皆さんはこんな経験をしたことがあるだろうか。焙煎されて間もないコーヒー豆を購入し、待ちきれずに開封してドリップして飲んでみたら、抽出が非常に不安定で、風味の表現も理想的ではなかった。数日後に再度ドリップしてみると、美味しくなっていた、そんなことはなぜだろうか？前街のこの記事で「エイジング」とは何かをご紹介する。
コーヒー豆があまりに“新鮮”だと、エイジングが必要だ。
前街の店舗で焙煎済みのコーヒー豆（熟豆）を購入した後、前街はお客様に数日間置くことをおすすめする。焙煎日を起点として、中浅煎りのコーヒー豆は4～7日、中深煎りは7～10日エイジングし、エスプレッソ用の豆は10日置いてからドリップする。これはなぜかというと、焙煎直後のコーヒー豆はしばしば焙煎によるスモーキーな香りを持ち、高温の影響で豆の内部に大量の二酸化炭素ガスが蓄積され、焙煎終了後も継続して排出されるからだ。この時にドリップすると、不安定なガスが「あちこちへ動き回り」、コーヒーの抽出に影響を及ぼす。ハンドドリップを例にとると、お湯を注いで蒸らしを行う際、ガスが大きな泡を次々と作って粉層を破り、コーヒーがガスを抜き「呼吸」していることを示す。こうして出たコーヒーは雑味やざらつきが出やすい。
エスプレッソマシンで新鮮な豆を抽出する際、細かく挽いたコーヒー粉はマシンからかかる圧力と高温の下で、二酸化炭素がコーヒー液とともに黄金色の泡として放出される。過剰なガスは、お湯とコーヒー粉の接触を阻害して抽出率を低下させるだけでなく、チャネリングの可能性を高め、抽出の前中段階を不均一にする。ガスが完全に抜ける頃には、粉ケーキは既に過熱され、後半は焦げ苦みだけが残り、出来上がったコーヒーの味は満足のいくものではないことが多い。
では、コーヒー豆はどうやって「エイジング」するのか？
ガス抜きは継続的なプロセスである。もしコーヒー豆が内部のガスをすべて排出し尽くしたら、それは豆がもはや新鮮ではないことを意味し、香りも当然ほとんどない。どんなに高価なコーヒー豆でも、新鮮でなければ味は大きく損なわれる。したがって、コーヒー豆の最適な賞味期限内に飲用するよう心がけるべきだ。では、このエイジングの最適な時期をどう把握すればよいのか？
知っておくべきだが、焙煎度が深いほど加熱時間が長くなり、コーヒー豆に含まれる二酸化炭素が多くなるため、ガス抜きに必要な時間も長くなる。特にセカンドクラックを経た深煎りのコーヒー豆は膨張率が最大で、豆の中に大量の二酸化炭素ガスが蓄積している。だから深煎りのコーヒー豆を保管する際、エイジング期間が長くなるにつれてガスが外装を膨らませ、コーヒー豆が継続してガスを抜いていることを示す。エイジングの目的は「ガス抜き」であり、コーヒー中のざらつきや雑味を排出し、コーヒー本来の風味を引き出すことだ。
実は手元に届いたコーヒー豆に特別な操作は不要だ。袋から出して密閉容器に入れたり、冷蔵庫に冷やしたりする必要はない。元の包装のまま涼しく乾燥した場所に静置すればよい。コーヒー袋にはワンウェイバルブが付いており、豆がガスを排出すると包装が膨らむ。排気弁の役割は袋の破裂を防ぎ、内部と外部の圧力バランスを保つことだ。そして推奨されるエイジング期間を過ぎたら開封して味わえばよい。前街がさらに一つ注意点を申し上げる。中のガスを絞り出さないよう心がけてほしい。袋内圧と外気圧の差により、コーヒー豆は空間を埋めるためにガスを抜くスピードを速めるからだ。もちろん、コーヒー袋を絞った時に匂うコーヒーの香りは、実はコーヒー豆の風味成分の流失に他ならない。
前街で販売しているコーヒー豆を例にとると、中浅煎りの豆を購入する際、前街は4～7日間のエイジングをおすすめし、中深煎りの豆は7～10日程度置くと風味が安定する段階に達する。コーヒー豆の鮮度を確保するため、前街が発送する豆はすべて5日以内に新鮮に焙煎されたもので、通常1～3日で受け取れるため、皆さんの手元に届く頃にはほぼ最適な賞味期限内であり、抽出方法の研究を始められる。
コーヒー豆をなぜ「空気になじませる」必要があるのか？
多くのコーヒー店が採用するエスプレッソ用豆は、まろやかでバランスの取れた口当たりを出すため、中から深煎りを選ぶ。深煎り豆の不快な渋みを取り除き、豆に残る二酸化炭素を逃がし、酸化の原理を利用して風味をより丸くまろやかにするため、エイジング期間を適度に長く取り、同時に使用直前に包装を開けて数時間「空気になじませる」のだ。
ここで前街は、中深煎りのエスプレッソ用豆のエイジング期間を10日以上とすることをおすすめする。エイジングした豆は空気に3～4時間触れさせてから使用する。前街はやはり、空気になじませる際の細かい点を皆さんに注意してほしい。コーヒー豆を涼しく、乾燥しており、光が当たらず、刺激的な異臭のない環境に置き、30分ごとに十分に揺すってかき混ぜ、下の豆も新鮮な空気を吸えるようにする。空気になじませたらできるだけ早く使用する。必要な分だけを空気になじませるようにし、過度になじませて香り成分や風味物質を散失させないよう注意されたい。
「エイジング」が十分でないコーヒー豆でもドリップできるか？
コーヒー豆は高温の焙煎を経た後も、内部にスモーキーな匂いが残っており、エイジングが十分でない豆をそのままドリップすると、抽出段階で明らかなガス抜きが起き、コーヒーに青臭さやざらつき、風味が際立たず、曇って透明感のない口当たりが生じやすい。だから前街はエイジングは非常に必要だと考えている。では、どうしても早めにコーヒーを味わいたくなったらどうするか？
ここで前街には2つの小さなコツがある。ドリップの過程で、蒸らしは最も重要なガス抜きの段階だ。蒸らしの時間を延長してコーヒーにより多くの二酸化炭素を放出させよう。例えば、通常の注湯手順では30秒の蒸らし時間だが、ここで10秒延長し、つまり40秒から2回目のお湯を注ぎ始めればよい。
もう一つの方法は、粉に挽いて空気中に1～2分置いてからドリップすることだ。粉に挽くことでコーヒーと空気の接触面積が増え、ガスがより十分に抜ける。注意すべきは、揮発するのは二酸化炭素だけでなく、コーヒーの風味に影響する小分子のガスも含まれるため、これがコーヒーを挽いた後できるだけ早くドリップして飲むべき理由だ。
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店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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