主流のサードウェーブ・スペシャルティコーヒー
昨今のカフェでは、しばしば「スペシャルティコーヒー」であることを強調する。そもそも「スペシャルティコーヒー」とは何か？野花が咲き乱れるような自家焙煎ブームの中で、なぜ九割以上の店がいわゆる浅中煎りでコーヒー生豆の風味を表現しようとするのか？
コーヒーに関する記事を少し眺めただけでも、多くのコーヒー愛好家は現在コーヒー界で流行の「サードウェーブ・スペシャルティコーヒーの波」を耳にしたことがあるはず。第一波、第二波のコーヒー潮流は、コーヒーの世界で各時代の「コーヒー」に革命をもたらした。第一波がインスタントコーヒーをもたらし誰もが手軽にコーヒーを飲めるようになり、第二波がエスプレッソを普及させコーヒーの品質を向上させ、コーヒーが必需品から贅沢品へと変わったとすれば、第三波スペシャルティコーヒーの潮流が求めるのはさらに多い。
ナチュラル、ウォッシュド、ハニー処理、低汚染処理法、産地栽培、マイクロロット――サードウェーブ・スペシャルティコーヒーには多くの訴求があるが、その核心的追求はただ一つ「テロワール（風土）」のみである。
【テロワール（風土）】この概念はワインの世界に起源を持ち、原産地のわずかな条件が一支の豆の風味を変え得ることを主に述べている。
かつてはエチオピア、ブルーマウンテン、ケニアなどでコーヒーの風味を区別してきたが、今ではエチオピアだけでなく、その下の大産区イエガチェフィ、小産区コチェレ、さらには処理場ボレフィ、処理法ナチュラル、グレードG1、標高1800M～2300M、品種エチオピア原生種、そしてレッドチェリー・プロジェクトの物語まで語る……
これほど多くのラベルがあるのは、私たちが「知識」を最大限活かして、まだ飲んだことのない「風味」に迫るため。簡単に言えば、消費者が自分好みの豆や風味を見つけやすくするためだ。まさにこのような原始的で繊細な風味表現を重視するからこそ、「浅煎り」という焙煎度がブレイクしたのである。
浅中煎りの焙煎度では、コーヒー自身の「テロワール」が最も現れやすく、明るく活発な酸と果実香はこの焙煎度が表現したい風味であることが多い。これにハンドドリップ、サイフォン、エアロプレスなどの「ブラック」コーヒー抽出法を組み合わせるのが、サードウェーブ・スペシャルティコーヒーの核心概念に最も合う手法だ。
浅煎りコーヒーにはクロロゲン酸が比較的多く含まれる。多くの研究で、この成分はHDLコレステロールを上げ、肝機能を守り、動脈硬化を緩和する効果があると報告されている。近年の自然食ブームとも相まって、スペシャルティのブラックコーヒーはますます絶頂にある。
抽出において、浅煎りコーヒーは細胞壁の破壊が少ないため、前街では「荒っぽい」手法を用いても構わない。すなわち：細挽き （グラニュー糖大）、高水温 （約88～92度）、大きな水流での攪拌（ハンドドリップポットの高さや振りなど）、高い粉液比 （約1:13.33～1:16.67）。
もちろん、これはあくまで大まかな説明だ。人により好みの味が異なるので、適したやり方も人それぞれ異なるのは当然だ。
浅煎りは国内コーヒー界で真に流行りすぎており、多くの愛好家が深煎りを見ると首を振り「漢方薬」と嘆くほどだ。この状況は実に正常である。流行の傾向は市場需要を反映し、市場需要は知識普及の制約を受ける。
第二波コーヒー潮流の代表格であるスターバックスは、生まれながらにスペシャルティコーヒーと対立する属性を持つため、多くの人がスターバックス主力の深煎り豆を敬遠し、「劣悪な豆だから深煎りで雑味を隠す」「深煎りにすると味がみな似て風味特性が分からない」「深煎り豆は不健康」などと思っている……
本当にそうだろうか？今日、前街が語るのは、スペシャルティコーヒーを深煎りにできるか、という件である。
まず、深煎りがなぜ存在するのかを考えよう。
第一：現在主流のSCAシステムから論じる
現在主流のSCAシステムで言えば、やや深い焙煎は強すぎる鋭い酸質を整えられる。例えば、なぜかつてのマンデリンやケニアAAが深めの焙煎とされることが多かったか？主因は産地と処理法によりこれら二つの豆の酸質が強いためで、深煎りは酸が舌に与える刺激を和らげ、甘味とコクに変える大きな役割を果たす。
第二：古き日本の喫茶店の概念から論じる
深煎りを口にすると、多くの人が無意識に「日式」を付ける。まるで浅煎りと聞けば前街が真っ先に北欧の浅煎りを思うように。深煎りになれば、日式コーヒーは避けて通れない。古き日本の喫茶店のコーヒー概念では、最も多様な良い層とエレガントな甘苦みを重視する。味の源は、自身の風味に加え焙煎が与える風味もある。サードウェーブ・スペシャルティコーヒーは前者を極力保つ；一方古き喫茶店は両者の合計最大値を引き出す。
さらに、日式コーヒーの理念はSCAと異なり、エレガントな甘苦み（焦苦みでない）も良い味に含む（SCAは逆）。長き文化習慣により、深めの焙煎度が当然のように日本の喫茶店特有の味覚記憶となった。
深煎りに対し私たちが焦苦みやスモーキーさを想像しがちなのは、多くが強火急炒めだが、日式焙煎は弱火慢烘を貫くからだ。同じ深煎りでも日式手法はコーヒーの甘味とコクを残しやすい。
では、深めの焙煎なら良い豆を使わずとも、どうせ味が似たり寄ったりだから、ということか？
もちろん違う！
良い牛肉がすき焼きに不向きなわけではなく、良い魚が砂鍋魚頭に不向きなわけでもない。良い食材を用いれば、劣る食材とは明らかに異なる味わいになる。
もし幸運にも日本の老舗喫茶店で、スペシャルティ級豆の極深煎りと並のロット豆の極深煎りを飲めば、両者の甘味・香り・層に明確な差があると気づくだろう。決してどの焙煎士がどの生豆を深煎りしても味が似たり寄ったりになるわけではない――やはり焙煎士の腕が本物か＆生豆の品質が優れているかによる。
それゆえ美味しい深煎りは、美味しい浅煎りより常に見つけにくい理由である。
各地文化による好みを別にしても、深煎りは焙煎の精度・コントロール・集中力の時間において浅煎りより長く要求される。
かつて聞いた話では、美味しい「炭焼きコーヒー」を作るには職人が少なくとも30-40年を要し優秀で安定した品質を出すという。それは経験蓄積をデータが補助しない時代の話だが、深煎りの難しさが十分窺える。深煎りがスペシャルティコーヒー界の「非主流」であるのは、経験蓄積への厳しい要求と無縁ではない。
機会があれば日本でスペシャルティコーヒーを売る老舗喫茶店へ行き、〝ぜひ〞試してほしい……もちろん、満たすべき条件は 1.スペシャルティグレードである 2.職人の腕が本物 3.職人の経歴が十分 という前提でこそ、生涯忘れられない深煎りコーヒーの味わいを味わえるのだ！
そして深煎りは、決して不健康な豆でもない。「適切で熟練した手法」の深煎り豆なら、焦化物質の人体への影響を大いに避けられる。深煎り豆はより多くのトリゴネリンを分解し、より多くのニコチン酸（通称ビタミンB3）を生成し、人体に有益な成分でもある。
近年科学者は、コーヒーに胃液分泌を刺激する他の化学物質も含まれているのを発見し、研究で偶然活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium）を見つけ、それが胃細胞の塩酸生成能力を阻害し胃の不快感を低下させることを発見した。
興味深いことにＮＭＰは生豆に存在せず焙煎工程で生成され、深いほど含有量が多い。つまり深煎りは胃に優しい。さらに胃不調を招く酸性物質は深煎り豆に少ない。研究主導のオーストリア・ウィーン大学栄養生理化学科教授スモザ（Veronika Somoza）は、深煎りのＮＭＰ含有量は浅煎りの2倍以上と指摘。だから浅煎りで胃冷えや胸焼けしやすいなら、少し深めのコーヒーが向いているかも……
しかし、香りと外観だけでは豆が「適切な深煎り」か「焦げ」か判定は実に難しい；ステーキ同様、「焦げ」と「完璧なメイラード反応の外殻」も紙一重だ。では味でしか決められないのか？
残念ながら深煎りから抽出できる物質は浅煎りより確かに少なく、細胞壁破壊が激しいため抽出しやすさも浅煎りよりずっと大。浅煎りの手法で深煎りを淹れれば当然焦苦みが出る。両焙煎度は細胞壁破壊程度の差が大きすぎ、抽出概念も大きく異なり、甘くコクある深煎りを淹れるには非常に讲究が必要だ。
浅煎りと違い、深煎りの香りと甘味は比較的大分子の「褐色色素」が担うため、やや長い抽出時間を要する。しかし抽出されやすい故に「攪拌を極力減らす」、言い換えれば「粉を優しく扱い」ゆっくり注湯してようやく要求を満たす。今日は前街咖啡（FrontStreet Coffee）からのシェアで締めよう。皆の抽出が楽しく愉快でありますように～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
