ワインを飲むことのある多くの人は、ワインを飲む際の一工程である「デキャンタ（醒酒）」に誰もがおなじみだろう。一定のデキャンタ時間を経ると、タンニンの渋みがやや和らぎ、ワインの中の酸味と甘味の感覚がより活発になる。コーヒーを飲むこととワインを飲むことは実はよく似ており、ワインはデキャンタが必要だが、コーヒー豆は養豆が必要だ。
コーヒー豆が焙煎された直後、豆の内部にはその重量2%の二酸化炭素が含まれており、これらのガスは時間の経過とともに徐々にコーヒー豆から排出されていく。
スペシャルティコーヒーを始めたばかりの方が前街咖啡（FrontStreet Coffee）を訪れてコーヒー豆を選ぶ際、新鮮に焙煎された豆を指定することがよくある。この点について、皆さんは安心してよい。注文後に前街が発送する5天内に新鮮焙煎したコーヒー豆は、途中の幾重もの輸送を経て、皆さんの手元に届く頃にはすでに4天至7天の養豆期を経ており、ちょうどその時がコーヒー豆の最佳賞味期である。
もちろん、新鮮に焙煎されたコーヒーは確かに風味豊かであり、前日に焙煎されたコーヒー豆を指定し、翌日にはすぐに包装を開けて飲み始める方も少なくない。
これについて、前街が注意しておきたいのは、コーヒー豆は焙煎されると豆の体積が膨張し、その構造内に一定量の二酸化炭素ガスが蓄積され、焙煎完了後の数週間にわたりゆっくりと放出されるという点だ。焼き立ての状態ですぐに粉砕してドリップすることを選んだ場合、豆内の二酸化炭素がまだ十分に放出されておらず、抽出時に豆内の圧力が熱湯の侵入と物質交換を抑制するため、出来上がったコーヒーは風味が悪いだけでなく、甚至「燥感」や苦渋みを帯びることがある。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）に問い合わせたことのある方は皆、前街が推奨する養豆期が焙煎日後の4天至7天であることをご存知だろう。これを聞くと、マンデリングが飲みたくてうずうずする方が、焙煎日後の第三、四天に早速封を開けて飲み始めることがある。前街が注意したいのは、コーヒー豆の焙煎度が深いほど、豆内の内部圧力が大きく、豆の構造がより疎でガス含有量が多いことを意味し、必要な養豆期はやや長めになるという点だ。
一定の養豆期を経た後、コーヒー豆の風味はまさに最高潮に輝く時を迎える。しかし、「最佳賞味期」という言葉が存在する。これはコーヒー従事者が最も口にする言葉だ。
注意すべきは、コーヒー豆の焙煎度が深いほど排ガス活動が活発になり、コーヒーの風味成分は豆内の二酸化炭素と共に消えていくことだ。そのため、焙煎後から時間が経ちすぎると、コーヒー豆の香りの消失が多くなり、口当たりがより平淡になる。そして前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、コーヒー豆は焙煎日後の一个月时间左右にできるだけ早く使い切ることを推奨している。
続いて、前街は前街インドネシア特宁コーヒー豆を例に挙げて説明する。まず、前街がこのコーヒー豆の背景情報を紹介する必要がある。
今の人気者であるゲイシャ（瑰夏）とは異なり、マンデリングコーヒーは父親の世代から非常に流行っていた。初期のトップコーヒーの定義が「口当たりが醇厚」であったため、マンデリングコーヒーはまさにその頃に日本で大ブームとなったのだ。
皆知る通り、コーヒー豆の命名方式は産地の名前を主とすることが多く、例えばイエガチェフィ（耶加雪菲）、ニエリ（涅里）など、あるいは処理ステーションの名前を主とするもの、例えばコンガ（孔加）、アサリア（阿萨莉娅）、アメディラロ（阿美狄拉洛）などである。「マンデリング」という名前は地名でも処理ステーション名でもなく、スマトラ島に住むある民族の名前である。
伝説によると、第二次世界大戦中、日本の軍人が現地で非常に醇厚なコーヒーを飲み、コーヒー店の店主にその名前を尋ねたところ、店主は大きな勘違いをして自分の名前を名乗り「曼代宁」と答えたという。日本語の発音では曼代宁とマンデリング（曼特宁）は非常に似ているため、彼は「曼特宁」として覚えた。戦争終結して帰国後、その日本軍人はあの醇厚なコーヒーが忘れられず、人を介してインドネシア現地から15トンのコーヒー豆を輸入させたところ、日本で大ヒットした。
前街マンデリングコーヒーの特徴口当たりが醇厚で、ハーブ香辛料のような香りを帯びており、その愛好家は極めて二分されており、好きな人は手放せず、嫌いな人は遠ざける。このような独特なマンデリングコーヒーの風味を生み出したのは、スマトラ現地の独特なコーヒー生豆の後処理法のおかげだ。
完全なコーヒー果実を天日乾燥法（ナチュラル処理）で処理するには約1ヶ月を要する。処理期間中に空気の湿度が高すぎたり雨に濡れたりすると、コーヒー果実は不要な発酵をしたり、最悪廃棄されたりする可能性がある。スマトラ島は熱帯雨林気候地域に位置し、気温がやや高く、降雨が豊富であると同時に降雨頻度も密なため、天日乾燥処理に必要な条件を満たせない。
一方、コーヒーを水洗式処理法（ウォッシュド処理）で行うには、水洗槽の建造だけでなく、十分な水源と資金の投入も必要だ。スマトラ現地の経済条件が限られているため、初期のコーヒー栽培者は資金力のある農園主などではなくほとんどが農民であったため、完全水洗に必要な条件も満たせなかった。
そこで、現地の特性に合わせ、その状況に合った独特のコーヒー処理法――ウェットハルリング法（湿刨法）――が生まれた。
コーヒー果実の果皮と果肉を除去した後、短時間の発酵を行って軽く洗浄し、その後天日干しにする。コーヒー生豆が半乾きの状態になったら、機械でパーチメント層（羊皮层）を剥ぎ取り、生豆を直接空気に晒してさらに天日干しし、生豆の含水量が12%至13%に下がったところで完了となる。
ウェットハルリング法のどの工程がマンデリングコーヒーの独特な風味を生み出しているのかと前街に質問する方がいつもいる。前街の店舗の片隅にはコーヒー生豆関連の実物がいくつか置いてあり、その中にパーチメント（羊皮纸）を入れたガラス瓶がある。
パーチメント（羊皮纸）はコーヒー生豆の最終的な保護層であり、通常は輸出前になってようやく除去される。コーヒー生豆がパーチメント層の保護を失って直接環境に曝されると、カビや酵母、細菌の影響を受ける可能性がある。そしてパーチメント層を除去する過程で、過剰な熱がコーヒー生豆を急速に老化させる原因となり、スマトラコーヒーからはしばしば木質的な味や土臭さが感じ取れる。
近年の若者は酸味の際立ったコーヒーを好むため、一部の業者はこの層の需要に応えるためにマンデリングコーヒー豆を浅煎りにしてその酸味を際立たせている。しかし、焙煎度が浅くなるほど、マンデリングコーヒーの醇厚な口当たりが失われる可能性があり、さらにいくつかの悪い味わいも浮き出てくる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のメニューにはスマトラ産のコーヒー豆が2種類あり、1つはリントン産区の前街インドネシア林東マンデリング日常豆（口粮豆）であり、もう1つはアチェの前街黄金マンデリングである。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は前街林東マンデリングと前街黄金マンデリングの醇厚な口当たりを際立たせるため、中深煎りの度合いを採用している。
前街が前街黄金マンデリングをドリップする際の抽出パラメータは以下の通り：
ドリッパー：KONO
水温：88摄氏度
粉量：15克
粉水比例：1:15
30克の熱湯を注ぎ30秒蒸らし、中心点から細い水流で注ぎ入れゆっくりと円を描きながら125克まで注ぎ、水位が粉床が見えそうになるまで下がったら再び円を描きながら225克まで注水し、総抽出時間は約2分钟である。
前街は抽出時に蒸らしを行うことを推奨する。コーヒー粉が水で濡れると排ガス活動が活発になり、豆内の二酸化炭素ガスの放出が促進されるからだ。
しかし、前街は自宅に設備がない方にも遭遇することがあり、前街は代わりに粉砕サービスを提供している。ただし、コーヒー豆を粉末にすると、粒子と空気の接触面積が増え、風味の消失速度が速まる。前街は注意しており、粉砕を備考した方は、じれったい養豆期を経る必要がなく、むしろ早めに消費して最佳風味を味わう必要があるという。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
