雲南コーヒーを調べると、最もよく一緒に出てくる言葉が「小粒コーヒー」ですが、初期の雲南小粒コーヒーは最も古い原種であるティピカで知られるようになりました。今日は前街が雲南産地で栽培されているティピカコーヒー豆の特徴についてお話しします。
ティピカコーヒーはどのように雲南産地に到来したのでしょうか？
雲南コーヒーの物語の始まりは、1904年まで遡ります。あるフランス人宣教師が国外からコーヒーの種を持ち込み、朱苦拉という地で最初のコーヒーの木を successfully 栽培しました。1980年代以前、雲南で広く栽培されていた品種はいずれも2大古い小粒品種、すなわちティピカとブルボンでした。いわゆる小粒種とは、実の小さいアラビカ品種のことで、海南の中生粒ロブスタコーヒー豆と対比されます。
ティピカは風味が豊かで多様であり、様々なフルーツの酸味と繊細な口当たりを示し、広く認められた優良品種で、名高いブルーマウンテンコーヒーやハワイコナコーヒーもティピカに属します。外観上、ティピカの樹形は高く大きく、耐寒性に優れますが、単一株の収量が低く、抗病性も弱く、葉錆病、コーヒーベリー病、線虫病に非常に感染しやすいです。そのため、より多くの人手による管理が必要となり、市場での販売価格でもそれほど優位性がないことから、多くの雲南コーヒー農家はより高収量の品種に改植してティピカを代替しました。
現在雲南では主にカティム品種が多いですが、コーヒーのより良い風味を求める一部の栽培者は、今なお古い優良品種であるティピカの栽培を堅持しており、前街自らの農園で栽培するコーヒー「前街2013」はまさにティピカ品種です。
雲南保山のティピカコーヒー
保山は雲南で最も早い時期からあるコーヒー産地の一つで、潞江坝には全国最大のコーヒー栽培基地があり、「中国コーヒー第一村」と称えられる新寨村では、家々の山にコーヒーの木が生い茂り、庭でコーヒー豆が干され、部屋からコーヒーの香りが漂っています。当地の一年中霜の降りない温暖な気候の中、コーヒーの木は潤いのある快適な環境で旺盛に育ちます。肥沃な土壌に加え、適度な降雨量が農作物に十分な灌漑をもたらします。良い山と水の環境により、ここでのコーヒー豆は果肉が少なく、味わいが清らかで甘いです。
毎年11月から翌年3月が集中的な収穫期で、山間でコーヒーチェリーが次々と熟して赤くなり、我々は山上でコーヒーの実を収穫する農作業の忙しい姿が整然と現れるのを見ることができます。大半の雲南コーヒー農家は環境が厳しく、高価な処理設備を備えていないため、雲南のコーヒー豆の绝大多数は一般的に自然な処理方式、すなわちウォッシュドとナチュラル日晒が採用されています。雲南は淡水資源が豊富で、収穫期に雨に遭いやすいため、ウォッシュド処理での生産に適しており、ウォッシュドは現在雲南で最も一般的な生豆加工方式です。
前街のこの保山・花果山コーヒーはウォッシュド処理を採用し、乾燥前に剥皮・浸漬発酵によりコーヒー果肉をきれいに除去しており、風味にはティピカコーヒー豆本来の清らかな香りと、まろやかで滑らかな口当たりが現れ、濃厚なフルーツ香を備えています。前街はウォッシュドのコーヒー豆はクリーンカップが優れており、その産地の基礎的な風味調性を表現できると考えており、これも前街が特に好む自然な処理方式の一つです。
雲南臨滄のティピカコーヒー
より多くのコーヒー知識を探るため、前街は2013年に雲南臨滄へ赴き、コーヒー栽培の章を開きました。場所選び、品種選び、育苗、栽植、収穫、処理、焙煎まですべて前街のスタッフが実施し、そこから品種、標高、処理法に関する多くの経験と知識を総括しました。
もともと雲南境内で栽培されていたコーヒー品種は古いティピカとブルボンでしたが、後に雲南コーヒーは世界的な葉錆病の被害を受け、コーヒーの木が大規模に枯死し、栽培面積が大幅に減少しました。その後、各外資系企業の支援のもと、高収量で抗病性のあるカティム品種が導入されました。これによりカティム品種が古い樹種であるティピカに代わる地位を固め、現在の雲南コーヒーの主力品種となりました。ティピカコーヒー豆種は収量が低く、病気になりやすく、管理コストも高いことから、栽培者が模索する時間がより長くなることを意味し、これも雲南のコーヒー農家が大半それを植えたがらない理由です。
雲南臨滄はインド洋の暖かく湿った気流と南西モンスンの影響を受け、四季の区別は明確ではありませんが、乾季と雨季がはっきりしており、雨が多く、日射時間が長く、霜期が短く、一部の地域では年中度霜が降りず、立体気候が顕著で、アラビカコーヒーの栽培に非常に適しているため、前街は特に最も原初的なティピカを選びました。しかし、繊細なティピカは収量が低く抗病性が弱いことでも有名なため、前街は栽植管理にも多くの労力を費やしました。5～6年の育成を経て、ついに2020年に前街は最初の成果を収穫し、自然乾燥のナチュラル日晒処理で生産し、「前街2013」と名付けました。
前街が栽培するティピカコーヒーの実は収穫後、直ちにナチュラル日晒処理を行い、コーヒーの鮮度を保ちます。前街はまず選別を行い、浮選はその中でよく用いられる選別方法の一つです。選別後のコーヒー果実は太陽の下で日晒乾燥されます。前街は人員を配置して定期的に攪拌し、コーヒー果実が熱むらになり、過発酵するのを避けます。コーヒー果実が脱水して鮮赤色から暗紫色になり、目標含水率に達すれば、脱殻・焙煎へ回します。前街のナチュラル日晒ティピカコーヒーは、ウォッシュド処理よりもふくよかな発酵風味を示し、甘みが際立ち、キャラメル、ベリー、紅茶の香りを帯びます。
雲南ティピカコーヒーの風味特徴
焙煎において、前街は雲南コーヒーの味わいは豊かなコーヒー香りを伴い、かつ一定の酸質を備えるべきだと考えているため、中程度の焙煎度を用います。日常の店舗提供では、前街はハンドドリップの形式で抽出し、コーヒー本来の香りを皆様に味わっていただきたいと考えています。ハンドドリップのブラックコーヒーは、前街咖啡のバリスタが日常提供する抽出方式であるだけでなく、多くのコーヒー関係者がご自宅で簡単に行える方式でもあります。
前街は雲南ティピカコーヒーが均衡した口当たり、すなわち過度に高い酸質や重い苦味がない方向にあると考慮しています。前街はV60ドリッパーを採用し、中細の粒度および中程度の水温で抽出し、雲南ティピカコーヒー豆の口当たりの中和・均衡を際立たせる傾向にあります。
雲南ティピカはエスプレッソに適していますか？
雲南コーヒーの均衡した調性を表現したいとの考えから、前街はこの自社生産のナチュラル日晒ティピカを中深煎りで提示しており、因此研削後には黒糖、チョコレート、クリーム、ナッツクッキーなどの香りを帯び、酸・苦・甘が均衡するため、ハンドドリップの方式以外に、モカポットやエスプレッソマシンでの抽出にも適しています。以下、前街は店舗の提供機器で美味しい雲南SOEを作る方法を実演します。
前街店舗のコーヒーマシンは商用シングルグループの「Lelit Bianca」で、圧力を変えることで抽出を調整でき、最大圧力は11barです。家庭用コーヒーマシンは9barの圧力に達するだけで抽出とミルクフォームの機能を満たし、エスプレッソ用グラインダーと組み合わせます。
前街はダブルシャワーの容量を使用し、粉量は約18～20克、前街の提供では20克のコーヒー粉を用います。通常コーヒー粉とコーヒー液の比率は1:1.5～1:2.5で、前街の抽出比率は1:2、すなわち20克のコーヒー粉から40克のコーヒー液を抽出します。時間はコーヒー粉の流速に関係し、一般的に一回の抽出時間は20～35秒に制御されます。なぜなら20秒以内ではコーヒーは通常味が薄く、35秒を超えると過抽出による焦げ苦味が出やすいためです。前街のエスプレッソは大半が28～30秒の範囲内です。
前街はまずポルタフィルターを乾かし、グラインダーを起動してダブル分のコーヒー粉を挽き、電子秤の上で増減して20克の重量にします。次にツールで均一に粉を分配し、コーヒーケーキをしっかりタンピングして、抽出の安定性を保証します。そして抽出スイッチを開けて湯を流し、シャワーヘッドを湿らせると同時に付着したコーヒー滓を流し、ポルタフィルターを軽くシャワーヘッドに装着し、抽出を開始します。電子秤でコーヒー液が40克抽出されたのを確認し、時間が約30秒なら抽出スイッチを戻します。コーヒー液をEspressoカップに注げば、お楽しみいただけます。
Espressoの味わいと口当たりは用いたコーヒー豆に関係し、今日の前街のこの雲南ナチュラル日晒ティピカで作ったEspressoは、適度なクレマがあり、口に含むとチョコレートとココアの甘い香り、および柔らかな酸質があり、全体の口当たりは比較的均衡しています。
このエスプレッソの魅力をより感じるため、前街はこれを一定の割合の熱湯でアメリカンコーヒーにします。1:4の割合でespressoに160mlの温かいお湯を加え、口にするとプラム、あんず乾し、チョコレート、およびナッツの風味があり、余韻は紅茶感で、非常に心地よく飲めます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
