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現代社会においてコーヒーは、目を覚ますためだけでなく、一種のライフスタイルとなっている。市場には、カフェインを摂取して睡眠に影響が出た人や、コーヒーが好きだがカフェインを摂取したくない人々のために、デカフェコーヒーが登場し始め、それは間違いなく非常に良い選択である。
デカフェコーヒーが登場した後、さらに多くの人が疑問を持ったデカフェコーヒー健康に影響するのではないかといった疑問などについて、前街は、摂取量から離れて物事を論じる疑問はすべてナンセンスだと考えている。カフェイン入りのコーヒーであれデカフェコーヒーであれ、1日の摂取量が人体の許容範囲を超えれば、水を飲んでも同様の問題が生じる。だから前街はコーヒーを好きな仲間たちに、コーヒーは美味しいが決して飲みすぎないよう注意したい~。さて本題に戻ろう。デカフェコーヒーとは何か、デカフェコーヒーはどうやって作られるのか。前街はこのため、コロンビア産のデカフェコーヒー豆を仕入れて販売開始し、皆でその真相を探ることにした。
デカフェコーヒーとは何ですか？デカフェコーヒー本当にカフェインゼロですか？
一般的に、コーヒー豆のカフェイン含有量を測るには重量比が用いられる。アラビカコーヒー豆のカフェイン含有量は0.9%-1.4%（平均1.2%）、ロブスタは1.8%-4%（平均2.2%）である。デカフェコーヒーは天然の低カフェインコーヒーと人工処理による脱カフェイン（デカフェ）コーヒーに分かれる。比較的よく知られた天然のデカフェコーヒーは尖身ブルボン（Coffea Laurina）で、そのカフェインは通常のアラビカの半分（0.6%）である。
他の人工処理されたデカフェコーヒーとは異なり、尖身ブルボンは遺伝子的な退化により、一般的なアラビカコーヒー樹よりもカフェイン含有量が低く、かつ風味が優れている。一方、人工脱カフェイン処理されたデカフェコーヒーに関して、EUの基準は処理後のカフェイン含有量が生豆の0.1%を超えないことであり、米国食品医薬品局（FDA）の基準は元のカフェイン含有量の3%以下に除去することである。
デカフェコーヒーは完全にカフェインがないという意味ですか？いいえそうではない。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、デカフェコーヒーは大量のカフェインを抽出してはいるが、それでも2%～3%のカフェインが残り、つまり1杯のデカフェエスプレッソには約0-7ミリグラムのカフェインが含まれると考えている。カフェインは依然として存在するが、通常のエスプレッソと比べて、デカフェコーヒーのカフェインは大半の人にとって何の影響も及ぼさない。
デカフェコーヒーはどのようにカフェインを抽出するのか？
コーヒー市場の発展に伴い、脱カフェイン処理方法は多く存在し、大まかに直接/間接溶媒式処理法、超臨界二酸化炭素処理法、スイス水処理法、および山泉水処理法に分類できる。
直接溶媒処理法（直接接触法）
直接溶媒処理法はジクロロメタン、酢酸エチルなどの化学溶液を用いてカフェインを溶かし出す。まず蒸気でコーヒー生豆の気孔を開き、ジクロロメタン溶媒を直接コーヒー豆に加え、溶媒とカフェインが融合した後、カフェインを含んだ溶媒を洗い流し、コーヒー豆を再び蒸煮して残留溶媒をすべて除去する。ジクロロメタンを使用すると長期接触で発がんリスクが高まるのではないかと疑われているため、溶媒として使用することには懸念がある。しかし実際にはFDAは脱カフェインのジクロロメタン含有量を0.001%に制限しており、実際はこれよりさらに低く、副作用の影響は極めてわずかである。
酢酸エチルを溶媒として使用するプロセスも同様である。酢酸エチルは通常サトウキビ由来であるため、使用する際、直接溶媒法はしばしばサトウキビ脱カフェイン法と呼ばれる。通常コロンビアの脱カフェイン処理はこの方法を使用している。しかし酢酸エチルは引火性の高い物質であるため、危険性が高い。
スイス水処理法
これは最も伝統的なカフェイン抽出方法で、商用化された高効率な処理方式である。
スイス水処理法の手順：コーヒー生豆を熱湯に浸す。この熱湯はスイス水処理法において「フレーバーチャージドウォーター（Flavor-charged Water）」と呼ばれ、この水はコーヒー生豆が持つべき風味成分を飽和状態で含んでいるが、カフェインだけを欠いている。この特別な水が、これからの脱カフェイン処理プロセスで最も重要な媒体となる。フレーバーチャージドウォーターを形成した後、コーヒー豆を濾し分け、フレーバーチャージドウォーターは活性炭フィルターでカフェインを濾過され、残ったのは純粋な風味成分だけを満載した熱湯となる。そしてその純粋な風味成分の熱湯で濾し分けたコーヒー豆を再び浸し、コーヒー豆に再びコーヒー風味を吸収させる。
超臨界二酸化炭素処理法
この処理法はまずコーヒー豆に水を吸わせて膨潤させ、カフェイン分子をコーヒー豆内で緩い状態にする。液化二酸化炭素を加え、水中で100気圧以上を作る。二酸化炭素は高い選択性を持ち、カフェインを溶かし出す一方でコーヒー豆の炭水化物やタンパク質を「傷つける」ことはなく、コーヒー豆の風味が損なわれないことを保証する。カフェインを運んだ液体二酸化炭素は、カフェインを除去した後で循環して再利用できる。
二酸化炭素脱カフェインで作られたコーヒーは人体への負担が低く、かつ研究によるとこの方法で抽出されるカフェイン量は直接溶媒法よりも多い。同時にこの方法のコストは直接溶媒法よりもはるかに高い。
山泉水処理法
スイス水処理法と非常に似ており、これは氷河から取った別種の特別な水を用いてカフェインを抽出する。Descamexという会社は、カフェインを除去するためのある種の特殊な濾過装置を使用していると述べている。処理後はカフェインを含まない水系溶液が得られ、この溶液は同時にコーヒーの固体物質も溶かしており、脱カフェイン処理プロセスに再利用できる。
カフェインレスのコーヒーはまずいですか？
以上のデカフェコーヒー処理法を総合すると、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、デカフェコーヒーが美味しくないのは処理が原因でまずくなるわけではないと考えている。なぜなら、ほとんどのデカフェコーヒーは原料に安価な商用グレードのコーヒー豆を選んでいるからだ。現代の脱カフェイン技術はかなり複雑であり、多くの場合、デカフェコーヒーを生産する会社は原料選びの際、自然とカフェイン含有量の多いコーヒー豆品種（例えばロブスタ豆）に偏る。デカフェコーヒー豆が脱カフェイン処理される前から、そもそも美味しくなかったのである。コーヒー店で売られている他のコーヒー豆と同様に、もしデカフェコーヒー豆が生豆の段階から良質なアラビカコーヒー豆を使用していれば、たとえ脱カフェイン処理を経ても、デカフェコーヒーは非常に優れた味わいを示すことができる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）代表コーヒー豆——コロンビア ウイラ スイス水処理 デカフェコーヒー
産国：コロンビア
産区：ウイラ
標高：1750m
品種：ティピカ、カトゥーラ、カスティージョ
処理方式：スイス水処理
等級：Supremo
産季：2020
コロンビア・ウイラ産区
コロンビアコーヒー豆世界的に非常に高い知名度を持ち、産出する良質なウォッシュド豆はこれまで高品質コーヒーの代名詞であってきた。コロンビアから輸出されるコーヒー豆は、比重選別および手作業による欠点豆の除去を経て、層層の厳しい検査を通過してから袋詰めされるため、コロンビアコーヒーの品質は保証される。
コロンビア・ウイラ（Colombia huila）はコロンビア国営会社の特選高地コーヒー豆に属し、コロンビアの国宝級と称される。優れた地理的・気候的条件により、コロンビアコーヒーは一貫して高い品質を維持している。通常、特殊な市場商標名のないコロンビアコーヒー豆は、コロンビア国家コーヒー農家連盟（national federation of colombia coffee growers ）の出自であり、これまで品質管理の厳格さと積極的な普及で知られている。
コロンビアデカフェコーヒー豆の品種
本ロットのデカフェコーヒーはティピカ、カトゥーラ、カスティージョの3つのコーヒー品種を含む。ティピカは世界で最も古いアラビカ種の一つであり、その美味しく甘い風味が愛されているが、単位収量が低いため、コロンビアでは多くの高収量品種に置き換えられた。カトゥーラはブルボンの自然突然変異種で、その風味はブルボン豆と同等かやや劣るが、より重要なのは適応力が極めて強く、日陰樹を必要とせず、直射日光の下でも生き生きと育つため、通称サンコーヒー（Sun Coffee）と呼ばれ、高密度栽培に適している。
カスティージョはコロンビア種を基礎に、カトゥーラとの交雑育種を重ね、10代目にしてようやく完成した。当初は業界関係者から評価されなかったが、ここ数年は風味が優雅で繊細なロットも市場に少なからず見られる。
生豆グレード
本ロットのコーヒー生豆グレードはSupremoである。コロンビアコーヒー豆の制度では、Supremoが最上位グレードであり、優選級Excelsoは豆粒がやや小さく一般的である。コロンビアコーヒー豆は、風味のバランスが良く、コクのある口当たりで、独自の風味特性を持ち、ボディも比較的豊かで、中煎りではバニラとビターチョコレートのような甘い余韻がわずかに感じられる。
前街の焙煎方法コロンビアデカフェコーヒー豆
前街の焙煎士は中火で焙煎を始め、その後着実に温度を上げ、転黄点（黄色みがかり点）は6分15秒程度、その後火力を下げて風門を開きメイラード反応に入り、1ハゼ時に風門を大きく開け、火力を保って、温度は約183.2℃、1ハゼ後2分30秒で取り出す。
炉温を設備の200度まで予熱して釜に投入し、風門を3に設定、30S後に火をつけ、火力を130に調整、回温点1'32''、火力を保ち、6'15‘’で転黄、青草臭が消えて脱水段階に入り、火力を140に上げ、風門を4に開け、151度になったら火力を再び110に下げる。
8分で脱水完了脱水完了し、豆表面に皺と黒い斑紋が現れ、トースト香がコーヒー香に変わるのが1ハゼの前奏であり、この時火力は変えず、風門を5に開け、1ハゼの音に注意を払う。9'57''になり1ハゼが始まり、風門全開5。1ハゼ後の発展時間2分30秒で、194.2℃にて取り出す。
前街のカッピングレポート
前街の抽出アドバイス
ドリッパー：Konoドリッパー
水温：90℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中粗挽き（中国標準20号篩網通過率70%）
抽出手法：三段式抽出。30gのお湯で30秒蒸らし、細い水流で円を描きながら125gまで注ぎ、分割を行い、水位が下がって粉床が見えそうになったら再び225gまで注いで注水を止め、水位が下がって粉床が見えそうになったらドリッパーを外し、抽出時間は3分。
抽出風味：ダークチョコレート、キャラメル、ナッツ、コクのある口当たり。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
