風味が良いものを求めるなら、新鮮に焙煎されたコーヒー豆を選ぶべきです、これはとっくに私たちの共通認識となっています；経験上、コーヒー豆が「あまりに新鮮すぎる」段階（焙煎直後0～2天）の場合、私たちはそれを「養豆」に回し、つまりそのまま放置し、少しガス抜きしてからドリップ抽出することで、コーヒーの風味がより良くなります。
しかし最近、前街はコーヒーが「新しすぎる」ことを解決するための別の方法に気づきました。それは事前にコーヒー豆を粉に挽き、常温で数十分钟、甚至一整天时间放置することでガス抜きを加速させる目的を達成するというものです。こうすることで、コーヒーの抽出過程で風味成分がより均一に放出され、さらに皆さんはこの方法を「醒粉」と呼んでいます。
なぜ「醒粉」するのか？
前街はこれまでの複数の記事で、コーヒー豆の焙煎過程で一連の化学的・物理的反応が生じることを述べてきました。私たちはこれらを総称して「メイラード反応」と呼びますが、その中には各豆粒に大量の二酸化炭素を貯蔵させることも含まれます。焼き立ての時、コーヒー豆は鼻を突くような刺激的な焙煎香を持ち、内部のガスが非常に活発です。この時に淹れると、ガスは熱湯が粉層に注がれることで絶えず浮き出てきて、抽出を阻害し、風味成分も溶け出しにくくなります。だからこそ「養豆」という言い方が生まれたのです。
しかし時には、コーヒー豆がまだ「極めて新鮮」な状態、例えば焙煎直後あるいは焙煎後1～3天の場合でも、私たちはそれを味わいたくて焦るものの、活発なガスの影響で抽出されたくありません。そこで「醒豆」という概念を提唱する人が現れます。それはコーヒー豆を袋から取り出すか、あるいはそのまま封口を開放して、空気に直接接触させることで二酸化炭素の排出速度を速めるというものです。具体的な醒豆時間はコーヒー豆の状態と用途によりますが、通常几小时到1天です。
とはいえ、コーヒー豆は一個の完全な個体であり、なお密閉された構造を持っているため、二酸化炭素はゆっくりとしか放出されません。そのため、空気に晒す時間が長すぎると、コーヒー豆が臭い移りしたり湿気を帯びたりする可能性があります。そこでまた、事前に粉砕する方法で二酸化炭素の排出を加速し、この部分のガスの干渉。
養豆したコーヒー豆はさらに「醒」する必要がありますか？どうすれば正しく「醒粉」できるのでしょうか？
ここまで読めば実際に気づくと思いますが、「養」であれ「醒」であれ、これらはコーヒー豆が非常に新鮮な状況に直面したときの止むを得ない手段です。つまり、コーヒー豆がすでに数日間のガス抜きを経ていれば、「醒」で介入する必要はありません。例えば前街が発送するコーヒー豆はすべて5天内に焙煎されており、物流にかかる時間を加えると、皆さんが受け取る豆は通常焙煎後3～5天です。もしコーヒーの良い状態（新鮮）を感じたいなら、この時に楽しみ始めればよいのです。
しかし、手元に届いたコーヒー豆が3天内に焙煎されたもので、かつ挽いた後に非常に強い鼻を突くような味、焙煎香があり、あるいは淹れたコーヒーにさえ満遍ない雑味を帯びている場合、大半は豆が新しすぎることが原因です。この時、「醒粉」は比較的高効率な応急処置手段となります。
しかし、私たちは知っておく必要があります。コーヒー豆を粉に挽いた後、表面積は元の上千倍に増え、さらに細かく挽けば挽くほど、表面積の増加は大きくなります。研究により、コーヒー豆を粉に挽いた後の一分半钟之内に、その中のガスはすでに近7成排出されていることが示されています。したがって、「醒粉」という方法を用いるには一定のリスクがあります。なぜならそれは排気の進度を速めてくれる一方で、コーヒー中の香気成分も一緒に揮発を加速させてしまうからです。少しでも注意が足りないと、結果として損失の方が大きくなります。
これに対し、前街は「醒粉」を行う際にはあまり過激にならず、香りと組み合わせて調整することをお勧めします。「あまりに新鮮すぎる」コーヒー豆に対しては、まずそれを粉に挽き、覆って、異物が入り込むのを避け、その後常温で5～20分钟置きます。4～5分钟ごとに一度匂いを嗅ぎ、各段階の変化を感じ取ります。コーヒー粉から発せられる匂いが鼻を突く刺激的なものから次第にクリアで柔らかなものへと変わるまで続け、そうなれば淹れ始めればよいのです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
