朝にコーヒーを1杯飲んで仕事の始まりとするのは、多くの友人たちの習慣になっている。コーヒー業界の発展に伴い、ますます新しいコーヒー処理方法が登場している。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は現在、嫌気発酵や樽熟成処理のコーヒー豆をいくつか扱っており、店舗や天猫店でもお客様に非常に好まれている。処理方法の多様化だけでなく、コーヒーの種類の細分化も進んでおり、例えば今日前街咖啡（FrontStreet Coffee）が紹介するのは——デカフェコーヒーだ。カフェインに敏感な人の中には、ほんの少しのカフェインでさえ悪影響を及ぼす十分な理由になる人がいる。このような敏感な人や、敢えてカフェインを断つ人にとって、デカフェコーヒーは良い選択となる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）に尋ねてきたお客様がいた、デカフェコーヒースペシャルティグレードであっても良いのでしょうか？マイクロロットの厳選豆をデカフェ処理に回しても、同じように美味しく飲めるのでしょうか？また、カフェインはどのように除去されているのでしょうか？に対して、デカフェコーヒーの品質と健康への影響については多くの誤った観念があり、今日は前街咖啡（FrontStreet Coffee）が皆さんと一緒にデカフェコーヒーとは何かを探ります。
デカフェコーヒーの物語
伝えられるところによると、ドイツの著名な詩人「ゲーテ」もコーヒー愛好家であったが、コーヒーを飲んだ後眠れなくなる苦しみに悩まされていた。好きなのに近づけないという思いが、ゲーテに友人のロンゲ（Runge）にコーヒー豆の成分を分析し、睡眠を妨げる原因を突き止めるよう頼ませた。西暦1820年頃、ロンゲは睡眠に影響を与える要因がカフェインであることを突き止め、コーヒー豆とカフェインを分離する方法を研究したため、ロンゲはカフェインレスコーヒーの始祖となった。
当時ロンゲはコーヒーが睡眠に影響を与える要因を見つけたものの、カフェインを抽出する技術ではカフェインレスコーヒーを大量生産できなかった。西暦1903年、ドイツのコーヒー豆輸入業者ローゼリウス（Ludwig Roselius）が、コーヒー豆が海水に浸るとカフェイン含有量が大幅に減少することを発見し、彼は一群の化学者を雇ってカフェイン抽出技術の研究開発を行わせ、抽出技術に重要な突破がもたらされ、カフェインレスコーヒーの量産が始まった。
デカフェコーヒーとは何ですか？
デカフェコーヒーDecafはカフェインレスコーヒー（decaffeinated coffee）の略語です。コーヒー豆からカフェインを除去する方法は多く存在する。カフェイン含有量を除けば、カフェインレスコーヒーの栄養価は通常のコーヒーとほぼ同じはずです。しかし、使用される方法によっては、味や香りがややマイルドになり、色が変化する可能性がある。これにより、通常のコーヒーの苦味や香りに敏感な人にとって、脱カフェインコーヒーはより心地よいものとなる。
デカフェコーヒー豆は完全にカフェインがないという意味でしょうか？そうではありません、デカフェコーヒーは実際にはカフェインの約97%が除去されているだけで、完全に除かれているわけではない。依然としてカフェインは存在するが、普通のエスプレッソと比べると、デカフェコーヒーのカフェインは、大多数の人にとって何の影響も及ぼさない。
デカフェコーヒーは21 世紀になってからの需要ではない。
カフェインの覚醒効果は、人々がそれを手放せない主な理由と言える。カフェインは中枢神経刺激剤であり、摂取することで疲れを感じにくくなるほか、注意力の向上や痛みの軽減などの効果がある。
実はカフェインを除去したコーヒーは21世紀になってからの需要ではなく、早くも20世紀初頭に、ドイツ発で世界で初めてデカフェコーヒーを販売した企業 Kaffee Hag が既にこの製品を開発していた。ただ当時デカフェコーヒーを飲む人は多くなかった。第二次世界大戦終結後、カフェイン含有量が高いコーヒー豆──ロブスタ種（Robusta; Coffea canephora）が台頭するまでそうだった。しかし、ロブスタ豆が大量に使用されるようになり、多くの人が高濃度カフェイン飲料に耐えられず、デカフェコーヒーの需要が大幅に増加した。
▲科学月刊
私たちの生活で一般的なコーヒーのほとんどはアラビカ種（Coffea arabica）由来で、その世界生産量は約60％を占める。淹れたコーヒーに多様な香りと豊かな酸味があるため、主に各種スペシャルティコーヒーとして作られる。
一方、ロブスタ種は強い香りと苦味を持つため、よくブレンドコーヒーやインスタントコーヒーに加工され、その世界生産量はほぼ40％に近い。さらに、アラビカ種には約1.2~1.5％のカフェインが含まれるのに対し、ロブスタ種はほぼ2倍の約2.2~2.7％。第二次世界大戦後、ロブスタ豆を使ったコーヒー製品が増えたが、カフェイン含有量が高いため消費者が不快感を覚えやすく、多くのメーカーがデカフェコーヒー製品の開発に資源を投じ始めた。
一般的に、コーヒー豆の中で、アラビカコーヒー豆は1.1%~1.7%のカフェインを含み、ロブスタコーヒー豆は2%~4.5%dのカフェインを含む。
カフェインをどのように除去するか
一般的なカフェイン除去方法は「抽出法」を使用するもので、通常は生コーヒー豆から先にカフェインを抽出除去してから、乾燥・焙煎を行う。一般的な抽出方法は大きく三つに分類できる：溶媒抽出法（solvent decaffeination）、二酸化炭素処理法、水処理法。
溶媒抽出法
処理手順の違いにより、溶媒抽出法は「直接溶媒抽出法」と「間接溶媒抽出法」の2つに分けられる。カフェインは豆の中でクロロゲン酸（Chlorogenic acid, CGA）と結合しているため、抽出開始前に乾燥コーヒー豆を十分に水分で膨潤させて両者を分離させないと、カフェイン分子を効果的に溶出できない。
直接抽出法は、乾燥した生コーヒー豆を直接水蒸気で蒸し透らせ、その後生豆を溶媒に浸し、カフェインが溶出したら取り出して加熱し、溶媒と水分を揮発させるものである。そして、間接抽出法は、生豆を熱湯で煮てカフェインや各種香味分子を溶出させ、コーヒー豆を煮た水を別途溶媒と十分に混合し、カフェインを溶媒に溶かし込む。溶媒を除去した後、残った水で生豆をすすぎ、香味分子を再び豆に戻し、最後に水切りして乾燥させる。
カフェイン抽出溶媒といえば、二塩化メチレンは70年代前まではデカフェコーヒー産業を席巻し、広く最良の溶媒とされていた。抽出効果がかなり良いことに加え、無色で沸点39.6℃と揮発しやすく、燃えにくい特性が、プロセスを非常に効率的かつ安全にしていた。しかし皮肉なことに、二塩化メチレンが最終的に使用されなくなった理由は、発がん性の可能性が発見されたからではなく、当時オゾン層の穴の原因の一つではないかと疑われたからである。
二塩化メチレンが流行らなくなった後、代わって登場したのが酢酸エチルである。酢酸エチルは自然界で自然生成され、多くの果物自体が一定の割合で含んでいるため、安全性への懸念が比較的少ない。1982年、米国食品医薬品局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）はカフェイン除去への酢酸エチルの使用を許可したが、多くの食物に酢酸エチルが含まれているため、健康への影響を直接検討できず、残留に関する許容基準は明確に定められていない。
二酸化炭素処理法
二酸化炭素処理法は直接溶媒法に似ており、コーヒー豆を温水中に浸し、その後高圧で液化した二酸化炭素を溶媒の代わりに用いてカフェインを抽出し、続いて二酸化炭素は室温に戻って気体になる。二酸化炭素で脱カフェインされたコーヒーは人体への負担が低く、研究によればこの方法で抽出されるカフェイン量は直接溶媒法より多いが、この方法のコストは直接溶媒法よりはるかに高い。
水処理法
開発コストの高い超臨界流体法以外に、当時別のグループが溶媒として水を用い、カフェインを抽出しつつコーヒーの香りを失わない方法を開発した。この方式のコストは超臨界流体法よりずっと小さく、操作も簡単である。そして最も一般的な水処理法は、スイスの企業 Coffex が70年代末期に開発したスイス水処理法（Swiss water process）である。
スイス水処理法は、生コーヒー豆を熱湯に浸すもので、浸す段階ですでにある程度カフェインが除去されている。その後、浸した溶液を活性炭で濾過し、最後に溶液をコーヒー豆に戻す。この一連のステップでより効果的にカフェインが除去され、化学溶媒を使用する必要がないことに加え、浸した溶液を異なるバッチの処理工程で繰り返し利用できるが、コーヒーはそれでも濾過過程で多くの風味を失う。
この処理法の欠点は、製造コストが上述の2つの溶媒法よりはるかに高く、抽出されたカフェインがそのまま濾過で除去され、他の商業用途に使えないことである。
山泉水処理法
これは別の特殊な水、氷河から採取した水を用いてカフェインを抽出する方法である。Descamexという会社は、カフェインを除去するために何らかの特殊な濾過装置を使用していると述べている。処理後にはカフェインを含まない水溶液が得られ、この溶液にはコーヒーの固形物も同時に溶けているため、脱カフェイン処理工程で再利用できる。この処理法はスイス水処理法と同様、化学溶媒を使用しない処理法であり、一部の消費者はそれをより安全で健康的な選択と見なしている。
デカフェコーヒーはスペシャルティコーヒーにもなり得るのでしょうか？
多くの人はデカフェコーヒーは風味が平淡で面白みがないと認識している。カフェイン自体には一切香りがないが、処理工程でコーヒー豆の最も重要な風味物質を失うことが多く、風味の喪失はカフェイン除去という行為とは無関係である。デカフェコーヒーを製造する会社の最大の課題は、カフェインを抽出しつつもコーヒー豆の風味を犠牲にしない方法を見つけることだ。これはスペシャルティコーヒー界では、ずっと非常に議論の的となっているトピックである。
最も一般的な処理法は、直接溶媒でカフェインを除去する方法で、この方法はコーヒーの風味を直接破壊する。なぜなら除去対象をカフェインだけに限定することはできないからだ。コーヒーに美味しさをもたらすこれらの物質は、処理工程で大量に消費され、コーヒーの風味に多大な悪影響を及ぼす。品質の低いコーヒー豆はよく溶媒処理法で使われるが、それは豆自体の味があまり良くないからである。
しかし、これらの言説はデカフェのスペシャルティコーヒーが存在しないことを意味するものではない。品質の良いコーヒー豆を使用し、風味の損失が少ない処理法でカフェインを除去すれば、同様に良質なコーヒーが得られる。スイス水処理法で得られたデカフェコーヒー豆は、風味が比較的少ない程度で破壊されるが、その処理コストが高いため、デカフェコーヒー処理に使われることは少ない。
スイス水処理法はコーヒー豆の固体溶解物質を保持し、この技術は「カフェインだけを濾過する活性炭」を通じてカフェインを抽出する。このステップはコーヒーの産地風味とバッチ処理の風味を保持し、風味が保持されていることを証明するため、Swiss Waterは脱カフェイン工程の前後にカップテスト（杯測）を行う。
デカフェコーヒーはどう焙煎すればよいか？
デカフェコーヒーで甘味のあるコーヒーをどう焙煎するか？デカフェコーヒーの製程には生コーヒー豆に水を加えてカフェインを抽出し、その後再び乾燥することが含まれる。脱カフェインの工程では、風味にできるだけ影響を与えないよう、可能な限り穏やかかつ慎重に行われる。これは、1爆前の焙煎プロセスでより穏やかな方法が必要になることを意味する。焙煎過程で、デカフェコーヒーは類似の温度曲線に従うが、升温速度はやや異なり、デカフェコーヒーは脱カフェイン処理があるため、コーヒー豆が熱を保持する度合いも異なる。
デカフェコーヒーに合わせて焙煎する豆量やロースターの予熱時間を調整する必要がある。通常、普段より穏やかな焙煎曲線を使ってデカフェコーヒーを焙煎し、例えばやや低く遅い升温レートと、升温レートが最大値に達した後は緩やかに下降する曲線を焙煎終了まで描く。デカフェコーヒーの焙煎で甘味を最大限高めるには2つの鍵がある：時間を延ばすことと温度を下げること。目標は1爆の前に軽くキャラメル化させることだ。
1爆に達すると、デカフェコーヒーの反応は通常のコーヒーと非常に異なる。デカフェコーヒーが発熱を始めると、発展が異なり、コーヒー豆内に維持されるエネルギーもあまり張り詰めたものではない。デカフェコーヒーの特殊な細胞特性は焙煎士に挑戦をもたらすかもしれない。一方では、豆は簡単に焼き過ぎたり発展しすぎたりする。另一方では、豆の中に同じだけの熱を維持できないため、通常のコーヒーのように焙煎して豆を下ろし冷却を待つだけにはいかない。
そこで、良質な生豆を探す。1爆で十分だが過剰ではないキャラメル化を確保し、1爆後に焙煎を巧みに管理して、甘味・酸味・苦味の正しいバランスを達成する。美味しくて甘いコーヒーを焙煎するには、依然として絶えず焙煎を重ねて経験を積む必要がある。
より多くのスペシャルティコーヒー豆は、個人の微信 前街咖啡（FrontStreet Coffee）をご追加ください。微信ID：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
