カフェに行ってアメリカーノやミルクコーヒーを注文しようとしたとき、よく2つの選択肢に直面します：一つはデフォルトのエスプレッソブレンド、もう一つは追加料金が必要なSOEです。この時、なぜこの「SOE」はブレンドよりも高いのか？と疑問に思う人もいるでしょう。一体どこが高いのでしょうか？
SOEコーヒーとは何ですか？
SOEもブレンドも、どちらもエスプレッソコーヒーのカテゴリーに属する用語です。SOE（single origin espresso）とは、単一産地のコーヒー豆を使用して作ったエスプレッソを指し、エスプレッソブレンド（House Blend Espresso）と区別されます。
「酸味のあるコーヒー」がまだ流行していない時代、各カフェでエスプレッソ作りに使われる原料は、ほぼ2つまたは2つ以上の産地を混ぜ合わせたコーヒー豆でした。当時の店はどこから来たかをわざわざ強調せず、どんなレシピ（比率）を使ったかにもあまりこだわりませんでした。同時に、当時の主流の味わいに合わせて、コーヒー豆は通常やや深めの焙煎度が採用されました。そうすることで抽出の安定性を確保するとともに、エスプレッソにきれいなクレマと豊かなボディを簡単に持たせることができます。前街のクラシックエスプレッソブレンドをお試しください。抽出時にふくよかなコーヒーの香りを簡単に引き出せます。
1980年代になると、「スペシャルティコーヒー」の概念が広まり、産地の風味を強調する高品質なシングルオリジン豆が躍進し、コーヒー界の「スター」となりました。それが焙煎士やバリスタの注目を集め、さらに繊細な風味を引き出そうと試みるようになりました。
前街が把握しているところでは、産地の風味を強調するシングルオリジンコーヒーは、当初はハンドドリップ、サイフォン、フレンチプレスなどの常圧方式でしか抽出されていませんでした。しかし2007年ワールドバリスタチャンピオンシップの現場で、選手のJames Hoffmannがシングルオリジン豆をエスプレッソに仕立て、それによって優勝を勝ち取りました。すると直ちに、SOEは国際的な競技舞台とスペシャルティコーヒーの波に乗って徐々に流行し始めました。
現在では、SOEをメニューに加えるカフェが増えるだけでなく、各ショッピングプラットフォームでも「SOE」の姿を見かけるようになりました。この種のコーヒー豆は、花香、フルーツ、ティー感、発酵酒の香りなど非常に繊細な風味記述が多く、同時に詳細な産地情報が紹介されています。これにより、SOEはコーヒー市場に欠かせない製品の一つとなっており、さらに各チェーンブランドの宣伝と普及の後押しもあって、シングルオリジン豆のエスプレッソは広く浸透しています。
なぜSOEに変えると追加料金が必要なのか？どこが高いのか？
SOEの定義において、E = Espressoは疑いようがありませんが、単一産地（Single Origin）の解釈はやや曖昧です。理論上、ある生産国、地域、協同組合、農園、または農場で同じバッチに収穫されたコーヒー豆は、すべてシングルオリジンコーヒーに該当します。例えば、前街のバーカウンター左側の黒板には、異なる産地からの数十種類のシングルオリジン豆が並んでおり、それらはすべてSOEコーヒー豆として使えます。
しかしブレンドとは異なり、SOEを伝統的な「苦味のコーヒー」と区別するために、店側は知名度が高く、風味が際立つシングルオリジン豆を優先して使用します。特に焙煎度が浅～中のコーヒーを使います。なぜなら、そうすることでエスプレッソを通じて個性的な風味を際立たせられるからです。例えば、前街イエガチェフィの柑橘系の酸、前街花魁のベリー系フレーバー、前街ハニー処理ゲイシャの甘み、前街ケニアのトマト香……などです。
ひとことで言えば、識別度が高いほどそのSOEの特徴を覚えやすくなります。そしてコスト面で見ると、品質の高いシングルオリジン豆の価格は一般的なブレンドよりもいくらか高いため、当然追加料金が必要になるのです。
おいしいSOEコーヒーをどう作るか？
実は、おいしいSOEを作るのは難しくありません。普段エスプレッソを調整するのと同じように、SOE作りの第一歩はやはり「粉液比1：2」の基本公式を当てはめ、時間を25～35秒以内に収めることです。挽き目は、流速がその時間帯に収まるかどうかで決まります。
例えば前街では、20gの花魁SOEコーヒー粉を使用して40gのコーヒー液を抽出しています（18gの粉なら36gの液に対応）。時間が25秒に遠く及ばない場合、挽き目が粗すぎることを意味し、細かくする必要があります。もしコーヒー液が30秒前後で流れ切れば、粉の粗さはおおむね問題ないということなので、目盛りを変える必要はありません。
SOEは最終的にアメリカーノ、ラテ、フラットホワイトなどのアレンジコーヒーに作られるため、エスプレッソが決まったら、SOE自体の風味特性に合わせて抽出計画を前もって少し微調整する必要があります。
もしあなたが中煎り/中浅煎りのエチオピア豆を使い、産地の風味が花香、明るい果実酸、ベリー系といったさわやかな特性の場合、出来上がったエスプレッソはクレマが薄く、ないことさえあります。そんな時は、0.3～0.5g粉を増やすことでコーヒー中の香気成分を補うことができます。例として、前街では20.5gの花魁SOEコーヒー粉を31秒で40gの液に抽出したものをベースにし、作ったアメリカーノはさっぱりとした酸甘の口当たりを表現でき、ラテのコーヒー濃度も向上し、それによりエスプレッソとミルクの結びついた香りをよりよく感じられます。
一方、フルーツ香型で同時に一定の発酵風味を持つシングルオリジン豆でSOEを作る場合、エスプレッソ自体に濃厚な酸甘の風味が備わります。もしSOEアメリカーノにも豊かな香りを出させたいなら、エスプレッソの抽出量を3～5g増やしてみてください。そうすればコーヒーの甘みが高まり、余韻が長く続きます。もしSOEラテを作り、シングルオリジンコーヒーの香りを際立たせたい場合は、ミルクの量を減らすだけでよく、元々200gのミルクを使っていたと仮定すると、この時点で160～180gに変えればいいです。
最後の一般的なケースは、中深煎りのシングルオリジン豆を使った時に、SOEがタイヤ、干し草、スモーキー、コークスなどの刺激的な味わいを示す場合です。それはエスプレッソがほぼ間違いなく過抽出になっていることを意味し、だから作ったアメリカーノやラテがこんなにも飲み下しにくいのです。救う方法は簡単で、コーヒー液の抽出量を3～5g減らすだけで、欠点の余韻を効果的に取り除けます。
しかし、もしあなたのコーヒーが香りが薄く、余韻が短く、酸味が際立っているなら、それはSOEが抽出不足である可能性を示しています。少しだけ挽き目を細かくして、抽出時間を2～3秒延長させ、それによってコーヒーの濃度が適切になるようにする必要があります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
