「甘み」は、豆にプラスとなる優れた特性です。前街がコーヒー豆を販売する際、よく「甘みが少し高い豆が欲しい」という要望をいただきます。甘みの強いコーヒーといえば、前街では多くの方が真っ先にコスタリカのハニープロセス・コーヒーを思い浮かべるのではないかと思います！ハニープロセスの発祥地として、そこで生産されるハニープロセス・コーヒーは非常に際立った甘みを持ち、そのハニープロセス・コーヒーによって、コスタリカは世界のコーヒー市場で安定した地位を築きました。ちょうど前街は最近、コスタリカ産のある一品に目を付けましたペロン処理場ブラックハニー・カトゥーラですので、今日は皆さんと一緒に、ハニープロセスがコーヒーにもたらす甘みがどのような味わいなのか感じてみたいと思います。ペロン処理場はコスタリカで有名なタラス産区、Edgar Urena、Efrain Mendezおよびその家族によって運営されています。ここで前街がまず簡単にタラスについて紹介します。タラス産区は火山地帯にあり、コスタリカにおけるコーヒー栽培の絶好の地です。そこは湿潤な気候と肥沃な火山性土壌を備え、標高も高く、さらに密生した森林がコーヒーに自然な日陰環境を提供しており、まさに恵まれたコーヒー栽培環境といえます。そしてペロン処理場はタラスLeon Cortez町の境界に位置し、コーヒーの栽培標高は1700~1800メートル程度です。コスタリカのコーヒー等級では、この標高で生産されるコーヒーは同国の等級で最も高いSHB（極硬豆）です。そう考えれば、ペロン処理場が生産するコーヒーの潜在力が決して侮れないことは想像に難くありません。（2018年のワールド・ブリューイング・チャンピオンシップで、一人の日本選手がこれを証明しました。彼はペロン処理場産のコーヒーを携えて見事に優勝を勝ち取ったのです。）今回前街が目を付けたコーヒーはペロン処理場のブラックハニーカトゥーラです。最近前街ではこの品種をよく紹介しているので、皆さんももう見慣れたことでしょう〜。それは古いブルボン品種の派生后代であり、収量が多く、風味の表現に優れ、さらに栽培しやすいため、中米のコーヒー産区で大人気のスター品種となりました。カトゥーラは20世紀初頭、ブラジルのミナス・ジェライス州のある農園で発見されました。栽培されていたブルボンに一組の遺伝子突然変異が生じたため、樹形が小さくなったのです。小柄であることから、地元の人々はグアラニー語で「小さい」を意味する「Caturra」という名前をこの新品種に付け、その音訳がカトゥーラとなったのです。カトゥーラが高収量な理由も樹形が小さいことにあり、他の品種の2倍の密度で密植でき、この小ささは人々が収穫や管理をする際にも非常に便利です。同時に、他のアラビカ品種のように日光を遮る樹が必要で繊細なわけではなく、直射日光に曝すことができるため、「日差しを浴びるコーヒー」とも呼ばれます。さらに風味の面でも優れた表現を見せるため、発表後にすぐに中米諸国の主要栽培品種の一つとなりました。前街の豆リストにもカトゥーラ品種の豆が多くあり、例えば前街パナマ・花蝴蝶、ダンカン農園・カトゥーラ、そして今回目を付けたペロン処理場のブラックハニー・カトゥーラなどです。ハニープロセスは皆さん既によくご存知かもしれませんが、ブラックハニーとなると、多くの方がやや馴染みがないかもしれません。そこで次は前街が、ブラックハニーがどのような処理方法なのかを共有します。前街がまず簡単にハニープロセスを紹介します。ハニープロセスはブラジルのパルプドナチュラル処理法を改良したもので、コーヒーの乾燥時間を短縮しつつ、水資源も節約できる処理方法です。ハニープロセスを採用する際、生産者はコーヒーのチェリーをまず水槽に入れて浮選し、熟度不足の欠点豆や不良果を除き、その後専用の機械で果皮と果肉を剥ぎ、ペクチンを含む豆を一定期間「乾式発酵」にかけます。発酵が完了したら乾燥床に移して天日乾燥させます。一定の含水率まで乾燥したら、豆は脱殻するか倉庫に移して輸出待ちの保管をします。ではハニープロセスにおける「蜜（ハニー）」とは、実はペクチン中の糖質が発酵して生じるべたついた状態を指し、蜂蜜を連想させやすいため、この処理は「ハニープロセス」と名付けられました。そしてハニープロセスは総称といえ、ペクチンの残存量によって、ホワイトハニー、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーの違いがあります。ハニープロセスの果皮除去段階で、生産者は希望する発酵度に合わせてペクチンの残存量を自由に調整できます。ペクチンには豊富な糖質が含まれているため、残存するペクチンが多いほど、乾燥後のコーヒー豆の色は濃くなります。白、黄、赤、黒とは、ペクチンの残存程度によって最終的に乾燥したコーヒー豆の色に基づいて名付けられたハニープロセスです。ブラックハニーのペクチン残存量は4つの中で最も高く、ほぼペクチンを除去せず、乾燥に最も長い時間を要し、通常は14日以上の天日乾燥が必要です。乾燥過程で、乾きすぎて糖の変換が不十分にならないよう、生産者は覆いで適度に日光を遮り、物質がより長い変換時間を持てるようにし、かつ糖が豆に良く吸収されることを確保します。そのため、ブラックハニーで処理されたコーヒーは非常に豊かな風味を持ち、甘みも十分に満ちています。前街がこのペロン処理場のブラックハニー・カトゥーラの生豆を観察すると、残されたペクチンが多めでばらつきがあるため、生豆の色に明らかな不均一さが見られ、さらに濃厚な発酵の香りを感じ取ることができます。そこでこのブラックハニー処理の豆の特色をすべて引き出し、同時にコーヒーの甘みを際立たせるため、前街は中浅煎りの焙煎を採用し、すぐにカッピングして試飲することにしました。コスタリカ・ペロン処理場 ブラックハニー カトゥーラ風味：葡萄、ベリー、花の香り、軽い発酵感
ドライアロマの面では、このペロン処理場のブラックハニー・カトゥーラは挽いた後に明らかなベリーや葡萄の甘い香りを感じられ、ほのかな花の香りと軽い発酵感を帯びています。香りは豊かでしっかりとしており、非常に心地よいです。テイスティングの際、前街はスプーンで吸い込むようにしてコーヒー中の上品なフルーツの酸味と甘みを感じ、高温時には葡萄、青葡萄、ベリーの調性と、わずかな花の香り、ほのかな発酵感があります。温度が少し下がると、私たちはまるでアプリコットのような繊細な酸質と、クリームの甘い香りを味わうことができます。余韻は果実酒のようで、全体の口当たりはクリーンであり、回味は長く続きます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
