スペシャルティコーヒーは長年の発展を経て、科学的なシステムを形成しており、生豆の段階での栽培・処理から、焙煎、さらに抽出・カッピングに至るまで、非常に整った知識体系が存在する。
そして、生豆の品質、焙煎、そして抽出の質の向上は、最終的に私たちがコーヒーをカッピングする際により良い体験を得るためのものである。したがって、カッピングを学ぶことは実際、コーヒーを学ぶ上での重要な要素の一つである。コーヒーのカッピングに関しては、業界関係者向けのQ-Grader（コーヒー品質鑑定士）や、コーヒー愛好家向けのSCAコーヒーセンソリーコースなど、専門的なコースもいくつかある。これらのコースは、ある程度コーヒーの知識基盤がある人にとっては、知識を整理し、コーヒーのフレーバーに対する感覚を正しく矯正する効果がある。しかし、純粋な初心者にとっては、高額な受講料と吸収できる知識の差があまりにも大きい。そのため、前街では初心者が熱に浮かされていきなりコーヒーコースを申し込むことはあまりお勧めしておらず、まずは傍観して、手軽に得られるコーヒーの基礎知識を学び、その後で選んでも遅くはないと考えている。
もちろん、スペシャルティコーヒーの盛んな発展は、コーヒーを理解し学びたい多くの人々を惹きつけており、その中にはコーヒーのフレーバーをカッピングすることを切実に習得したいという人も含まれている。彼らはコーヒーの専門家のように、あるコーヒーを飲んだ時に数十種類のフレーバー記述を即座に口にできるようになりたいと思っている。初心者がどこからコーヒーのカッピングを学び始めればよいかという問題について、前街はいくつかのアドバイスがあり、興味のある方はぜひ試してみてほしい。
もしバリスタに「なぜあなたたちはコーヒーのフレーバーに対してこんなに鋭いのですか？」と教えを請えば、おそらく返ってくる答えは「普段からよく飲んでいる。たくさん飲めばコーヒーの味が分かるようになる」というものだろう。
これは実に非常に理にかなっている。すべてのコーヒーのフレーバー、すなわち味の記憶は、絶え間ないテイスティングと記憶の蓄積によって形成されるものであり、「皇帝の舌」あるいは超人的な記憶力を備え、飲んだ後に忘れないということができない限り、やはり日常的にコーヒーを飲み、各コーヒーの特徴を覚えていく必要がある。
たとえあなたが専門的なコーヒーカッピングコースを修了したとしても、その後も絶えずコーヒーをテイスティングしてフレーバーライブラリを蓄積していかなければならない。そうしなければ、高額な受講料を払った末に手にするのはただの証明書だけということになる。
最初からどうしても何かフレーバーを言わなければならないと自分に強要するのは、少し無理強いであり、性急すぎる。コーヒーのカッピングは長時間の蓄積のプロセスであり、短期集中コースのようなものはない。もしあなたがコーヒーのフレーバー記述を学ぶ初心者であって、ゼロから学び始めるのであれば、前街はまずフレーバー記述というものを忘れ、最も基本的なコーヒーを飲んで、自分の感覚を言葉にするところから始めることをお勧めする。
コーヒーのセンソリー（感官）は比較的主観的な判断に属し、それは個人の味の好みに依存するだけでなく、さまざまな味に対する知覚の鋭さにも依存する。一方、コーヒーのカッピングには主観の中に客観性が含まれており、つまりあるコーヒーの良し悪しを鑑定する際、自分の好みで判断するのではなく、客観的に記述し、あなたがどのような味を感じたかをそのまま記述するということである。
一杯のコーヒーの味を判別することは最も簡単である。なぜなら味は酸・甘・苦・塩・鮮の5種類しかなく、コーヒーは多くの場合酸・甘・苦の3種類の味だけだからである。前街が例を挙げよう。水洗処理のイエガチェフィ豆をテイスティングした時、最初の一口で非常に明らかな酸味を感じることができる。そしてこの時、私たちはこの酸味が刺激的な鋭い酸なのか、甘酸っぱいフルーツの酸なのか、優しい弱い酸なのか、それとも発酵味の酢酸なのかを判断する必要がある。
ブラジル産のコーヒー豆を飲んだ時、コーヒーに強い苦味が満ちていることをはっきりと感じ取れるが、私たちはこの苦味が心地よい苦味なのか、強烈に刺激的な苦味なのか、あるいは極めて不快な焦げ苦さなのか、それとも苦尽甘来（苦い後に甘みが来る）なのか、あるいは苦味の中から少しの甘み、チョコレートのような味わいを感じ取るのかを判断しなければならない。
このような類推の方法でさまざまな種類のコーヒーを試し、それらに順位をつけてみる。例えばA、B、Cの3種類のコーヒーはすべて酸味のあるコーヒーだが、酸度で並べるとA>B>Cとなり、酸質で判断すると、Aの酸はやや刺激的で、鋭く、不快である。Bはかなり酸っぱいが、飲むと非常に心地よく、愉悦感がある。Cは酸と甘みのバランスが良く、酸っぱくて甘い、複合ジュースを飲むようである。まずこのような方法でコーヒーの味を記憶し、コーヒーを飲む時に無意識のうちにコーヒーの味をカッピングする癖をつける。
-フレーバーを理解する
私たちが記述するコーヒーのフレーバーは、味と香りから構成されている。そしてコーヒーの香りは多くのフレーバーの源である。私たちがなぜ他の実物をもってコーヒーのフレーバーを記述するかというと、一方ではコーヒーから他の実物（果物）に似た味を感じ取ることができるからであり、もう一方ではこのコーヒーを飲んだことのない人にそのコーヒーの味の画像（イメージ）を伝えられるからである。したがって、私たちが用いるフレーバー記述は、日常の生活でよく見られ、よく食べる食べ物である。
前街が例を挙げて皆さんの理解を助けよう。もしバリスタがあなたにこのコーヒー豆は飲むとストロベリーのフレーバーがあると紹介したら、分解して理解すると、味の面ではコーヒー豆の酸甘度がストロベリーのようなベリー類の酸甘感に近く、香りの面ではコーヒーからストロベリーの香りの特徴を感じ取ることができるということである。
例えばコーヒーのフレーバー記述で使われるバラの花、ジャスミン、バニラ、マンゴー、焼き芋、ハチミツ（水）などはすべて香りによって表現されるものである。したがって、コーヒーをたくさん飲んでテイスティングする以外に、普段から身の回りの食べ物の香りの特徴を注意深く味わう必要がある。これらのフレーバーを脳内のフレーバーライブラリに記憶しておいて初めて、次にコーヒーで似たような香りを嗅いだ時に、これがどんなフレーバーかすぐに反応できるようになるのである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
