前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタがお客様にコーヒー豆の風味を紹介する際、コーヒー豆に関する多くの知識を分かりやすく説明します。一つのコーヒー豆から私たちが飲むコーヒーになるまでには、収穫、乾燥処理、脱殻選別、焙煎を経て、最後に抽出まで、各工程が多かれ少なかれコーヒーの風味表現に影響します。焙煎度は多くの人が最も気にする点の一つであり、前街のこの記事では焙煎度がコーヒーの風味にどの程度影響するかを簡単に解説します。
コーヒー豆の焙煎の原理
一つのコーヒー豆は大量の物質成分から構成されており、高温での焙煎を経てこれらの物質は一連の化学反応を起こし、様々な風味化合物を形成します。風味化合物の割合がコーヒーの完成品の味に直接的に影響します。一杯のコーヒーの味に影響する要因の中で、生豆が60%、焙煎が30%、抽出が10%を占めるため、焙煎の重要性は言うまでもありません。
焙煎プロセス全体を通して主にメイラード反応とカラメル化反応が発生します。メイラード反応はコーヒー豆の風味と色に影響を与える鍵であり、高温下で糖類とアミノ酸が反応して数百種の風味化合物を形成し、コーヒー豆の独特な風味を集約します。カラメル化反応は糖類物質が高温下で脱水、分解を起こし褐変するとともに、コーヒー豆の色を濃くし、芳香と酸性化合物を放出します。
コーヒー豆の香りの形成と色の変化はどちらもメイラード反応とカラメル化反応なしには成り立ちません。焙煎過程で、コーヒーの最終的な風味を決定する3つの要素を適切にコントロールする必要があります：酸味、甘味、苦味です。一般的に総焙煎時間が長いほど、最後に残る酸味は少なくなり、逆に苦味は焙煎時間が長いほど強くなり、深煎りのコーヒーほど苦くなります。
焙煎度がコーヒーの風味にどう影響するか
伝統的に、コク深く濃厚なコーヒーの口当たりを際立たせるため、ロースターは一般的に深煎りを採用してきました。そうすればコーヒーに含まれる欠点風味を飲み取ることも少なくなります。スペシャルティコーヒーの概念が提唱されるにつれ、皆は独特な産地の風味を強調し、口当たりがクリーンで、酸味と甘みの風味が明確なコーヒーを推奨するようになり、そのため次第に浅煎りのコーヒーが流行し始めました。焙煎度が深まるほど多くの物質がカラメル化するため、より多くの果実酸と花香を残したい場合はやや浅めの焙煎度を採用します。
市場で私たちが一般的に見るコーヒー豆の焙煎度は、大まかに3つに分類できます：浅煎り、中煎り、深煎りです。
浅煎り：豊かなフルーツの調性があり、酸味と甘みのある花や果実の香りがして、比較的強い酸質を感じられます。例えば前街ウォッシュドイエガチェフィ果丁丁合作社咖啡豆。
中煎り：ナッツの調性があり、主にカラメル、ココア、モルトの香りです。例えば前街巴西皇后庄园咖啡豆。
深煎り：ほんのりとしたチョコレートの苦みの余韻があり、酸味は低く、カラメル香が濃く、スパイス、木質、炭火焼きのような味わいがあります。例えば前街PWN黄金曼特宁咖啡豆。
ここでは多くの人がこう考えているかもしれません、コーヒーが酸っぱいのは浅煎り、苦いのは深煎りだと。しかしコーヒー業界の視点から見ればそれほど単純ではありません。焙煎度の選択には、コーヒー産地が持つ風味を理解し、自社焙煎ならではの独特な味わいを表現して初めて、市場で競争力のある商品になります。販売する事業者として、ロースターは各コーヒーに合った焙煎曲線を見つけるだけでなく、生産するコーヒーの品質を安定させる必要があります。したがって良いコーヒーを焙煎するには、ロースターがコーヒー豆の特性と焙煎原理に精通し、さらに経験を積み重ねてこそ、コーヒー豆の複雑な香りをより完璧に表現できるのです。
SOEどの焙煎度のコーヒーを選ぶべきか
SOEの正式名称は「Single Origin Espresso 単一産地エスプレッソ」で、シングルオリジンコーヒーで作られたエスプレッソコーヒーです。これに対するのがイタリアンブレンドエスプレッソです。
ブレンドコーヒー豆を使用してエスプレッソを作る際、異なる産地のコーヒー豆を混合し、焙煎度が深まるにつれて風味と口当たりはバランスが良くまろやかになり、抽出の安定にも有利です。シングルオリジンコーヒーは産地の風味特性（例えばアフリカの花や果実の香り）を表現するため、ロースターはやや浅めの焙煎度を選び、より多くの酸質と花香を残しますが、これらのハンドドリップで表れる優れた風味は、加圧式エスプレッソマシンでの抽出ではかえって各種の味を増幅させ、エスプレッソを刺激的な酸味にしやすくなります。
すべてのシングルオリジンコーヒーの焙煎は、産地独特のテロワール風味とコーヒー豆自体の香りを表現することを考慮する必要があります。例えばイエガチェフィなら清々しく明るい柑橘、レモン酸がなくてはならず、ブルーマウンテンコーヒーなら甘いダークチョコレート、カラメルの香りが必要です。同様に、SOEも産地の高い識別性を持つ風味特徴、例えばアフリカの花や果実の香りを表現し、ロースターはやや浅めの焙煎度を選んでより多くの酸質と花香を残しますが、これらのハンドドリップで表れる優れた風味は加圧式エスプレッソマシンでの抽出ではかえって各種の味を増幅させ、エスプレッソを刺激的な酸味にしやすくなります。そしてもし深煎りを採用すれば、香りが発揮されず、SOEは意味をなさなくなります。
独自のスタイルを持つSOEを表現したい場合、ロースターの腕前が試されるだけでなく、抽出段階のバリスタも各種パラメータを正確に把握する必要があります。浅煎りのコーヒー豆ほど通常質地が硬く、抽出力が不足するとエスプレッソは淡泊で味気ないものになり、過抽出になると強烈で刺激的になります。正しい抽出率を見つけるには、例えば抽出時間、水温、グラインドサイズ、粉量、抽出液量などの各種抽出パラメータを調整する必要があります。これでSOEが決して簡単ではないと言われる理由がお分かりいただけたでしょう。
適したSOE作成に適したシングルオリジンコーヒー豆のおすすめ
浅煎りと深煎りはエスプレッソコーヒーの抽出で不快な刺激的な口当たりになりやすいため、前街では中煎りで風味が表れやすいコーヒー豆をいくつか選んで作ることをおすすめします。そうすればカップの中のコーヒーの口当たりを豊かにするだけでなく、抽出の安定にも役立ちます。ここでは前街が4つの風味タイプを皆様に参考としておすすめします：
トロピカルフルーツのさっぱりとした酸味と甘みのナチュラル紅樱桃コーヒー豆
前街のこのナチュラルイエガチェフィコーヒー豆はもともとハンドドリップ形式で淹れるためのもので、適度に熟したコーヒーチェリーが果肉を完全に保ったまま日干しされ、内核が果肉の糖分を大量に吸収しているため、コーヒーは非常に高い甘みを示し、フルーツの香りが強く感じられます。前街がエスプレッソ抽出（グラインドサイズの調整が必要）で作ると、表面のクレマはきめ細やかで、色は薄い黄色がかり、ベリーの甘い香りがし、酸味のあるベリーとカラメルで口当たりがクリーンです。ホイップしたホットミルクを加えるとハチミツのような甘さが現れます。
ヘーゼルナッツとサトウキビの甘さのパプア天堂鸟コーヒー豆
このウォッシュドの天堂鸟コーヒーは「小蓝山」とも称され、優れたパプアの地理的条件が豊かな香りのコーヒーを育んでいます。天堂鸟をハンドドリップするとトーストの甘み、ナッツの甘さ、スパイスの余韻が現れ、口当たりは濃厚でバランスが取れています。SOEにするとローストヘーゼルナッツ、チョコレートの香り、メロン、サトウキビの清らかな甘さが表れます。
濃厚な発酵果実香のコスタリカモーツァルトコーヒー豆
レーズンハニープロセスはコーヒーのペクチン100%を残し、水を使わない処理方法です。熟して充実した果実は乾燥前にペクチン層を残したまま密閉発酵させ、コーヒー豆の甘みを最大化します。前街のこのコーヒー豆はハンドドリップ時に豊かなローズの花香、レーズン、白ワインのような高い甘みを表します。SOEに抽出すると濃厚なトロピカルフルーツと発酵風味の息づかいとして現れます。
チョコレートクリームピーナッツの巴西皇后庄园黄波旁コーヒー豆
もし上記の数種がお好みの風味タイプでなければ、コーヒー大国ブラジル産の皇后庄园コーヒー豆をご覧ください。中深煎りの焙煎度がコーヒーに濃厚なナッツ、クリーム、ピーナッツの香りを宿し、余韻は甘みたっぷりのチョコレートで、抽出したSOEは美しい豊かなクレマがあり、ミルクコーヒーにしても香り十分です。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
