PWN生豆会社の独占ブランドとして、独特なマンデリンコーヒー「黄金」という二字が加わり、インドネシアのスペシャルティコーヒーの著名な代表となった。前街この記事では皆さんにご紹介するPWNゴールデンマンデリンコーヒーどのような特筆すべき点があるか。
前街の日常豆リストには2種類のインドネシア・マンデリンコーヒーがあり皆さんが選べるが、その中で最も人気なのはもちろん多重の手選別を経た「PWNゴールデンマンデリンコーヒー」で、マンデリンの古典的なハーバルスパイスの香りと濃厚な口当たりを備えているだけでなく、欠陥豆率の低減が常规的なインドネシアコーヒー豆の雑味を減らし、クリーンさを一段階向上させている。
「ゴールデンマンデリン」はプワニコーヒー会社（PWN）の独占ブランドであり、市場には多くの異なるタイプのマンデリン製品があるが、PWN社がゴールデンマンデリンの英語「Golden Mandheling」を同社の商標として登録しているため、PWN社が生産するゴールデンマンデリンコーヒーだけが真の意味でのゴールデンマンデリンである。皆さんはPWNのマークが付いた生豆の麻袋と、PWN社が署名した原産地証明書によって正統なゴールデンマンデリン、前街はこれら二つの標識を東山口の店舗内に展示している。
ゴールデンマンデリンの生豆の麻袋を観察すると、「Triple pick」と「GRADE 1」という文字が見られ、これはインドネシア生豆の最高グレードに属することを意味し、生産時にPWNは買い付けたGRADE 1グレードの生豆を基に3回の手選別を経ている。
インドネシアコーヒー生豆のグレーディング基準は、欠陥豆の数を主とし、サイズを従とする方法で行われる。一般的な品質要求は、生きた虫がいないこと、カビや腐敗臭のある豆がないこと、最大水分率は12.5%である。不純物率は0.5%未満。欠陥豆率により6つの等級に分かれ、その中で最高等級G1は、300gサンプル中の総欠陥豆が11粒未満でなければならない。前街のデイリーコーヒー豆シリーズにおけるリントンマンデリンコーヒーはまさにG1であり、スマトラ島リントン産区でウェットハルリング処理法を採用し、古典的なインドネシア・マンデリンの風味：ダークチョコレート、ナッツ、ハーバルスパイス、キャラメルを呈する。
選別に極めたPWN社はG1グレードのマンデリンを多重の厳格な選別にかけ、コーヒーの欠陥豆率を最小限に抑え、土臭さなどの雑味を除去すると同時に、マンデリンの甘味とクリーンさを向上させた。さらにPWN社は包装前に生豆を機械にかけて密度・色彩選別を行い、産出されたゴールデンマンデリン生豆が粒大きく均一で、色つやが良いことを確保する。
マンデリンスマトラコーヒーとも呼ばれる
様々な野菜や果物と同様に、コーヒーもまた農作物であり、風味は常に品種、気候、標高、土壌、管理などの要因と密接に関わり、品種と現地のテロワールの自然で真実の体現であり、後処理法と焙煎がすべきなのは彼女らの最も真実の風味を最大化に保ち、再現し、表現することである。マンデリンの独自の風味形成は神秘的な神秘的なスマトラ島と切り離せない。
スマトラ全体は8つの州に分かれ、そのうち高標高にあるアチェ州と北スマトラ州のみが大規模にアラビカコーヒーを栽培している。スマトラは熱帯雨林地域に属し、山林間にはしばしば雲と雨が立ち込め、スマトラに神秘的な色彩をまとわせている。地元の人々はコーヒー樹を二つの火山湖の周りに植えており、タワール湖Lake Tawarとトバ湖Lake Tobaである。タワール湖Lake Tawar一帯のガヨ山脈は理想的なコーヒー栽培条件を持ち、広く有機栽培モデルでコーヒーを植え、加えて長い栽培歴史により、ここで産出されるコーヒーの品質と収量が高く、そのため多くの生豆業者がここをより重視し、地元で非常に有名なプワニコーヒーカンパニー（Pwani Coffee Company，简称PWN）も含まれる。
セミウォッシュド法——ウェットハルリング
よくマンデリンコーヒーを飲む友達はウェットハルリング処理にきっと見覚えがあるだろう。ウェットハルリングの処理時間は水洗式処理よりずっと短く、伝統的な水洗式処理には1～3週間かかるが、ウェットハルリングは数日間で全工程を完了できる。ウェットハルリング処理法はまずコーヒー果実の果皮と果肉を剥ぎ取り、短時間発酵させてから日干しし、豆が半乾きの状態でパーチメントを除去し、後半の乾燥を続け、水分率が12%に達したら梱包し選別グレーディングする。
一見迅速で時間節約なウェットハルリング処理だが、厳格な管理がなければ、インドネシアの高温多湿環境下では極めて湿気を吸ってカビやすい。しかしスマトラ島以外でも、インドネシアのスラウェシやパプアニューギニアでもこの処理方式が広く使われている。これはインドネシアが熱帯雨林気候に属し、空気中の湿度が70～90%に達するため、長時間の日光乾燥で生豆を乾かすことができず、さらに水洗式の処理コストがかなり高いため、コーヒー農家はやむを得ずこのセミウォッシュド処理方式を開発したのである。各工程の所要時間は大幅に短縮されるが、パーチメントを脱した生豆は依然として高温多湿な空気中の水分を吸収するため、産出されたマンデリンコーヒーには木質的、ハーバル、スパイシーな重い香りが増える。
古典的なマンデリン風味を呈するために、前街は中深煎りを採用してマンデリンの余分な酸味を消し、そのボディとバランス感を高める。カッピングの過程で、前街はゴールデンマンデリンがスパイス、ハーバルプランツ、パインウッドの芳香を帯び、キャラメル、ナッツ、ピュアダークチョコレートの濃厚な甘苦風味を持ち、果物のような清々しい甘みの余韻を伴い、層味が多様で、濃厚かつクリーン、高いバランス感があることを感じ取った。
中深煎りゴールデンマンデリンコーヒーの風味特徴
前街の各コーヒーの風味記述はすべて新鮮な焙煎豆に基づいて行われている。もしコーヒー豆の保存期間が1ヶ月以上過ぎると、香りはおそらく一部失われ、抽出では再現が難しい。前街も新鮮さの重要性を深く知っているため、発送から5日以内に焙煎されたコーヒー豆のみを確実に出荷し、皆さんが受け取った時に最も完全な賞味期限を楽しめるようにする。
中深煎りコーヒー豆を抽出する際、前街は浅煎りコーヒー豆とは異なる抽出パラメータを採用し、コーヒーにより濃厚なチョコレート調を呈させる。カラメル化反応は浅煎りコーヒー豆より多くなるため、焦げ苦い大分子物質をより放出しやすい。過剰な雑味の抽出を避けるため、前街は水温を少し下げ、浅煎りコーヒーの抽出水温は91～93℃であり、中深煎りコーヒー豆は前街は87～88℃を推奨する。
挽き目もやや粗く調整し、Kono滤杯を組み合わせて段階的抽出を行う。Kono滤杯のリブは多くなく下端に位置し、ペーパーフィルターがフィルターカップに密着することで、気流を制限して水とコーヒー粉の接触時間を長くし、コーヒー粉が十分な抽出を受け、濃厚な口当たりを向上させる。
フィルターカップ：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
挽き目：20号標準篩通過率70-75%
前街は段階的抽出を採用し、30克の水で蒸らし30秒行い、細い水流で円を描きながら注いで125克になった時に区切りを入れ、水位が下がって粉床が露出しそうになったら再び注いで225克で注ぎ止め、水位が下がって粉床が露出しそうになったらフィルターカップを退け、（蒸らし開始から計時）抽出時間は2'00"である。
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店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
