最近ではますますシングルオリジンコーヒーに関心が集まっていますが、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店での注文状況を見ると、やはりイタリアンコーヒーの出品割合が大きいです。イタリアンコーヒー豆の選択において、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が注目するのは、この豆の風味、ボディ、酸苦のバランスなどです。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は一貫して、コーヒーは非常に包容力の大きい文化であり、単一産地の風味を純粋に表現することもできれば、複数の産地を混ぜて総合的な風味を呈することもできると考えています。コーヒーの風味がミルクの味に覆い隠されるのを防ぎつつ、ミルクと仲良く共存できるようにするため、前街咖啡（FrontStreet Coffee）はイタリアンコーヒー豆の品種の選択やコーヒーとミルクの混合比率など多面的な要因を考慮します。
カフェラテの意味
ミルクとコーヒーのCaffe' Latteはイタリア語ですが、この飲み物はイタリアで発明されたわけではなく、カフェラテの源はトルコのオスマン帝国とウィーンとの戦争に遡ります。1683年、メフメト4世のイスラム軍がウィーンを包囲し、戦況は緊急を告げ、ウィーン城に閉じ込められたキリスト教徒はポーランドに救援を求めることを決めますが、城外のトルコ軍を欺くにはまずトルコ語を話せる使者を見つけなければなりません。トルコで長年商売をしていたウィーン人コチスキー（Fanz George Kolschitsky）が志願して出陣し、流暢なトルコ語で敵軍を欺き、ドナウ川を泳いでポーランド王に救援を求め、キリスト教軍がウィーンに到着してトルコ人を追い払いました。
トルコ軍は慌てて撤退しましたが、大量の物資、金、牛や馬、ラクダ、そして数十袋のコーヒー豆を残しました。当時のウィーン人は麻袋の中のコーヒーが何か分からず、家畜の飼料だと思っていたため、功績を賞する際に、目立たないコーヒー豆に気を留める者はなく、コチスキーだけがすべてのコーヒー豆を運び出しました。なぜなら彼はトルコに住んだことがあり、コーヒー豆で大金を稼ぐ方法を知っていたからです。
そこで彼はブルーボトル（Blue Bottle）というコーヒー店を開きました。最初はトルコ人のように濾過しない方法でコーヒーを淹れていましたが、ウィーン人はコーヒー滓が入り、どろどろで焦げたようなトルコ式コーヒーになじめません。コチスキーはひらめいて、布でコーヒー滓を濾し、ミルクとハチミツを加え、新しい覚醒飲料とし、ウィーン人に大歓迎されました。これがミルクとコーヒーの最初の結合で、時期は17世紀末から18世紀初め頃です。当時の技術では高圧蒸気でミルクフォームを作る器具を発明するには至らず、しかしコチスキーのコーヒーにミルクを加えるアイデアがコーヒーに多様な飲み方をもたらし、今日のCaffe' Latteの始祖となりました。
ブルーボトル（Blue Bottle）はヨーロッパで最も古典的なコーヒーハウスともなり、多くの有名な画家がそれを画題にし、ウィーンには現在も画家が描いたコチスキーが客をもてなす図が数多く保存されており、当時のブルーボトル（Blue Bottle）の人気のほどがうかがえます。
カフェラテ（Latte Coffee）は、latteがイタリア語で鮮乳を意味するためです。英語圏では、熱い鮮乳で淹れたコーヒーを広く指します。そしてフランス語のlaitはイタリア語のlatteと同義で、どちらもミルクを指します。Latte Coffeeは、いわゆるミルクを加えたコーヒーで、通常そのまま「カフェラテ」と訳されます。一方、フランス語のCafe au Laitはコーヒーにミルクを加えたもので、一般的には「カフェオレ」あるいは「オレコーヒー」と呼ばれます。
1980年代になるまで、カフェラテという言葉はイタリア国外では使われていませんでした。一般的なカフェラテの構成は、3分の1のイタリアンエスプレッソEspressoに3分の2の鮮乳を加えたもので、通常ミルクフォームは入れません。カプチーノと比べると、より鮮乳の味がします。カフェラテの比率においてコーヒー：ミルク：ミルクフォームの比率は1：2：1です。
カフェラテはイタリアンエスプレッソとミルクの古典的な混合で、イタリア人も朝食の飲み物としてカフェラテを非常に好みます。イタリア人の朝のキッチンでは、日の当たるコンロで同時にコーヒーとミルクを煮るのが一般的です。カフェラテを飲むイタリア人は、イタリアンエスプレッソを好むというよりむしろミルクを好んでおり、平凡なミルクに忘れられない味をもたらすのはespressoだけなのです。
イタリアンカフェラテ
イタリアンカフェラテ（Caffe Latte）には小さな一杯のEspressoと一杯のミルク（150～200毫升）が必要です。カフェラテはミルクが多くコーヒーが少ないため、Cappuccinoとは大きく異なります。カフェラテの作り方は極めて簡単で、淹れたてのイタリアンエスプレッソに沸騰直前のミルクを注ぐだけです。実際、どれだけミルクを入れるか決まった規則はなく、個人の好みで自由に調整できます。
熱いミルクの上にさらに泡立てた冷たいミルクをいくらか加えれば、アメリカンカフェラテとなります。スターバックスのアメリカンカフェラテはこの方法で作られ、底にイタリアンエスプレッソ、中間に65～75℃に加熱されたミルク、最後に厚さ半センチ以下の冷たいミルクフォームが層になっています。
熱いミルクを入れずに、イタリアンエスプレッソの上にミルクフォームを大きなスプーン2杯飾れば、イタリア人がEspresso Macchiatoと呼ぶマキアートコーヒーになります。
カフェオレ（Cafe Au Lait）
カフェオレ（Cafe Au Lait）はヨーロピアンスタイルのカフェラテと見なせますが、アメリカンラテやラテとは少し異なります。カフェオレの作り方も簡単で、一杯のイタリアンエスプレッソと大きな杯の熱いミルクを同時に大きなカップに注ぎ、最後に液面に泡立てたクリームをスプーン2杯置くだけです。カフェオレがアメリカンラテやイタリアンラテと異なる最大の特徴は、ミルクとエスプレッソを同時にカップに注ぎ入れ、ミルクとコーヒーが最初の瞬間に出会い、のんびりとした自由な気分を生むことです。
フランス人はカフェオレ（Cafe Au Lait）の最も熱烈な支持者です。フランスの朝食のテーブルでは、お腹の膨れた丸いカフェオレ碗を見かけ、そこに彼らの一日を良い気分にする源泉が入っています。面白いことに、すべてのコーヒーカップを比べると、フランス人がカフェオレを盛るカップがおそらく最大サイズです。
カフェラテは中国人に最も馴染みのあるイタリアンコーヒーのメニューです。深く濃厚なESPRESSOに、同割合あるいはそれ以上のミルクを加えたカフェコーヒーです。ミルクのまろやかな味付けにより、本来甘く苦いコーヒーが滑らかで甘く香ばしく、濃厚なものとなり、コーヒーに不慣れな人でもその芳醇な味わいに抗えません。カプチーノと同様、ラテは多量のミルクを含むため朝の飲用に適しています。イタリア人も胃を温め、朝食と共に取るのを好みます。多くの人はラテとカフェオレの関係を混同しますが、実はラテはイタリア式のミルクコーヒーで、機械の蒸気でミルクを温めるのに対し、カフェオレはフレンチコーヒーで、火を使ってミルクを煮温めます。口当たりはどちらも同じくまろやかで滑らかです。
カフェラテは店ごとにミルクとコーヒーの比率、使用豆、抽出パラメータなどにわずかな違いがあります。しかし一般的には、カフェラテは大量のミルクをエスプレッソに割ったコーヒー飲料です。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）に、バリスタになるには何を学べばよいか、ラテアートができればバリスタになれるのか、などと私信で質問してくる人が多くいます。実は、バリスタになりたいならコーヒーを淹れられるだけでなく、多くのコーヒー知識を学ぶ必要があり、その中で最も基本的なスキルは当然ながらエスプレッソの抽出とミルクのスチーミングであり、多くのコーヒーショップがバリスタの面接でカフェラテを課題にして応募者のバリスタとしての基本スキルの有無を試します。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のカフェラテはどうやって作るのでしょうか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店舗で自家使用している前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆を選んで紹介します。コーヒー豆の情報は以下の通りです：
前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆
ブレンド豆の由来：前街洪都拉斯雪莉酒桶&前街埃塞俄比亚日晒イエガチェフィ红樱桃
構成比率：7：3
風味説明：バニラ、クリーム、発酵の香り、酒の余韻、チョコレート
イタリアンコーヒーの抽出パラメータ：
コーヒー粉量：18克
コーヒー液量：36克
抽出時間：28秒
ミルクパラメータ：
ミルクの種類：全脂牛奶
スチーミング温度：50摄氏度
ミルクフォームの厚さ：1cm
ミルクとコーヒーの比率：1:9
カップの詳細：
カップ容量：200ml
材質：陶磁器
良いエスプレッソ抽出をするには？
1、豆の選択
前街咖啡（FrontStreet Coffee）では一般的にイタリアンコーヒー豆を約10日間養生することをおすすめしていますが、深煎り豆の排ガスは浅煎りよりも早いことは皆さんご存知の通りです。しかしなぜ私たちがこれほど長い養豆期をおすすめするのでしょうか？それはエスプレッソを淹れる際、ハンドドリップのようにより十分な空間でコーヒーが排ガスできるわけではないからです。コーヒー豆が新しすぎると排ガスが盛んで、チャネリング効果（通道效应）が起きやすく、出来上がったエスプレッソが不安定になるためです。
2、研磨度の調整
適切なコーヒー豆が手に入ったら、次はエスプレッソの研磨度を見てみましょう！これは基本的に毎日行う作業――グラインダーの調整です。イタリアンコーヒーの研磨度はただ一つの目盛りに固定すればよいわけではなく、いつ研磨度を調整すべきなのでしょうか？
コーヒーグラインダーの調整が必要な状況
1.気温、気圧、湿度が急変した時：特に開放的な空間で顕著です。
2.コーヒー豆の新旧交代時：一袋のコーヒー豆がなくなり、新しく開封した豆を入れ替える時。新しく開けたコーヒー豆の焙煎日、ロット、養豆期が異なる可能性があり、抽出状況が大きく異なるためです。
3.連続抽出：連続で5～6杯淹れた後、研磨度が突然細かくなります。これはグラインダーを連続使用するとモーターの熱が刃盤に伝わり、さらに刃盤自体とコーヒー豆の摩擦で生じる熱が加わり、上下の刃盤が熱膨張・収縮して隙間が非常に細かくなるためです。
コーヒー豆の湿度や保存期間は絶えず変化し、グラインダーの刃の摩耗具合も時間とともに変わるため、バリスタは定期的にグラインダーを調整し、挽いたコーヒー粉末を完璧に保つべきです。
コーヒー豆がグラインダーに入ると、中の刃が豆を粉末状に砕きます。刃と刃の距離が小さいほど、豆はより小さな粒子に挽かれます。挽かれた粒子が細かいほど、より密実になり、水流が通りにくくなり、抽出時間が大幅に長くなります。逆に、刃の間隔が大きくなると、挽かれた粒子は粗くなり、水流が通りやすくなり、抽出時間が短くなります。
一般的に、私たちは前回の抽出パラメータでエスプレッソを一杯淹れ、時間を25-30秒以内、シングルショットの粉量は13-14克、ダブルショットの粉量は20克程度にします。
粉ケーキの穿孔などの要因を排除した上で、抽出時間が長くなる場合、表面は過抽出だが内部が不足している可能性があり、尖った酸味、焦げ苦さ、渋みとして現れます。その場合は粉が細かすぎる可能性があるので、少し粗く調整します；しかしコーヒーの流速が速く、水流が粗く、抽出が浅く、色が白っぽい場合は、粉が少し粗い可能性があるので、このときは少し細かく調整します。
3、受粉（粉受け）
受粉はディストリビューションの第一步であり、受粉が不均一だと、その後のディストリビューション工程に大きく誤導と影響を与えます。たとえ非常に高度なディストリビューション補助ツールを使っても、エスプレッソ抽出に対するこの受粉ステップの影響を完全に無視することはできません。
受粉が不均一だとどんな影響があるか？
1、味わいの差：受粉が不均一だと、ディストリビューション時にはもはや粉層下部の分布を救えません。粉層の密度分布が不均一だと、粉ケーキの厚みが不均一になり、抽出時にお湯が通過する速度が場所によって異なり、わずかな不注意で穿孔やチャネリング効果（水の惰性により、水は通りやすい場所を選んで通り抜け、他の経路を無視する）を引き起こし、粉ケーキの一部が抽出不足、一部が過抽出となり、毎回のコーヒーの味が不安定になります。
2、抽出パラメータの乖離が大きすぎ、半日グラインダーを調整しても、流速が合わず、時間が合わず、研磨度も合わず、コーヒー豆をたくさん挽いても、安定した出品ができません。
ではどうやって受粉を練習するか？
1、電子秤を用意する
毎回抽出前に受粉の重量を量ることは、完璧なエスプレッソを作る必須の操作です。定量グラインダーであっても、私は定期的にグラインダーの計量精度をチェックすることをおすすめします。どんなに高度な機械でも、誤差や故障の発生は避けられないものです。
2、回転受粉
手で掬い取るか直出しかに関わらず、コーヒー粉が完全に垂直に落ちない限り、横加速度の影響で粉層にはある程度の偏りが生じます。例えば手で粉を掬う時、強く撥ねるのと優しく撥ねるのでは効果が当然異なり、強く撥ねるほど左に偏ります。
この時、一定の速度で粉を撥ねながら、同時に一定の速度でハンドルを回転させ、粉をバスケットの異なる位置に均一に分布させる必要があります――もちろん絶対に均一ではありませんが、少なくとも固定受粉よりはるかに良いです。
4、ディストリビューション（粉均し）
一般的なディストリビューションの方法は以下の数種類です：
一、ならしディストリビューション法
ならしディストリビューション法には三つの利器があります：ホッパーの蓋、竹のへら、そして指です。ならしディストリビューション法は初心者が最もよく見て、最初に触れる手法の一つで、通常往復させる動作などと組み合わせ、前後左右にならす「四方ディストリビューション」、360度回転させてならす「回転ディストリビューション」などに分かれます。
二、軽く叩く・軽く当てるディストリビューション法
軽く叩くのと軽く当てるのは二つの動作ですが、通常連続して行われます。手掌でポートフィルターの底を素早く軽く叩き、粉山を揺らして均し、さらに垂直な上下の軽い当てを補うことで、粉層の大きな隙間を効果的に排除し、コーヒー粉山をより密実にし、同時にバスケットに入る粉量を増やせます。
三、器具補助ディストリビューション法
器具補助ディストリビューションとなると、各々が腕のみせどころです。市販の様々なグッズによって、主に何種類かに分かれます：①攪拌または振り混ぜ；②表面をならす；③篩で分散；④回転分布。
ディストリビューション効果のチェック
抽出過程でコーヒー液の流出状態がすぐに不安定になり、大きく跳ね、色もすぐに浅くなる場合、次のように判断できます：粉ケーキ内部に問題（亀裂）が生じたか、タンピングが不均一でコーヒー粉の少ない部分が過抽出された（これもおそらくディストリビューション不均一が原因のタンピング不均一）、あるいはディストリビューションが不均一で縁の部分がコーヒー粉に覆われず、そこから直接お湯が流れたのです。
抽出完了後にポートフィルターを外し、粉ケーキの形を観察します。縁の部分にコーヒー粉がない、あるいは粉が浮き上がり、粉ケーキに明らかな欠けがあるなどなら、それはディストリビューション不均一が原因の抽出失敗です。
四、タンピング
タンピングは一定の圧力でバラバラのコーヒー粉を密実にし、加圧された熱湯が均一に浸透するようにするためのものです。
方向は垂直下向きです。斜めに押すと、グループヘッドから出る高温高圧の熱湯は抵抗が最も小さい層を求めて浸透し、抽出不均一を招きます。同時にいわゆるチャネリング効果も起きやすくなります。
タンピングの力の強さやどのタンパーを使うかはあまり関係なく、粉を密実に押せばよいのです。したがって、毎回タンピングの力を一定に保つことがより重要になります。
ミルクフォームの作り方は？
ラテに欠かせないミルクフォームをどう打てばきめ細かく濃密にできるでしょうか？前街咖啡（FrontStreet Coffee）は脂肪分3.2-3.8%の全脂牛奶を使うことをおすすめします。
この実験では前街咖啡（FrontStreet Coffee）は維記鮮奶を使用します。
ミルクをスチーミングする過程：
1、スチームノズルをミルクピッチャーの中心点に置き、右上45度に傾けてピッチャーの縁に寄せ、深さ約1公分の場所にします。（この深さは一般的ですが、スチーム圧が異なるコーヒーマシンに対してはあくまで提案です。）
2、スチームバルブを開き、ピッチャーをゆっくり下に移動させ、スチームノズルの出気孔をミルク液面に接触させて空気混入効果を生み、上下反転するように転がりながらゆっくりと体積を膨らませます 。
3、空気混入で必要な厚みまで膨張したら、スチームノズルを斜めに引いてピッチャーの中心点右方のカップ縁に寄せ、ミルク泡が渦巻くように転がるようにします。
4、ピッチャーの角度と深さを制御して粗いミルクフォームを巻き込み、必要な温度までスチーミングしたら停止します。
ミルクスチーミングの原理
第一段階は：スチーミング、空気混入です。スチーミングとはスチームノズルの出気孔がミルク液面に接触した時、蒸気がミルクに入ってミルクフォームを立てることです。
第二段階は：きめ細かくすること（打绵）です。打绵とは泡立てた後のミルクを、渦巻き方で空気を巻き込み、大きなミルク泡を破って細かい泡に分解し、ミルク分子間に粘性の働きを生ませて、ミルクフォームの組織をより密かにすることを言います。
注意すべき点：スチーミング、空気混入
スチームを開いて空気混入を始め、ミルク表面を観察します。ミルクが回転しても「ジージー」という音が聞こえなければ、空気が入っていない証拠です。この時ピッチャーを少し下げ、ノズルを少し出して空気を入れます。「ジージー」という空気混入音が聞こえたら同時にピッチャーの下降を止め、その位置を保ちます。
この時ミルクの動きの状態を観察し、正常な状況では空気を入れながら液体が回転し、渦が形成されるはずです。
ピッチャーを下げて空気を入れる動作は微細かつ漸進的に行い、急激にやってはいけません。音でほぼ空気混入状態だと分かったら、しっかり止めて下降を停止します。
ミルクフォーム作成時のスチームノズルの角度
多くの人はスチームノズルをピッチャーの2-3時の方向、あるいは9-10時の方向に置く習慣があります（注ぎ口を12時方向とする前提で）
スチームノズルの角度を見つけるには、正しいスチームノズルの位置を置くことに加え、ノズルと液面の角度も非常に重要です。
スチームノズルが垂直すぎると、大半の蒸気が下に噴出し、ミルクに小さな渦を作りにくいです；ノズルが水平すぎると、大半の蒸気が平行方向に噴出し、小さな渦が大きくなり乱流を生んで制御困難になるかミルクが溢れます。
ラテアート初心者の練習方法
エスプレッソを一杯抽出し、ミルクフォームを作ったら、まず杯の中のエスプレッソを円を描いて揺らし、クレマを杯壁に付着させ、その後カップを40度角程度に傾けます。
ミルクを注ぐ時、水流を大きくしすぎないように制御し、ミルクがコーヒー液を突き抜けて底に達するようにし、その後円を描いてミルクとコーヒー液を混ぜ始めます。
ここで注意すべきは、ミルクを注ぐ時の水流を細くし、かつコーヒー液の真ん中に定点で注ぐことです。
そして円を描いてミルクとコーヒー液を混ぜ、6分目程度になったらラテアートを始めます。
ハートのレイヤーを押し出すラテアート
レイヤーハートはカップの1/3の場所でミルクを注ぎ、半円弧を押し出し、すぐにさらに前へ押し出し、最後にハート形を形成する時にピッチャーの高さを上げてしばらくミルクを注ぎ、最初の半円弧で全体のハートを包むようにし、最後は細い線流で締めくくります。
前街カフェラテの風味説明
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が現在使っているこのイタリアン豆は自家ブレンドの前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆で、前街洪都拉斯雪莉酒桶発酵処理豆と前街エチオピアイエガチェフィ红樱桃計画日晒処理コーヒー豆を選んでいます。この風味独特なイタリアンブレンド豆で作ったエスプレッソにミルクを合わせると、明らかな酒心チョコレートとなり、甘味が際立ち、余韻が長く、クリーンで、酒香風味が好きな人に非常に適しています。
さらに多くのスペシャルティコーヒー豆をご希望の方は、個人の微信「前街咖啡（FrontStreet Coffee）」をご追加ください。微信号：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
