この記事は前街咖啡（FrontStreet Coffee）のアメリカーノの抽出方法の解説です。記事の始めに、まずエスプレッソとは何か、アメリカーノとは何か、ハンドドリップとは何か、ブラックコーヒーとは何かを説明します。
エスプレッソとは、エスプレッソマシンで抽出された濃縮液のことです。ほとんどの場合、このコーヒー濃縮液がそのまま提供されることはありませんが、もちろん、覚醒効果や強烈な味わいを求めてエスプレッソを注文するお客様も稀にいますものの、そのようなケースは一般的ではありません。エスプレッソは1:2の比率でコーヒーを抽出するため、その濃度と味わいは想像に難くありません。
エスプレッソに水を加えたものが、いわゆるアメリカーノです。そして異なる割合のミルクやミルクフォームを加えたものが、ラテやカプチーノ、つまりいわゆるミルクコーヒーです。アメリカーノとハンドドリップはどちらもブラックコーヒーと呼ばれますが、違いは、アメリカーノがエスプレッソに直接水を加えるのに対し、ハンドドリップはコーヒー粉をハンドドリップ器具で淹れるものであり、エスプレッソマシンを必要とせず、水で薄める工程もないという点です。それでは早速アメリカーノについて詳しく話しましょう。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の共有により、私たちは現在コーヒーに三つの波があることを知っています。第一波はインスタントコーヒーを代表とし、第二波はエスプレッソコーヒーなどを代表としていますが、第三波は現在私たちの間で流行しているスペシャルティコーヒーです。第三波のスペシャルティコーヒーの波の中にあって、甚至第四波とも言われますが、エスプレッソコーヒーは依然として重要です。エスプレッソコーヒーの作成スキルはすべてのバリスタに必須の技術であり、ほぼすべてのカフェでエスプレッソコーヒーが提供されています。私たちが一般的に言うエスプレッソコーヒーとは、エスプレッソをベースに作られる一連のコーヒー飲料のことで、アメリカーノ、ラテ、カプチーノなどが含まれます。
アメリカーノはどう作るのでしょうか？
アメリカーノは最もシンプルなエスプレッソコーヒーと言えます。なぜなら、アメリカーノの構成はエスプレッソと水の二つだけであり、アイスアメリカーノの場合は氷が加わるだけだからです。しかし、アメリカーノだからと油断してはいけません。最もシンプルな部分こそ技術が問われる部分であり、アメリカーノはバリスタのエスプレッソ抽出技術を最も試すエスプレッソコーヒーであることが多いのです。
ラテなどのミルクコーヒーと比べて、アメリカーノはミルクによるコーヒーの味への影響がない分、コーヒー豆自体の味を最も感じることができます。他のカフェに行く多くのバリスタ仲間は、アメリカーノを選ぶことがあります。一つには手軽で早いという理由、もう一つにはその店の提供レベルが分かるからです。
本題に戻ります。さきほどアメリカーノは作りが簡単で、水とエスプレッソの二つだけなので、エスプレッソを水に注ぐだけで良いと言いました。エスプレッソ部分は豆の特性に合わせて抽出する必要があり、豆によって抽出パラメータは異なります。例えば前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗では「暖陽ブレンド」というブレンドを使用しており、それは7割のシェリー樽コーヒー豆と3割のナチュラル・イエガチェフィを混ぜたものです。毎日バリスタが豆の状態に応じて調整を行っており、シェリー樽の風味を際立たせるため、20グラムのコーヒー豆から40グラムのコーヒー液を、27〜28秒かけて抽出するレシピを選んでいます。
ホットアメリカーノを作る際は、お湯でカップを温め、次に熱湯を注ぎ、最後に抽出したエスプレッソを注ぎます。アメリカーノの比率は一般的に1:6から1:8の間ですが、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は何度もテストした結果、1:6の比率、つまり40グラムのコーヒー液に240グラムの熱湯を加えることを選んでいます。
同様にアイスアメリカーノを作る際は、氷でカップを冷やし、次に水を注ぎ、最後にエスプレッソを注ぎます。氷を加えるため、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のアイスアメリカーノは1:7の比率を選んでおり、40グラムのコーヒー液に280グラムの氷水混合物（その内訳は氷180グラム、水100グラム）を加えます。
ホットアメリカーノとアイスアメリカーノの味の違い
アメリカーノの作り方は実にシンプルで、抽出したエスプレッソを一定の比率の水で割るだけです。アメリカーノのホットとアイスの選択は好みの違いという面もありますが、おそらくハンドドリップのように、温度が違えば体験も異なります。人間の感覚は温度によって味の知覚も変わるため、ホットコーヒーの良さは高温から低温への味の変化を感じられる点にあります。低温になると、人の舌は苦味と甘味の感覚が鈍くなり、代わりに酸味に敏感になります。同時にコーヒー中のキナ酸がキニン酸ラクトンに分解されるため、冷めたコーヒーはより酸味が強くなります。
前街の比較を通じて、ホットアメリカーノは明らかなブラックココアやクリームの香りを持ち、熱いことで香りが空気中でより活発になり、私たちに感じやすくなります。一方アイスアメリカーノはよりさっぱりとして飲み心地が良く、全体的にブラックココアの味わいに寄り、さわやかな酸味を帯びて、バランスが良く豊かです。
なぜアメリカーノは苦いのでしょうか？
苦いアメリカーノを飲んだと感想を漏らすお客様も少なくありませんが、ではアメリカーノは苦いものなのでしょうか？実はコーヒーには苦みだけでなく、酸味や甘味もあり、味覚によって私たちはコーヒーの甘酸苦塩を味わうことができます。品種や処理方法などの要因が最終的なこれらの味のバランスに影響し、そのうち特定の味や複数の味をより感じやすくします。例えばパナマのゲイシャコーヒーは苦みが低く、ケニアの高リン酸土壌に適応したSL28やSL34品種は非常に高い酸香を示します。
しかし、アメリカーノに過度な苦みが現れる原因は何でしょうか？
原因その一：コーヒー豆自体の味わい
アメリカーノのようなブラックコーヒーは主にコーヒー豆自体の味わいに影響されるため、アメリカーノが苦い第一の理由として、選んだエスプレッソ用豆自体の味わいが濃厚で重みのあるものである可能性があります。
エスプレッソ用豆の濃厚な風味は、その産地ならではの味わいと深めの焙煎度合いから来ています。例えば前街咖啡（FrontStreet Coffee）の「前街精品ブレンド 100%アラビカ」というコーヒー豆は、ウォッシュドのコロンビア豆とブラジル豆を混ぜたもので、コロンビア豆がこのブレンド豆にブラックチョコレートの基調を与え、ブラジルがナッツの調性とより高いコクを提供しています。前街咖啡（FrontStreet Coffee）のロースターはこのブレンド豆を中深煎りに焙煎し、美しいバランス、やや低めの酸味、中程度の苦みを持たせました。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗はこの「前街精品ブレンド 100%アラビカ」を長年使用していましたが、19年末になってようやく「暖陽ブレンド」に変更しました。そして暖陽ブレンドは前街精品ブレンド 100%アラビカと比べて苦みが減り、酸味が増え、風味はリキュールチョコレートに傾いています。これが豆の選択がアメリカーノの味に影響する例です。
原因その二：過抽出
豆の選択以外に、アメリカーノの苦みは抽出時のミス、例えばチャネリングによる抽出ムラや、挽き過ぎによる過抽出などからも生じます。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）はよく共有していますが、コーヒー豆の重量に対して抽出可能な部分はわずか約3割であり、この3割を多く抽出すればするほど良いというわけではありません。ゴールデンカップの基準が推奨する範囲では、抽出率がおおよそ18%から22%の間が最適です。18%未満を私たちは抽出不足と呼び、その表れはコーヒーの味が尖った酸味や味が薄いことなどです。一方、22%を超える抽出を過抽出、つまりよく言う過萃（オーバーエクストラクション）と呼び、過萃の表れは通常強い渋苦さです。
コーヒーの安定性と毎日の味が理想の範囲内に収まるよう、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタは毎日開店前にエスプレッソのパラメータを調整し、コーヒー豆のその日の状態に合わせて微調整します。例えば本日、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗のバリスタが調整したパラメータは、20グラムのコーヒー粉から35グラムのコーヒー液を25秒で抽出するというもので、以前の20グラムの粉から40グラムの液を抽出するのと比べ、本日のパラメータは後半を減らすことで苦みを抑え、よりバランスの取れた味わいを達成しています。
ハンドドリップvsアメリカーノ
ハンドドリップとは何でしょうか？ハンドドリップはドリッパーを使用する抽出方法であり、抽出過程でお湯を注ぎながら同時にろ過を行うため、ハンドドリップの抽出モデルはドリップ式抽出に分類されます。ハンドドリップの特徴はドリッパーによって異なる変化を生じ、同時に抽出者やバリスタが注ぐ速度や撹拌の強さを自分で調整することでハンドドリップの味わいを変えることができます。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の提供は、と言っても過言ではないほどハンドドリップと切っても切れない関係にあります。前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタがハンドドリップを提供する際は、豆の違いによってv60やkonoのドリッパーを選択します。最も古典的なv60ドリッパーを例に取ると、毎回15グラムのコーヒー豆を選び、粉対水の比率は1:15、挽き目は中細め、つまり0.85mm標準篩通過率80%、水温は90摄氏度を選びます。
全体の抽出プロセスは三段階の注ぎに分かれ、第一段階では30グラムの水量を注ぎ、これをブルーム（蒸らし）と呼びます。ブルームの目的は二酸化炭素を適切に排出することで、蒸らし時間は30秒です。第二段階で125グラムまで注ぎ、間に10秒のインターバルを置き、最後に225グラムまで注ぎます。抽出時間は2分程度で、2分になるとコーヒー液がほぼ滴り落ちるので、ドリッパーをどけて抽出を終了し、抽出後軽く揺すってコーヒー液を十分に混ぜ合わせれば完成です。
一方、アメリカーノとハンドドリップは全く異なる抽出方法および抽出モデルです。アメリカーノはエスプレッソに水を加えて薄めたコーヒー飲料です。前街咖啡（FrontStreet Coffee）がアメリカーノを提供する際は、まずエスプレッソを抽出し、バリスタは毎日営業前にエスプレッソの抽出パラメータを調整して提供を最適な状態にします。例えば本日のエスプレッソ抽出パラメータは、20グラムのコーヒー粉から40グラムのコーヒー液を、抽出時間26秒で抽出するものです。
最後にエスプレッソの6倍の水を加えれば、アメリカーノの完成です。アメリカーノの味は基本的にエスプレッソの基調によって決まります。
では、同じ豆でそれぞれアメリカーノとハンドドリップでは味わいにどのような違いがあるでしょうか？これを実証するため、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗のバリスタはコスタリカのモーツァルトという豆を使ってデモンストレーションを行い、モーツァルトのハンドドリップと、モーツァルト豆を使ったsoeのアメリカーノをそれぞれ淹れました。
コスタリカのモーツァルトコーヒー豆でハンドドリップを淹れることについては言うまでもなく、前文で既に抽出方法を共有していますが、味わいは明らかな発酵感、中程度のレーズンおよび柑橘、比較的バランスの取れた口当たりで、同時にペーパーフィルターが大部分の油分をろ過するため、口当たりはクリーンです。対照的に、モーツァルトでsoeを作ったアメリカーノは油分を保持するだけでなく、コーヒーに高圧がかかる抽出環境によって油分がより明らかで豊かになり、口当たりはよりコクが深いですが、味は水で薄められており、強度に欠けます。それでもなおモーツァルトコーヒー豆の発酵感とレーズンを識別できます。
アメリカーノ用コーヒー豆のおすすめ
アメリカーノの核心は何でしょうか？それはエスプレッソです。ほとんどのエスプレッソコーヒーの味はそのエスプレッソ部分に由来し、ラテやアメリカーノなどはエスプレッソの味わいの影響を非常に受ける飲料です。エスプレッソの味わいは第一にエスプレッソ用豆の選択から来て、その次に抽出の影響を受けるため、良いエスプレッソ用豆を選ぶことが非常に重要になります。カフェのような美味しいアメリカーノを手軽に作りたいなら、前街は一種のエスプレッソ用ブレンド豆を使うことをおすすめします。
ブレンドの主な目的は安定した味わい、つまり美味しくバランスの取れた口当たりを生み出すことです。前街咖啡（FrontStreet Coffee）が現在販売しているエスプレッソ用豆はすべてブレンドタイプで、それぞれ前街黒可可ブレンド（100%アラビカ）、前街精品ブレンド 100%アラビカ、前街商業ブレンド、前街古典エスプレッソブレンド、前街ひまわり暖陽エスプレッソブレンド、そして前街苺糖ゲイシャブレンドコーヒー豆の計6種類です。
前街精品ブレンド 100%アラビカコーヒー豆
前街精品ブレンド 100%アラビカコーヒー豆は、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗に長年伴うエスプレッソ用豆です。安定した仕上がりのエスプレッソブレンドを作るには、バランスが良く生産量の多いコーヒー産国から手を付ける必要があるため、前街のロースターはこの前街精品ブレンド 100%アラビカコーヒー豆を設計する際、世界的にアラビカ豆の生産量が最も多く最も安定している二つの産国——コロンビアとブラジルを選択しました。
ウォッシュドのコロンビア豆はこの前街精品ブレンド 100%アラビカコーヒー豆に柔らかな果実酸、ブラックココア、キャラメルの調性を与え、ブラジル豆はこの豆にコクのある口当たりと、濃厚な炒ったナッツの香りを提供します。そのため、このエスプレッソ用豆でエスプレッソを作ると、非常に明らかなブラックチョコレート風味、しっかりとしたコク、そしてナッツの余韻が伴います。
このエスプレッソブレンド豆のバランスの良さと明らかなブラックチョコレートの味わいは、ブラックコーヒーでもミルクコーヒーでも非常に適しており、そのため前街咖啡（FrontStreet Coffee）はこのブレンド豆を店舗の提供用として6年以上も選び続けています。
前街黒可可ブレンド（100%アラビカ）コーヒー豆
前街精品ブレンド 100%アラビカは非常に安定感があり高品質なエスプレッソブレンド豆で、多くの独立系カフェの日常提供に最適ですが、前街黒可可ブレンド（100%アラビカ）は前街咖啡（FrontStreet Coffee）が提供する第二の選択肢——高コストパフォーマンスです。カフェの運営はコストと切り離せず、可能な限りコストを抑えつつ安定したコーヒー提供をするためのものです。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の前街黒可可ブレンド（100%アラビカ）コーヒー豆は、より高いコストパフォーマンスを持つ豆で、ブラジルと雲南のコーヒー豆をブレンドしたものであり、比率はブラジル7割、雲南3割です。雲南とブラジルという二つの産地の豆はどちらもナッツなどの調性に偏っており、同時にブラジル豆が前街黒可可ブレンド（100%アラビカ）によりしっかりとした口当たりと豊かな油分をもたらします。
暖陽ブレンドコーヒー豆
前街精品ブレンド 100%アラビカおよび前街黒可可ブレンド（100%アラビカ）以外に、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は風味がよりユニークなエスプレッソブレンドを提供しています。前街のロースターはホンジュラスのシェリー樽コーヒー豆とナチュラル・イエガチェフィのレッドチェリープロジェクトコーヒー豆を混ぜ、香りを極限まで引き出すため、それぞれに新たな焙煎カーブを個別に設定し、ポストブレンドの方法で全く新しい高品質ブレンド豆として仕上げ、「暖陽ブレンド」と名付けました。
スペシャルティコーヒーが次第に普及・発展するにつれ、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタたちは店舗運営の中で、前街精品ブレンド 100%アラビカがもたらす安定感に満足しないお客様が少なくないことに気付きました。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は再考し、店舗の提供を活気づけるためにもっと新しいブレンドを導入する時期かもしれないと考えました。19年、この暖陽ブレンドコーヒー豆は何度も調整を経てついに前街咖啡（FrontStreet Coffee）のメニューに載り、店舗の前街精品ブレンド 100%アラビカを暖陽ブレンドコーヒー豆に変更しました。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタたちは、これら三つのブレンド豆について、前街精品ブレンド 100%アラビカは安定を求める選択、前街黒可可ブレンド（100%アラビカ）は高コストパフォーマンスを重視する選択、そして暖陽ブレンドは風味を重視する選択であり、三者の目標が異なるため、適したお客様も当然異なると考えています。
暖陽ブレンドの独特な味わいはホンジュラスのシェリー樽コーヒー豆に由来します。コーヒーチェリーは部分的にウォッシュド処理された後、シェリー樽に入れられ低温で発酵し、最後に乾燥されます。この処理方法によりシェリーコーヒー豆には明らかな酒香が与えられ、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のロースターはナチュラル・イエガチェフィ豆を混ぜることで、暖陽ブレンドコーヒー豆に更多の酸味を与え、ブレンド豆全体の層感を増加させています。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗では毎日豆の状態に応じてパラメータを調整します。例えば20グラムのコーヒー粉から40グラムのコーヒー液を抽出します。抽出時間は26〜28秒の間です。このパラメータで作ったエスプレッソは中程度の酸味、中程度の苦み、中程度のコク、バランスが良く、風味は明らかなブラックココアおよび柑橘で、余韻は発酵した酒香です。
アメリカーノにすると、明らかな酒香チョコレートおよび柑橘の酸質になり、ラテコーヒーにするとバニラクリーム、リキュールチョコレートなどの風味になります。
前街商業ブレンドコーヒー豆
前街商業ブレンドというこのコーヒー豆は他の三つのブレンド豆と異なり、店舗展開のための選択です。前街商業ブレンドコーヒー豆の主な基調はコロンビアとブラジルであり、これを基に前街咖啡（FrontStreet Coffee）はロブスタコーヒー豆を加えています。
こうする目的はコーヒーに更多の油分を加えるためで、アメリカーノをより香り高くまろやかに飲ませると同時に、ほぼ酸味をなくし、バリスタがラテアートを作る際にも容易に扱えるようになります。100%アラビカ品種ではありませんが、少量のロブスタを混ぜることでコーヒー豆のコク、油分、そして濃厚なコーヒー味を増加させることができ、これは店舗を開く際の最適な選択です。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
