクを向上させる必要があり、前街は粉水比を大きくし、1～2 上げることで実行します。℃水温を、分段注湯を増やし、手法を組み合わせて実践します。ここでは前街コスタリカ黒莓を使った抽出デモンストレーションを行います。これはハニー処理されたカトゥーラコーヒーで、抽出時に明らかな甘味を帯びます。
コーヒー豆：前街コスタリカ黒莓
粉量：15克
粉水比：1:16
研磨度：通常の細挽き（EK43s目盛り10格）
ドリッパー：V60
水温：93℃
分段注湯：四段（30g/70g/70g/70g）
第1段：30gの熱湯を注ぎ、30秒間蒸らしを行います。すべてのコーヒー粉が水に触れ、同じ予備抽出状態になるよう注意してください。
30秒後、小さな水流で（4ml/s）中心から時計回りに小さな円を描いて第2段目の70gを注ぎます。目的はコーヒーがガスを放出し続けるようにすると同時に、粉層を持ち上げ、ドリッパーの3/5の高さになればよく、約55秒で注ぎ終え、タイマー付き秤は100gを表示します。
液面が下降して粉床が露出しそうになったら、第3段目の70gの注入を開始できます。同様に4ml/sのゆっくりした小水流を保ち、この時の円を描く幅は第2段目より少し大きくして、より多くの甘味物質を引き出す目的があります。約1分15～20秒で注ぎ終え、タイマー付き秤は170gを表示します。水を注ぐのが急ぎすぎないよう注意し、水位が上がりすぎないよう、できるだけ落ちる速さと注ぎの幅のバランスの取れたリズムを保つ。。
粉床が再び露出したら、最後の段の70克を注ぎ切ることができ、手法は第2段目と同じで、水流が大きくなりすぎないよう制御し、粉層が崩れて抽出不足を招くためです。約1分45秒頃に注ぎ終わります。最終的な総水量は全部で240g、全体の所要時間は2分12秒。
用いてこの方法で淹れた前街黒莓は、口に含むと明らかな清涼な甘みを感じられ、葡萄、メロン、サトウキビ、ブルーベリージャムの熟した果実の風味、普段の三段式と比べると、、酸質がずっと柔らかく、ボディがより厚く、甘い余韻が長続きします。温度が下がっても、様々な果実の甘みは依然として満ちており、余韻にはほのかなバラの香りも伴います。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
